Les Spécialités
La chicorée rouge de Vérone se conserve dans un endroit sombre
Les salades les plus connues et les plus consommées en France appartiennent toutes au groupe des laitues. L’autre grande famille de salades omniprésente sur nos étalages est la chicorée. Il s’agit d’une famille beaucoup plus variée, tant par la forme que par la couleur. Parmi cette grande famille, on trouve toutes les petites chicorées rouges très prisées et cultivées en Italie. En France, une des plus courantes est la rouge de Vérone. Cette petite salade toute ronde qui dépasse à peine la taille d’une balle de tennis se récolte principalement de février à mai. Ses feuilles sont très serrées. Elle apporte, outre de la couleur, une délicate et subtile touche d’amertume aux mélanges de salades composées. Comme toutes les chicorées, elle aura tendance à verdir à la lumière mais se conserve plusieurs jours dans un espace sombre, frais et humide. A ne pas confondre avec la chicorée précoce de Trévise qui est plus allongée et plus amère et la chicorée de Chioggia, plus sphérique.
Les myrtilles sont des petits fruits rouges très parfumés
L’appellation myrtille regroupe en fait deux espèces différentes : la myrtille sauvage et le bleuet, qui est la myrtille cultivée. Cette dernière pousse en petites grappes de baies de 16 mm de diamètre environ et se caractérise par un épiderme bleu-violacé recouvert de pruine et par sa chair transparente. Elle présente donc l’intérêt de ne pas tacher et se conserve mieux que sa cousine sauvage, mais est souvent moins parfumée. On l’utilise nature en salade de fruits ou avec du fromage blanc, ou bien dans des muffins, très appréciés outre-Atlantique. Elle représente la majeure partie des myrtilles mises sur le marché en France. La myrtille sauvage est, quant à elle, plus petite, avec un épiderme bleu-noir et une chair colorée, très parfumée. Elle est cuisinée en tarte, en crumble ou en accompagnement de viande blanche et bien sûr en gelée. Elle est produite dans les régions montagneuses comme les Vosges ou le Massif Central jusque fin septembre et plutôt vendue sur les marchés ou pour la transformation.
L’avocat cocktail est dépourvu de noyau
Il existe de nombreuses variétés d’avocats dans le monde. Certaines sont très courantes comme Haas ou Fuerte, d’autres plus confidentielles. Parmi toutes ces variétés, certaines sont de très gros calibres comme l’avocat tropical et d’autres sont beaucoup plus petites mais loin d’être dénuées d’intérêt. L’avocat cocktail est un petit avocat dont la taille est proche de celle d’un gros cornichon. Lorsqu’il est commercialisé en France il est principalement originaire d’Espagne. Dépourvu de noyau, il se consomme entier accompagné d’une sauce au choix. La peau, assez épaisse doit être enlevée avant la dégustation. Pour faciliter sa consommation, éviter de le mettre en œuvre trop mûr. Doux et crémeux, il apportera une touche d’originalité aux paniers apéritifs de légumes. Attention : comme tous les avocats, une fois pelé, sa chair noircit très vite. Un filet de citron et une conservation au frais jusqu’au moment de servir permettent de l’éviter, même s’il vaut mieux les préparer juste avant dégustation.
La tomate cœur de bœuf, référence incontournable du rayon
La segmentation de la gamme tomate a connu lors des cinq dernières années un essor très important. Dans tous les magasins, le nombre de références s’est beaucoup développé. Ainsi, les tomates de type “ancienne” constituent un segment incontournable de la plupart des rayons fruits et légumes. Au sein de ce segment, la tomate cœur de bœuf est la référence emblématique et incontournable. Il convient cependant de préciser que cette dénomination comprend deux tomates bien distinctes. La première est en forme d’aumônière et la deuxième véritablement en forme de cœur. Cette dernière est souvent plus charnue et plus juteuse. Dans tous les cas, et quel que soit le type considéré, la tomate cœur de bœuf se consommera préférentiellement ferme et au stade de coloration tournant (c’est-à-dire une coloration intermédiaire entre le vert et le rouge) pour apprécier pleinement sa texture et ses arômes. Toute coloration rouge foncée sera synonyme de chair farineuse et de parfums désagréables.
La TC Sun fait partie de la famille des “nouvelles” prunes
Au sein de la gamme prune, outre les variétés anciennes toujours très appréciées comme mirabelle, reine-claude ou quetsche, des variétés nouvelles sont apparues depuis quelques années. Pour la plupart de gros calibre, ces nouvelles prunes sont regroupées dans une famille nommée américano-japonaises. Ces variétés de prunes ont d’abord été plantées dans l’hémisphère Sud (Chili et Afrique du Sud principalement). Importées en contre-saison, ces prunes, appréciées par le consommateur, ont ensuite été plantées en France. Désormais bien présentes pendant l’été sur les étalages hexagonaux, elles apportent diversité et nouveauté dans les assortiments prune. Il existe de nombreuses variétés très variées par leur coloration ou par leur goût. Citons la plus connue : TC Sun, prune jaune orangée douce et sucrée, de gros calibre qui se consomme fondante. Larry Ann, de couleur rouge, Brontozaur egg rose mouchetée, etc. Difficile de suivre le développement variétal incessant de cette famille si dynamique.
