Les Spécialités
Le mangoustan doit être considéré comme un fruit “rare”
C’est un fruit exotique importé d’Asie, de Thaïlande et d’Indonésie, on peut en trouver à certaines époques de Côte d’Ivoire ou du Guatemala. Il provient d’un arbre de 20 m de haut. La mise à fruit intervient au bout de dix ans, ce qui place le mangoustan dans les fruits rares. Il est disponible principalement de mars à juin et d’octobre à décembre. Le fruit pèse 50 à 150 g, son écorce est épaisse, liégeuse, lisse et vire au brun violacé à maturité. Sa pulpe doit être blanche, sucrée avec un arrière-goût de framboise. Il se consomme nature. Ses bénéfices nutritionnels sont importants : 65 Kcal/100 g et 16,3 g de glucides. Il apporte 135 mg de potassium et 31 mg de magnésium. Sa conservation est bonne, trois semaines à température ambiante sont un maximum. On peut détecter sa dégradation en palpant l’épiderme qui doit rester légèrement souple au toucher. C’est l’un des fruits exotiques les plus gustatifs. Il est commercialisé en carton de 2 à 3 kg, il faut le présenter au sein des fruits exotiques.
Couvrir le pleurote rose pour éviter les courants d’air
C’est un champignon cultivé comme le pleurote gris. Il est disponible toute l’année. Son pied est court et son chapeau plus petit que le pleurote gris. On peut le trouver en provenance d’Allemagne, des Pays-Bas, d’Italie ou de France. Sa culture est délicate et peu productive. Il se consomme cru ou cuit. Il conserve sa couleur à la cuisson, sa saveur est moins prononcée que le pleurote sauvage. Son parfum rappelle les crevettes, il se marie bien avec les fruits de mer et poissons. Comme le pleurote jaune, il s’accommode également bien des recettes végétariennes, grâce à son goût charnu et sa texture ferme, il est également beaucoup utilisée dans les plats orientaux préparés en wok. Rare sur le marché, c’est une spécialité à présenter soit dans l’univers des champignons, soit avec les légumes rares. Il faut le conserver au froid, le couvrir pour éviter les courants d’air qui peuvent dessécher le produit. A domicile, le conserver trois jours maximum au réfrigérateur.
La goyave est disponible toute l’année avec les fruits exotiques
Provenant principalement du Brésil, on trouve des goyaves de Thaïlande et d’Afrique du Sud. Ce fruit est disponible toute l’année. Provenant du goyavier, arbre allant jusqu’à 8 m de haut, il s’acclimate en régions tropicales et subtropicales. La goyave est une baie charnue plus ou moins en forme de poire de 5 à 8 cm de diamètre, la chair est blanche (souvent sur le marché européen), mais aussi crème ou rouge selon les variétés disponibles, sa consistance est légèrement farineuse, on trouve au centre des petites graines comestibles. L’épiderme est vert, fin, virant au jaune pâle à maturité. La goyave sert de base à de nombreuses transformations (marmelade, gelée, pâte, sorbet). En frais, elle se consomme pelée, nature, incorporée dans des salades de fruits ou en sorbets, compotes, gelées et jus. Attention : à maturité l’odeur qu’elle dégage est peu agréable, ce qui limite le développement à l’état frais. Elle est riche en vitamine C, se conserve à 8-10 °C et se dispose avec les fruits exotiques.
Le jujube a le goût et la consistance de la pomme
Disponible toute l’année, importé du bassin méditerranéen, le jujube s’apparente et s’implante avec les fruits exotiques. Il pousse dans le Midi de la France, dans le Nord de l’Algérie – surtout dans la région d’Annaba (surnommée en arabe Madinat Al Unnab, la ville des jujubes, où l’on fait du miel de jujubes) –, ainsi qu’au Maroc et en Tunisie. L’arbre peut atteindre 5 à 12 m de haut, avec des feuilles vert brillant, et parfois des épines. Cet arbre a l’avantage de supporter des températures hivernales jusqu’à - 15 °C. Le fruit jeune, à noyau dur comme celui d’une olive, est vert et a le goût et la consistance de la pomme. A maturation, la couleur s’assombrit et devient violet-noir, et le fruit se flétrit pour atteindre la consistance et le goût d’une datte, d’où son surnom de datte chinoise. Il se consomme en l’état, cru. On l’épluche comme un fruit. Sa saveur est piquante et agréable.
