Les spécialités
La production française de coings représente environ 2 200 t
Le cognassier à fruits est originaire de l’Azerbaïdjan et des bords de la mer Caspienne. Les fruits sont aussi appelés poires de Cydonie. On cultive environ 2 200 t de coings en France, surtout dans le Sud-Est (Savoie, Drôme, Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Lozère, Gard, Ardèche) et le Nord-Est (Bas-Rhin, Meurthe-et-Moselle, Côte-d’Or). Le coing se récolte le plus tard possible à l’automne car les fruits ne mûrissent que sur l’arbre. Il ressemble à un gros fruit ventru souvent en forme de poire. Il est recouvert d’une peau d’un beau jaune serin, rugueuse et duveteuse à maturité. Sa chair est ferme, coriace, acide, astringente et exhale un fort parfum. Ce fruit a l’originalité de n’être comestible qu’une fois cuit en raison de la présence de tannins qui lui confèrent un goût âcre et astringent. Sur un fruit mûr, le duvet s’enlève facilement par simple frottement. A maturité le fruit reste ferme. Il se consomme en compote, en gelée, confiture et pâte de fruits. A présenter près des poires et/ou des figues.
Les dattes fraîches se conservent dans un lieu frais
Cette baie charnue, issue d’une variété de palmier (Phoenix dactylifera) répandue dans le bassin méditerranéen, se consomme fraîche. Tout juste parvenues à maturité et plus riches en matière sèche que les autres fruits, les dattes sont surtout très sucrées (elles contiennent le double de glucides par rapport aux autres fruits). La datte fraîche se présente branchée et les baies sont jaunes orangées, fermes, légèrement amères. La production mondiale atteint 6 millions de tonnes, dont 50 % de trois pays : Egypte, Iran et Arabie Saoudite. Interviennent également l’Algérie et la Tunisie avec respectivement 8 et 2 % du tonnage mondial. La variété la plus appréciée est Deglet Nour de Tunisie et d’Algérie. On trouve aussi la Medjool du Maroc, de Californie, d’Israël... En cas d’application de la norme CEE/ONU DDP-08, la mention de la variété est obligatoire encatégories Extra et I. Ce fruit fragile est de conservation limitée. Il doit être maintenu au froid, à l’abri de l’humidité pour éviter les moisissures.
En magasin, la chanterelle n’a qu’une durée de vie de deux jours
Champignon sauvage, dont le nom botanique est Cantharellus lutescens, la chanterelle est aussi appelée girolle jaune d’automne. Elle est disponible d’octobre à mars, ramassée dans les forêts du Massif Central, dans les Vosges et la région Sud-Ouest. On la trouve dans les reliefs montagneux, dans l’herbe, les buissons de myrtilles, ou dans les bois frais de conifères. La chanterelle craint la ventilation et l’excès d’humidité. Il faut viser la rupture : sa durée de vie en magasin est de deux jours. La conserver au froid. En rayon il faut l’implanter avec les champignons sylvestres. Utiliser des accessoires de décoration pour rappeler son origine naturelle (rondin, mousse…), vendre aux 100 g en vrac ou en préemballé. La chanterelle faisant partie de la gamme des champignons sylvestres, penser à théâtraliser cette gamme pour mettre en scène l’arrivée de l’automne. En matière de goût et d’utilisation, sa chair est mince, sa saveur agréable, il faut l’accommoder dans les mélanges forestiers. La chanterelle ne se consomme que cuite. La mise à disposition de recette facilite les achats d’impulsion.
En rayon, ne pas hésiter à proposer des dégustations de kakis
Originaire de Chine et du Japon, et très cultivé en Extrême-Orient, le kaki, fruit du plaqueminier, s’est acclimaté dans le bassin méditerranéen. Il est disponible d’octobre à janvier. Il est produit essentiellement en Italie, Espagne, Israël et Japon. On en trouve dans le Sud de la France (région de Nice, Cannes, Marseille). Il existe plusieurs centaines de variétés de kakis. On trouve surtout les variétés de kakis non astringentes, fermes, à la chair croquante, comme le Persimon d’Espagne, de forme ronde à ovale, de couleur orangée, le “Fuyu”, fruit légèrement aplati, à la fine saveur vanillée, surtout produit au Japon, en Espagne et en Italie. Le Sharon, originaire d’Israël, de couleur orangée, sans pépin, bien sucré, et ferme se consomme coupé en quartier ou, lorsqu’il est très mûr, à la cuillère. Les kakis à chair astringente sont de couleur rouge, leur chair est très fragile. Ils ne se consomment que lorsqu’ils sont mous. A l’automne, il faut mettre le kaki en avant et le faire déguster car il est peu connu.
Ne pas surcharger les étals avec les noix fraîches
Dès mi-septembre, la noix fraîche est commercialisée immédiatement après récolte et est inapte à la longue conservation. Sa coque est débarrassée du brou. L’écorce ne subit pas de traitement tendant à modifier sa teneur en eau. Elle doit posséder un taux d’humidité de 20 % minimum, de 30 % pour les AOC contre seulement 12 % en noix sèche. Les variétés françaises sont Marbot, Lara, Franquette, Parisienne, Mayette. L’intérêt avec la noix fraîche est que l’on peut peler le cerneau facilement et supprimer ainsi l’amertume de la peau qui l’entoure. A la différence de la noix sèche qui est ramassée, la noix fraîche est récoltée par vibrage de l’arbre. Elle est ensuite débarrassée de son brou par pelage mécanique (c’est l’écalage). Comme en sèche, on trouve les AOC Noix de Grenoble (jusqu’au 30 octobre) et les noix du Périgord (jusqu’au 15 octobre). A réception, il faut la mettre au froid. En rayon, ne pas surcharger et faire la rotation sous peine de voir la noix moisir. Communiquer sur la notion de produit primeur.
