Les Spécialités
La datte fraîche provient principalement de Tunisie et d’Algérie
La datte, fruit du palmier dattier, apparaît en grappe à la base des feuilles de l’arbre. Récoltée en octobre, une fois que sont acquis la couleur, le parfum et la saveur, la datte fraîche n’est pas laissée à sécher sur l’arbre, contrairement aux dattes sèches. La France ne produit pas ce fruit qui est généralement importé d’Afrique du Nord (Tunisie et Algérie fournissent 90 % environ des dattes commercialisées) où la consommation est plus importante du fait des habitudes culinaires. Sa consommation sous forme de produit frais reste limitée, notamment à cause de la forte astringence de la datte fraîche : la sensation d’assèchement de la bouche peut ne pas plaire, voire rebuter le consommateur occidental. Il faudra alors la laisser mûrir et s’assouplir avant de la consommer. Appréciée plus fréquemment sous sa forme déshydratée, la datte est alors un produit bien différent, très sucrée, assimilée parfois à une friandise.
La courge musquée se conserve dans un endroit sec et aéré
La courge musquée est une plante herbacée originaire du continent américain. Elle est largement cultivée dans tous les pays chauds et tempérés. Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est tout d’abord cultivée davantage dans le Sud du Vieux Continent. Sa culture s’étend ensuite dans toute l’Europe. La courge musquée se récolte à pleine maturité à partir de septembre et est disponible jusqu’à mars. Elle se conserve à une température comprise entre 13 et 18 °C, dans un endroit sec et aéré. Un froid excessif (inférieur à 10 °C) entraînera l’apparition de taches, de pourritures, une dégradation des arômes et de la texture. Une hygrométrie excessive engendre un pourrissement accéléré. En rayon, la courge musquée se placera dans un univers légumes d’automne avec idéalement un assortiment important d’autres courges (potiron, potimarron, pâtisson…). Utilisée cuite, en soupe, en purée, en gratin mais aussi en dessert (tarte, confiture…), elle possède dans tous les cas un excellent potentiel gustatif.
Implanter le pâtisson dans la famille des courges
Le pâtisson, originaire d’Amérique centrale, tire son nom français d’un terme provençal désignant un gâteau sorti d’un moule à feston. Il s’agit d’une plante de la famille des courges qui se distingue par la forme atypique de son fruit qui est aplatie, circulaire, légèrement conique et présentant des bosses plus ou moins marquées à sa périphérie. De calibres moyens, ces fruits pèsent en général entre 1 et 2 kg. Produit en France, il est disponible de juin à décembre. Le pâtisson se consomme cuit à l’eau bouillante. Son goût – proche de l’artichaut – est à l’origine de son deuxième nom moins usuel : artichaut de Jérusalem. Sa texture fine est proche de la courgette. Il en existe plusieurs variétés : blanc, jaune, et blanc strié de vert. En rayon, le pâtisson doit être implanté dans la famille des courges, dont les ventes atteindront leur summum durant l’automne. Apprécié farci, en gratin, il accompagne également très bien les viandes. Une fois cuit, il n’est pas nécessaire de le peler avant de le consommer.
Seule la Sicile produit la “vraie” mandarine
Mandarine ou clémentine ? Le consommateur emploie souvent, les deux noms indifféremment pour nommer un “petit agrume de couleur orange”. Or il s’agit de deux fruits distincts d’un point de vue botanique, agronomique et gustatif. « A l’origine, était la mandarine », pourrait-on dire... Progressivement, des hybrides présentant moins de pépins ont été sélectionnés et ont remplacé la mandarine vraie : c’est le cas des clémentines (Nules, Clemenruby...), de certains “petits agrumes” (Ortanique, Minneola, Or...). Résultat : la classification des agrumes reste complexe et demeure controversée. La mandarine actuelle (ou mandarine méditerranéenne) est désormais devenue une denrée rare en Europe : seule la Sicile en produit encore (Averna di Palermo récoltée en novembre et décembre, Tardivo di Ciaculli de janvier à mars), dont à peine 1 000 t seraient commercialisées en France. L’Uruguay dispose également d’une petite production destinée à l’export. Les spécialistes apprécient la chair très parfumée et acidulée de cet agrume d’exception.
La salade pain de sucre peut peser presque 1 kilo
Le pain de sucre – de la famille des chicorées sauvages améliorées – est une salade chicorée verte (comme la barbe-de-capucin) semée dès le mois de mai pour une récolte jusqu’à la fin novembre, grâce à sa bonne résistance au froid. Elle tire son nom de sa forme particulière : ses larges feuilles s’enroulent pour former une pomme allongée, pouvant peser presque 1 kg, les feuilles intérieures restant naturellement blanches. Comme pour toutes les salades, l’aspect de la coupe, sain et frais, est requis à la réception et pendant toute la durée de vie en rayon, qui doit être aussi courte que possible. Une grande fraîcheur et une rotation rapide en magasin permettront de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles du produit. La chicorée pain de sucre est une salade d’automne et d’hiver, croquante avec une légère amertume. Elle s’apprécie crue en salade, ou cuite, en gratin ou à la béchamel ; elle entre souvent dans la composition des mélanges de salades de IVe gamme (produit frais, prêt à l’emploi).
