Les Spécialités

Faire découvrir la variété de chou chinois, le Pak choï
Le Pak choï, également appelé Bok choy ou Tatsoï, est une des nombreuses variétés de choux chinois. Il est cultivé en Asie depuis le V^e siècle. Son aspect rappelle celui du céleri-branche ou de la bette à cardes : des feuilles nervurées vert foncé et des tiges blanchâtres, croquantes et juteuses (à la fois le pétiole et le limbe peuvent être consommés). En fonction des variétés, les tiges peuvent être plus ou moins longues. Son goût est moins prononcé que le chou pommé. Traditionnellement utilisé dans la cuisine asiatique, il est souvent consommé braisé, émincé en lamelles pour une préparation au wok en association avec d’autres légumes ou du riz. Les feuilles sont plus longues à cuire que les tiges, il faudra donc les saisir d’abord, les tiges ne seront ajoutées qu’en fin de cuisson. Il peut également être consommé en soupe ou en salade. Le Pak choï s’accommode particulièrement bien avec le gingembre. Comme la plupart des choux, il est riche en vitamines A, C et K et en calcium, facilement assimilable.

Le chou cabus, à consommer cru ou cuit
Les choux cabus sont des choux pommés au feuillage lisse, contrairement au chou de Milan (ou chou frisé) qui, lui, présente des feuilles cloquées. Les feuilles imbriquées les unes dans les autres constituent la tête dense des choux cabus, qui peuvent être ronds ou pointus, blancs, rouges ou verts. La couleur des feuilles est due à la présence d’anthocyanes dont la quantité varie en fonction de l’acidité du sol. Les choux cabus sont naturellement recouverts d’une pellicule de pruine qui les protège du soleil et de la sécheresse, ce qui contribue à une meilleure conservation comparée à la plupart des autres choux. La présence de pruine est un signe de fraîcheur en rayon. Cuits, ils sont consommés en soupe, farcis ou en légumes d’accompagnement. Une cuisson courte à la vapeur (par exemple en papillote) permet de conserver toutes les vitamines et sels minéraux. A noter que les choux cabus se marient bien avec des épices, comme le cumin. Utilisés crus, ils peuvent être associés à des fruits pour une salade atypique.

Le tamarin, un goût venu d’ailleurs
Ce terme tire ses origines de l’Arabe et signifie “datte indienne”. La gousse de couleur brun foncé, cassante, renferme de grosses graines enveloppées dans une pulpe brune, un peu fibreuse ; cette pulpe correspond à la partie comestible et se caractérise par des saveurs à la fois sucrées et acidulées, rappelant celles du pruneau ou de la datte. L’arbre – appelé tamarin (ou tamarinier) – est originaire d’Afrique de l’Est. On le trouve aujourd’hui essentiellement en Asie (l’Inde et la Thaïlande étant les deux principaux pays producteurs), aux Antilles et à La Réunion, mais également en Extrême-Orient. De nombreuses vertus médicinales sont attribuées à ce fruit. En magasin, la qualité saine de la gousse prime. Sur les pancartes, le nom du pays d’origine et le prix suffisent, ce fruit étant soumis à la norme générale européenne. Le tamarin est le plus souvent commercialisé préemballé, en barquettes de 500 g, pour une consommation en période de fêtes ou surtout limitée à certains marchés ethniques (principalement asiatiques).

Le nashi est cultivé en France depuis une trentaine d’années
Appelé parfois “pomme-poire” ou “pomme asiatique”, le nashi désigne le fruit de l’arbre qui porte le même nom. Il se distingue, en termes d’espèce, de la poire et de la pomme, même si “nashi” signifie “poire” en japonais. Ce fruit présente une certaine similitude de forme avec les pommes, l’aspect et le goût (saveur et texture) se rapprochant de la poire commune. Son épiderme s’avère aussi fragile que celui de la poire. On le voit parfois dénommé “poire-nashi”.Mais, ce fruit ne répond pas aux exigences de la norme de commercialisation de la poire, ni de la pomme, et ne doit pas présenter de catégorie de qualité. Originaire des pays asiatiques (Chine et Japon notamment), le nashi est cultivé en France depuis une trentaine d’années, dans le Sud-Ouest en particulier. Il doit être commercialisé sans tache ni meurtrissures. Sa chair croquante et juteuse mérite d’être connue du consommateur.

L’oignon doux des Cévennes surfe sur le haut de gamme
L’oignon doux des Cévennes bénéficie d’une AOC depuis 2003 (et d’une AOP en 2008). Issu d’un savoir-faire traditionnel, ses conditions de cultures particulières lui confèrent une saveur unique. Il est en effet produit dans une zone limitée (trente communes du versant méridional des Cévennes) sur de petites parcelles de sol sableux cultivées en terrasse (les bancels), sous un climat sec et ensoleillé. Il est récolté manuellement à la fin de l’été puis séché avant d’être conditionné dans la zone de l’AOC/AOP jusqu’au printemps suivant, sans traitement anti-germinatif. Situé sur un segment haut de gamme, cet oignon de garde de couleur blanc nacré se caractérise par une texture fondante et un goût sucré. Cette absence de piquant et d’amertume fait de lui un oignon idéal pour une consommation crue (en salade ou dans les sandwiches), mais il est également parfait pour les confits et confitures d’oignons, ainsi que les tartes à l’oignon ou pissaladières qui mettront en exergue sa saveur de châtaigne.