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Le nom botanique des morilles doit figurer sur le produit

La morille est présente sur les marchés dès la mi-février, elle vient alors du Maroc, de la Turquie, du Portugal. En juin, l’offre est composé de morilles sauvages françaises, récoltées dans des taillis, sur des talus bien exposés. D’ailleurs, jadis, on disait que les meilleurs ramasseurs de morilles étaient les cantonniers et les agents de la SNCF travaillant à l’entretien des voies. Il existe quatre espèces de morilles. Les plus fréquemment rencontrées sont Morchella rotunda et Morchella esculenta.

Ce nom botanique doit figurer sur le produit et à la vente, comme pour tout champignon sauvage. La morille est un petit champignon, rarement plus de 10 cm, et assez cylindrique d’une saveur sans égal, ne se consommant que cuite car toxique lorsqu’elle est crue. Nettoyer le champignon en le faisant tremper dans l’eau plusieurs fois renouvelée. Le pied creux et le chapeau alvéolé abritent souvent des petits débris.

L’avocat cocktail ressemble à un gros cornichon

Produit de niche s’il en est, l’avocat cocktail ne vaut que par son originalité. Le fruit a été mis au point par des chercheurs israéliens au début des années 80. De forme cylindrique, légèrement incurvé, il a la taille d’un gros cornichon (25 à 30 mm de diamètre pour une longueur de 80 à 100 mm). Sa peau est extrêmement fine et le fruit ne comporte aucun noyau. Sa saveur est comparable à celle des avocats classiques, sans égaler la qualité de la variété Hass. L’avocat cocktail se consomme lorsqu’il est très légèrement souple au toucher. Il peut se consommer nature, avec un zeste de citron ou mélangé avec d’autres ingrédients comme tout avocat. Sa forme et sa taille lui confèrent une utilisation spécifique comme la confection de canapés. Principalement produit en Israël, il est conditionné en colis 40 x 30. Il n’est pas utile d’exposer tout à la vente, plutôt le sortir au fur et à mesure des besoins.

Les fraises des bois sont conditionnées en petites barquettes de 150 g

Dans l’imaginaire collectif, il s’agit de la petite fraise sauvage que l’on glane ici et là au cours de promenades en forêt, où elle pousse en lisière à l’état spontané. La fraise des bois proposée à la vente aujourd’hui est bien sûr issue de culture. Avec 5 mm de diamètre pour 15 mm de long, elle a conservé ses caractéristiques visuelles essentielles, mais aussi ce délicat parfum. Conditionnée en petites barquettes de 150 g, elle est très fragile, ne supporte que de courts moments d’exposition en rayon. Il est même recommandé, comme pour tous les petits fruits rouges, de la présenter en linéaire réfrigéré. C’est un vrai produit d’exception, qui se consomme nature, en tartelette, mélangée avec du fromage blanc ou en association avec d’autres fruits rouges. S’approvisionner au fur et à mesure des besoins. Il existe d’ailleurs des conditionnements de fruits rouges panachés, dont la composition varie en fonction du moment et des disponibilités. Ils permettent d’avoir un bon assortiment à la vente sans pour autant avoir un colis de chaque !

Informer les consommateurs sur les groseilles à maquereaux

Les groseilles à maquereaux sont surtout connues par les hédonistes et les amateurs. Appelé aussi raisin crépu, il s’agit bel et bien d’un type de groseillier très rustique produisant des baies de 5 à 10 mm. Légèrement pubescents, les fruits peuvent être blancs/verts, violets, voire rouges. Ils sont originaires du Caucase et du Nord de l’Ukraine. Les groseilles à maquereaux étaient très répandues au Nord de l’Europe avant d’arriver en France, au Moyen Age, et utilisées, à l’époque, pour leurs propriétés médicinales. Ce fruit peut se consommer en l’état, entrer dans la composition de confitures et de gelées. Il se prépare également cuit, c’est son utilisation qui est à l’origine de son nom, puisque les Anglais le servaient en accompagnement de poissons et plus particulièrement de maquereaux ! Sa cuisson est aussi préconisée avec des viandes blanches. Le produit est fragile. Attention néanmoins, sa saveur est très particulière et très acidulée, ce qui peut dérouter certains consommateurs.

Proposer le basilic sous blister, en botillon ou en pot

Toute la Provence et l’Italie dans un bottillon d’herbe aromatique. Absolument incontournable dans la gamme des fines herbes, le basilic peut être vendu sous blister d’environ 20 g ou en bottillon nu, généralement un peu plus conséquent (40-50 g). L’époque se prête aussi très bien à la vente en pots. Préférer des pots de 13/14 cm de diamètre pour une bonne tenue du produit. Il en existe de très nombreuses espèces : à grandes et petites feuilles, vert, pourpre avec une note poivrée ou mentholée. Si vous ne proposez qu’une variété, choisissez le vert à grandes feuilles, car c’est le plus goûteux. C’est une plante du Sud, elle craint le froid qui la fait noircir, pas de vitrine réfrigérée, pas de frigo, le laisser tout simplement à température ambiante. Comme beaucoup d’herbes, elle n’aime pas la cuisson. Le basilic entre dans la confection du fameux pistou (c’est d’ailleurs son nom en provençal).