Les Spécialités

Jouer avec la grande diversité des mini-poivrons
Parmi les mini-légumes, le mini-poivron doux présente une grande diversité, même s’il s’agit encore d’un marché de niche. Qu’elles aient pour origine la France, les Pays-Bas, l’Espagne ou encore Israël, les variétés de mini-poivrons sont cultivées sous abri le plus souvent, en hors-sol ou en terre, selon les régions. Ce produit miniature est obtenu grâce la sélection de variétés particulières, récoltées à des stades précis de développement, ce qui leur confère une texture fine et croquante, un nombre de pépins limité, une saveur douce, voire même sucrée pour certaines variétés (avec un taux de sucre minimum), une amertume très faible (poivrons verts) voire quasiment absente sur les fruits mûrs (jaunes, oranges ou rouges). La forme intermédiaire entre le poivron carré et allongé s’avère la plus courante. L’ensemble de ces caractéristiques visuelles et gustatives permet des utilisations culinaires originales, qui méritent d’être connues : mini-farcis, crus ou cuits, à la croque comme les tomates cerise...

La Carmine, l’endive rouge de forme arrondie
L’endive Carmine présente quelques particularités qui en font un produit de niche, donc “rare et cher” ! Rare, car à peine vingt producteurs du Nord-Pas-de-Calais et de Bretagne produisent 500 t de Carmine des bacs chaque année. “Cher” à produire car la Carmine a des exigences en temps et en main-d’œuvre, même si elle se cultive, comme l’endive, par forçage des racines. En effet, la Carmine n’est pas une endive rouge ordinaire : elle en est issue mais se distingue de ce “parent” par sa forme arrondie, son calibre précis et sa coloration. Seules deux variétés peuvent prétendre au cahier des charges Carmine. En magasin, ce produit nécessite une attention particulière : éviter l’exposition à la lumière, qui la rendrait d’un brun peu engageant, préférer la vente servie ou la vente en barquettes filmées qui préserve la qualité et la fraîcheur du produit. Comme toutes les endives, maintenir un stockage à basse température (4-6 °C). Penser à faire déguster cette endive qui ne supporte pas la cuisson.

L’oignon rosé, un bulbe très recherché
Aux côtés des types bien connus que sont les oignons jaunes, blancs et rouges, l’oignon rosé se distingue par ses origines bretonnes (dès le XVII^e siècle), ses caractéristiques visuelles et gustatives propres. La couleur rose cuivrée des écailles externes des bulbes le différencie de l’oignon rouge, aux écailles et à la chair violacées. Si l’oignon rosé répond aux critères précis et contrôlés de production, d’origine géographique, de qualité du produit, il peut bénéficier de l’AOC “Oignon de Roscoff”, obtenue en 2009 (avec l’Oignon Doux des Cévennes ce sont les seuls à bénéficier de ce signe officiel). Ce produit se reconnaît d’emblée grâce à son étiquetage, incluant nom et logo. Le tressage s’effectue manuellement.

L’orange amère, un agrume à faire redécouvrir
L’orange amère est le fruit du bigaradier qui appartient à la famille des Rutacées (agrumes). Cet arbre dont la taille peut atteindre 10 m, est originaire du sous-continent indien. Les Maures le cultivèrent intensément en Espagne et notamment dans la région de Séville. Son fruit – appelé bigarade ou orange amère – est plus petit que l’orange douce. Sa peau rugueuse est teintée d’orange et de vert et sa chair peu juteuse est très amère et contient beaucoup de pépins. Elle n’est donc pratiquement pas consommée crue. Cependant, elle n’a pas son pareil en cuisine où ses arômes puissants parfumeront les plats divers. Ainsi, toutes les confitures et marmelades d’oranges sont faites à base de bigarade. Véritable produit de spécialiste, l’orange amère est un produit à faire redécouvrir. En rayon, elle sera idéalement positionnée dans la gamme agrume, parmi les oranges, dans une zone chaude. Proposer des fiches recettes est indispensable à la vente.

Le citron caviar, une référence haut de gamme rare
Le citron caviar est un petit agrume rare principalement importé d’Australie. Ses différents noms dans la langue de Shakespeare sont caviar lime, australian finger lime et wild finger lime. Ce petit agrume atypique a la forme d’un cornichon. Son épiderme peut être brun, pourpre, jaune, orange, rouge, noir ou vert et a la texture typique des agrumes. A l’intérieur la chair se présente sous la forme de petites billes sphériques roses ou vert clair ressemblant à des œufs de poisson. Ces billes libèrent leurs arômes quand on les croque. Ce produit original est très à la mode actuellement. A la fois très décoratif dans les assiettes et très parfumé, il est très apprécié des chefs. Ses arômes uniques et surprenants ne se mélangent avec le plat qu’une fois en bouche. Il accompagne à merveille les plats de fruits de mer et de poisson. Ce produit est à faire découvrir. Il s’agit d’une référence haut de gamme coûteuse et rare. La période privilégiée de vente a lieu au moment des fêtes de fin d’année. Une vente servie avec conseil est indispensable.