Les Spécialités
C’est le moment de proposer les échalotes grises
L’échalote est une plante bulbeuse de la famille des Alliacées. Elle est utilisée comme plante condimentaire et potagère. L’échalote serait originaire d’Asie Centrale (Iran, Turkménistan) où elle existe encore à l’état sauvage. Cette plante est cultivée de façon annuelle. Elle est plantée, suivant la variété, en automne ou à la fin de l’hiver et est récoltée en France en juillet. Les bulbes, une fois séchés, peuvent se conserver plusieurs mois dans un endroit sec et aéré. Il existe de nombreux types d’échalotes que l’on peut retrouver sur le marché. Les échalotes roses, brun rosâtre très communes composent le cœur de gamme et les échalotes grises. L’échalion, quant à lui, est en fait une variété d’oignon. La plus gustative des échalotes est sans conteste la grise qui parfume plus subtilement les plats même si sa conservation est beaucoup plus courte. L’été est le moment de la nouvelle récolte d’échalotes grises. Il convient donc de référencer ce produit si savoureux et disponible que quelques mois.
La salade Iceberg, championne de la résistance aux chocs
La famille des salades se compose principalement des chicorées et des laitues. La famille des laitues comprend les laitues beurre, les batavias, les feuilles de chêne, entre autres et une salade très pommée nommée salade Iceberg. Originaire des Etats-Unis, cette salade présente la particularité d’avoir une pomme détachée des feuilles les plus externes qui forment ce qu’on nomme la jupe. Lors de la récolte, la salade Iceberg est la seule dont on ne récolte que la pomme, la jupe étant laissée au champ. Cette pomme, ressemblant à un chou blanc, formée par les feuilles très serrées de la salade, peut être protégée lors du transport par un film plastique ou encore conditionnée dans la glace. La salade Iceberg se conserve bien mieux que les autres laitues. Elle est plus résistante aux chocs, à la chaleur et à la sécheresse. Une fois découpée et lavée, elle révélera toutes ses particularités gustatives. Très croquante, elle développe des arômes légèrement sucrés.
Le coco de Paimpol est sensible aux chocs thermiques et à la lumière
Le coco de Paimpol est une variété de haricot à écosser bénéficiant d’une AOC depuis 1998. Ce haricot, originaire d’Argentine, est rapporté en Bretagne par un marin au début du XXe siècle. Cette culture se démocratise pendant la Seconde Guerre mondiale alors que la région connaît une grave pénurie alimentaire. Depuis, cette culture n’a cessé de se développer dans les Côtes-d’Armor. C’est un haricot demi-sec facilement reconnaissable à la coloration de la cosse jaune paille marbrée de violet. La graine est blanche d’une forme ovale presque ronde. Les semis se font en général au mois de mai. La plante, relativement exigeante, est sensible au froid, aux écarts de température importants et au vent excessif. La récolte s’opère entre juillet et novembre (avant les premières gelées). Une fois écossé, le coco se cuit beaucoup plus rapidement que les haricots secs et ne nécessite pas de trempage. Avec un 1 kg de gousses, on obtient de 400 à 450 g de graines.
Conserver les noix fraîches au froid
Les deux régions les plus connues de production de noix en France sont Grenoble et le Périgord. Leur production est d’ailleurs protégée par deux AOC. La région de Grenoble produit quasiment toute sa récolte en noix sèches. La majorité des noix fraîches disponibles sur le marché vient donc du Périgord. Deux variétés sont utilisées pour produire cette noix fraîche : Lara et Marbot (variété de l’AOC). Les arbres commencent leur production de fruits dans la quatrième année pour les variétés nouvelles et dans la huitième pour les variétés anciennes. La saison de la noix fraîche démarre en général vers le 5 septembre et dure jusqu’à l’arrivée de la noix sèche début octobre. La noix fraîche contient 35 à 50 % d’eau. Elle est donc sensible à la moisissure et évolue très vite. Elle doit être conservée au froid (dans le bac à légume du réfrigérateur). Produit emblématique de l’automne, elle sera appréciée au moment du fromage ou du dessert une fois ouverte et les cerneaux épluchés.
Faire découvrir aux consommateurs le kiwaï
Le kiwaï, aussi appelé kiwi de Sibérie, est une plante de la famille des Actinidiaceae. Cette plante est de la même famille que le kiwi. Le kiwaï est une plante grimpante vigoureuse et rustique, à port de liane dont les tiges peuvent atteindre 15 m de long. Elle peut résister à des périodes de gel intense. Son feuillage est caduc et sa floraison blanche et odorante. Ce sont des baies ovoïdes de 2,5 cm de diamètre, à peau lisse, verte tirant sur le jaune, riche en vitamice C. Ces fruits, plus petits que le kiwi, poussent en grappe. Cette plante est cultivée pour ces fruits notamment en Chine, en Russie, aux Etats-Unis et en France. Ce fruit est récolté en France de septembre à novembre. Plus sucré que le kiwi (il en contient près de deux fois plus) le kiwaï se consomme pelé ou non. Il peut bien sûr être dégusté cru et nature, mais il peut également entrer dans la composition de confitures et de bien d’autres desserts.
