Les Spécialités
Multiplier les variétés de bananes sur les rayons
La banane est un incontournable du rayon fruits et légumes. La plus représentée est bien sûr la variété Cavendish, banane jaune et longue qui occupe à longueur d’année tête de gondole et fond de rayon. Cependant d’autres variétés permettent d’étoffer la gamme et de se différencier : la banane plantain (verte non mûrie ou jaune foncé à maturité) se consomme cuite une fois bouillie ou passée au four. Elle présente un fruit de grande taille courbe et anguleux. La banane rose, peu répandue, présente une chair blanche plus charnue et parfumée que la banane jaune. Elle se consomme crue ou cuite notamment flambée car elle ne fond pas à la cuisson. La Frécinette est de petite taille. Récoltée à maturité, elle possède une chair fondante très parfumée. Elle est souvent confondue avec la variété figue-pomme, principalement originaire des Antilles qui présente de petite banane à la chair douce parfumée à la fois sucrée et acidulée. Sa peau jaune se fend à son optimum de maturité.
Les marrons et châtaignes brillent sur les linéaires
La châtaigne fut longtemps à la base de l’alimentation humaine. Aujourd’hui on la cultive pour une consommation saisonnière, souvent occasionnelle, s’étalant du mois d’octobre à fin janvier. On confond souvent à juste titre châtaigne et marron. Tout dépend du nombre d’amande (graine) que contient le fruit du châtaignier (la bogue piquante renfermant la graine). Si le fruit contient plusieurs amandes, on les appelle châtaigne, si au contraire il n’en contient qu’une, elle est appelée marron. Lors de la récolte, un lot est classé en marron s’il contient moins de 12 % de fruits cloisonnés. Ainsi, suivant les années une même variété peut être classée châtaigne ou marron. La châtaigne d’Ardèche bénéficie d’une AOC depuis 2006 garantissant un produit de qualité. Sur les étals, une châtaigne fraîche se caractérise par une écorce lisse et brillante dépourvue de trou signifiant la présence de vers. Le fruit doit être lourd, non desséché et exempt de traces de moisissures.
Conserver le coing dans un endroit aéré
Le coing, appelé aussi poire de Cydonie, est le fruit du cognassier, arbre également utilisé comme porte-greffe pour la production de poires. Il se récolte en octobre et novembre à complète maturité car c’est un fruit qui ne mûrit plus après récolte. Le coing se présente en forme de grosse poire arrondie recouverte d’un épiderme de coloration jaune légèrement duveteux. Sa chair, ferme et parfumée, est riche en pectines qui facilitent la gélification lors du refroidissement après cuisson. Il est donc généralement utilisé pour faire des gelées, confitures ou des pâtes de fruits. Le coing peut également se consommer cru à condition d’attendre son complet blettissement afin de limiter le goût d’astringence provoqué par les tanins. A l’achat, vérifier qu’il ne présente pas de meurtrissure et qu’il soit ferme. Le duvet présent sur son épiderme s’enlève par simple frottement. Il se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et aéré.
Surveiller l’état sanitaire des trompettes de la mort
Comme son nom l’indique, la trompette-de-la-mort ou des morts est un champignon en forme de trompette ou d’entonnoir qui peut atteindre 10 cm de hauteur. Il est très peu charnu, entièrement creux, et constitué de membranes généralement de couleur noire. De la même famille que la girolle ou la chanterelle, la trompette est une espèce courante. Ce champignon sauvage est présent de juillet à novembre dans les bois de feuillus (hêtres, chênes, châtaigniers). Souvent recouvert par les feuilles mortes et de couleur sombre, on a du mal à le distinguer. Il apprécie les sols calcaires, très humides sur lesquels il pousse par groupe de façon abondante pendant les périodes pluvieuses. A l’achat, veiller à ce que les champignons ne soient pas infestés d’insectes ou de larves qui y trouvent refuge. Comme tous les champignons, la trompette craint la chaleur et la dessiccation, mieux vaut ne pas la stocker et la vendre rapidement. La trompette peut être cuisinée fraîche mais également être séchée puis conservée dans un endroit sec.
La mûre, au plus près des fruits rouges
La mûre est un fruit composé qui devient noir à maturité. Fruit du roncier, sa saisonnalité s’étale de juillet à octobre. A côté de la mûre sauvage, petite, parfumée et juteuse existent des variétés cultivées issues de croisements et de sélections. Elles présentent des fruits trois fois plus gros et des ronces moins épineuses qui peuvent atteindre 2 m. La mûre cultivée est cueillie à maturité, presque molle. Son goût est acidulé et doux. Le plus souvent présentées en barquette de 125 g, les mûres sont à implanter à côté des autres fruits rouges comme les framboises, les cassis ou les myrtilles. Ne pas hésiter à proposer des ventes en lot de plusieurs barquettes de différentes variétés, les mûres s’achetant rarement seules. Comme la framboise ou la fraise des bois, la mûre est un produit fragile, elle ne supporte pas les chocs liés à la manipulation ou les chocs thermiques. Elle se conserve très peu de temps à température ambiante, mieux vaut conseiller une consommation immédiate.
