Les spécialités
Entreposer les asperges sauvages dans une ambiance humide
Le véritable nom de l’asperge sauvage est ornithogale. Elle est récoltée dans des sous-bois assez clairs en avril, mai ou juin selon son origine puisqu’elle pousse à l’état spontané dans toutes les régions, pour peu qu’elle trouve un sol profond et humide.
D’un vert très tendre, les asperges sauvages mesurent 12 à 15 cm de long pour quelques millimètres de diamètre. Très fragiles, elles ne se pèlent pas ; on se contente de rafraîchir la coupe. Présentées en petits bottillons, elles se cuisent telles quelles dans de l’eau ou mieux à la vapeur et se consomment chaudes ou froides. On peut se contenter de consommer la partie la plus goûteuse, les pointes, avec juste un ou deux centimètres de tige. En magasin, entreposer les asperges sauvages dans une ambiance humide et réfrigérée. Sortir au fur et à mesure des ventes : pas de stock ! Conseil consommateur : la mettre dans un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur. C’est un vrai produit de spécialiste, peu connu du grand public.
Réassortir régulièrement les amandes fraîches sur les étals
A cette période, l’amande fraîche vient du Maroc ou de l’Espagne. Il faut attendre juin pour les amandes françaises. C’est le premier arbre qui fleurit dans la campagne méridionale et sa présence sur les étals est éphémère. Pour en apprécier toute la subtilité, il faut de préférence la consommer crue. Avec sa teneur en eau élevée, l’amande fraîche est sujette à une forte dessiccation. La conserver dans une ambiance réfrigérée (attention pas trop froid, elle risque de noircir et de perdre sa belle couleur diaphane) avec une bonne hygrométrie. Tout stock est à proscrire, travailler en flux plus que tendu. L’exposition en rayon doit être la plus courte possible, implanter l’amande fraîche à un endroit très vendeur et surveiller constamment l’évolution de ce fruit extrêmement fragile.
La pomme de terre de Noirmoutier, une renommée incomparable
La Bonnotte est une variété qui vient tout de suite à l’esprit tant sa renommée est grande, pourtant sa production sera cette année confidentielle : 10 à 15 t ! Elle a même été délaissée pendant une trentaine d’années. Elle n’a pourtant pas son pareil tant ses qualités sont grandes. Un seul défaut : sa fragilité qui fait qu’elle ne peut se travailler qu’à la main. C’est un produit de prestige. Les principales variétés cultivées sur l’île de Noirmoutier sont Sirtema, récoltée à compter du 15 avril pour un mois, viennent ensuite Lady Christl, du 5 mai au 1er juillet, et Charlotte, du 1er juin au 15 août. Tradition, savoir-faire, terroir particulier et climat exceptionnel, sont les atouts majeurs de cette production de pommes de terre nouvelles dont la réputation n’est plus à faire. 50 % de la production restent dans l’Ouest, 30 % “montent” à Paris et 20 % pour le reste de la France. Ce délicat produit craint la lumière, il est également sujet à une forte dessiccation. Conserver dans un endroit frais, deux à trois jours maximum. Les puristes vous diront que le tubercule ne se pèle pas !
La rhubarbe est proposée dans les rayons dès février
Cette robuste plante vivace produisant d’énormes feuilles est originaire d’Asie où on la trouve jusqu’à 4 000 m d’altitude. Il existe plusieurs espèces de rhubarbe, certaines sont comestibles, d’autres purement décoratives. Très appréciée dans le Nord et l’Est de la France, elle est cultivée en plein champ, sous abri, voire sous abri chauffé aux Pays-Bas, ce qui permet de la trouver dès février sur le marché. C’est le pétiole que l’on consomme, la feuille étant très toxique. Plus elle pousse vite, plus elle est tendre et moins elle est acide et l’on se contente généralement de récolter quelques tiges par pied de mi-avril à juin en plein champ. Très sujette au flétrissement, la tige devient alors fibreuse. Conserver au frais, sortir au fur et à mesure de la vente. Le bâton de rhubarbe s’épluche avant l’utilisation. Plus il est gros, plus cet épluchage est important. Trois beaux bâtons suffisent pour confectionner une tarte. En cuisine, la rhubarbe se marie très bien avec d’autres fruits comme la pomme ou la banane.
