Les spécialités
La truffe de la Saint Jean reste un produit de spécialiste
Il existe plusieurs types de truffes, ayant des qualités gustatives différentes. Les puristes diront que la truffe blanche d’Italie (tuber Magnatum) est la plus prisée. En Périgord, la truffe noire (tuber Melanosporum) est reine, un peu moins appréciée mais de bonne qualité, car très voisine de la truffe de Bourgogne (tuber Uncinatum) et de la truffe d’été (tuber Aestivum). Ces noms botaniques doivent toujours figurer sur les emballages, évitant ainsi toutes fraudes ou confusions. La période de ramassage de la truffe d’été s’étale de mai à octobre. La truffe de la Saint Jean est plutôt de grosse taille, d’aspect extérieur assez proche et plus ferme que la truffe noire du Périgord, mais sa chair est grise veinée de blanc. Ce qui fait également la différence, c’est son prix : environ 5 fois moins chère que Melanosporum. Son utilisation est aussi un peu différente car la truffe d’été supporte moins la cuisson. On lui préférera donc des usages crus. Attention, c’est un vrai produit de spécialiste et sa vente reste très limitée.
L’aneth est incontournable dans la gamme des fines herbes
L’aneth est vendue en bottillons nus ou conditionnés dans un étui plastique de 15 à 20 g ou en pleine saison en pot car c’est une plante facile à cultiver. De la famille des ombellifères, proche du fenouil, ses graines brunes striées de jaune s’utilisent également en cuisine. Sous forme d’herbe fraîche, son feuillage plumeux bleu-vert est très odorant, mais pour conserver son parfum, l’aneth, comme la plupart des herbes aromatiques, ne supporte pas la cuisson. Elle accompagne particulièrement bien le poisson, est délicieuse avec des œufs brouillés. Elle agrémente parfaitement, ajoutée juste avant de servir, des pommes de terre nouvelles. La conserver au frais et surtout éviter tout entassement qui la fait jaunir. En rayon, elle trouve sa place dans la famille “fines herbes”, il convient de maintenir une bonne hygrométrie, voire la présenter “les pieds dans l’eau” en étant vigilant sur la propreté de l’eau ou la proposer sous blister au rayon frais.
La myrtille doit être conservée en chambre froide
L’été est vraiment la période de prédilection pour les petits fruits rouges et particulièrement pour ceux venant de la production française. Pour la myrtille, on parle plutôt de ramassage que de production, car cette délicieuse petite baie se ramasse à l’état sauvage dans les massifs montagneux : Massif Central, Vosges et Alpes. L’Ardèche est l’une des principales zones d’approvisionnement. Rien à voir donc avec la myrtille cultivée, appelée aussi bleuet, qui est moins parfumée avec une chair translucide vert/blanc et plus grosse. La myrtille sauvage est de couleur très soutenue, petite (5/6 mm), à chair très colorée et très juteuse. Elle fait partie de la même famille botanique que les airelles. En pleine saison, on la trouve en barquette de 500 g (idéale pour une tarte) ou de 1 kg. A la réception, vérifier l’intégrité des baies (absence de jus dans le fond de la barquette), idéalement les fruits sont munis de leur pruine, attention aux fruits luisants. Conserver en chambre froide, si possible vendre dans un linéaire réfrigéré, et éviter les stocks.
Jouer sur les couleurs des framboises
La framboise est désormais présente toute l’année dans nos linéaires mais au cœur de l’été, c’est la pleine saison de la production française. Rhône-Alpes et Ardèche produisent l’essentiel des 8 000 t cultivées en France, mais d’autres régions (Val de Loire, Alsace, Corrèze…) assurent l’approvisionnement du marché. Pour ce fruit fragile, la proximité est un véritable atout. Très aromatique, peu calorique, ce petit fruit a tous les arguments pour séduire. Oser la couleur ! Les jaunes, en plus de leur originalité, sont d’excellente qualité gustative. Les fruits sont fragiles et la maturité est souvent le point critique, notamment à la récolte. Trop mûres, les baies s’écrasent et n’ont plus de tenue et de présentation. Méfiance à l’égard des fruits de couleur très prononcée, toujours synonyme de maturité avancée.
Les petits conditionnements, jusqu’à 250 g, sont les mieux adaptés pour éviter les risques d’écrasement. Pas de stock, travailler ce fruit au jour le jour.
Installer les barquettes de groseilles dans des linéaires réfrigérés
La groseille est un fruit originaire d’Europe du Nord. Elle apparaît en France dès le XIIe siècle et plus particulièrement en Lorraine. Il est possible de la cultiver partout en France. Très présente dans les jardins amateurs, sa production reste pourtant confidentielle (autour de 2 000 t). En juillet, c’est la pleine production française qui va durer jusqu’à la mi-septembre. Les baies sont attachées entre elles par grappes de 15 à 20 petits fruits. Rouge ou blanche (un peu moins acidulée), la groseille est un fruit délicat et très fragile. A réception, vérifier l’intégrité des grappes, l’absence de fruits écrasés, la rafle doit être bien verte. Conserver en chambre froide et vendre si possible en linéaire réfrigéré. Pas de stock, travailler en flux plus que tendu !
