Les spécialités
Brumiser très fréquemment les feuilles de menthe
La menthe est un incontournable de la gamme des herbes fraîches aromatiques. Ne pas hésiter à la présenter en bottillons et en pots. Cette plante pousse très bien sur le rebord de la fenêtre. Elle pourra même être installée dans un petit coin de jardin. Mais attention, elle a tendance à devenir très envahissante. Coupée, elle est très fragile et sujette à un flétrissement rapide. On peut la maintenir pied dans l’eau ou en brumisant très fréquemment son feuillage. Ce produit doit toujours être d’une fraîcheur irréprochable. En rayon, éviter de le placer en linéaire réfrigéré. C’est bien connu, le froid déshydrate et la menthe fanera encore plus vite. En revanche, la conserver en chambre froide, sans la placer sous les ventilateurs, l’humidifier et la couvrir. Ses utilisations culinaires, pâtissières – voire rafraîchissantes – sont nombreuses. C’est aussi une célèbre plante médicinale pour ses vertus digestives, carminatives, antiseptiques, toniques…
Placer la banane rose avec les produits exotiques
La banane rose fait partie des nombreuses espèces de banane-fruit cultivées dans le monde. Elle n’est pourtant présente dans les linéaires que de façon anecdotique. Dommage, car son principal intérêt est gustatif. Sous sa peau plus cuivrée que rose, se cache une chair blanche et délicieusement parfumée. Le marché français est surtout approvisionné par la Côte d’Ivoire et les Antilles, mais sa culture est possible partout où l’on produit la banane commune et pourrait donc être toute l’année sur nos étals. Elle trouve sa place dans le rayon exotique où elle doit être présentée en quantités limitées, car sans être plus fragile que la Cavendish, elle évolue assez rapidement à température ambiante. Manipuler les fruits avec précaution et ne les exposer jamais à une température inférieure à 12 °C. Plus le fruit est mûr, plus il est aromatique, nourrissant et riche en potassium et en sucre, donc très énergétique. Si la meilleure façon de la consommer est nature, cette espèce peut aussi se cuire.
La châtaigne, fleuron de certaines régions françaises
Châtaignes… marrons, il n’est pas toujours très facile d’y voir clair ! Eliminons d’emblée les fruits du marronnier d’Inde que nous trouvons dans les villes et parcs, car les marrons d’Inde ne sont pas comestibles. Les marrons vendus sur les étals sont en fait des variétés de châtaignes non cloisonnées, sélectionnées pour la taille de leurs fruits et leur qualité gustative. La châtaigne – dont l’implantation sous nos latitudes remonte à plusieurs millions d’années – fut longtemps l’une des bases de l’alimentation humaine mais aussi animale, aujourd’hui plutôt délaissée. La châtaigne est un fruit assez petit, de forme triangulaire et aplatie. Le marron est plus rond et plus gros. Parmi les variétés les plus courantes, on trouve la Bouche Rouge, la Bouche de Bétizac, la Comballe et la Belle Epine. Ces variétés proviennent principalement d’Italie, du Portugal, de Turquie et de France (Ardèche, Dordogne, Lozère, Corse). A la récolte, pour éliminer tous les fruits parasités, on immerge les fruits dans l’eau et on enlève tout ceux qui flottent. Les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.
Vendre le pied-de-mouton en barquette pour éviter la casse
Le pied-de-mouton est l’un de nos champignons sylvestres les plus courants dans les forêts françaises, puisque son aire de récolte touche l’ensemble des régions. Il est ramassé dans les bois, d’août à novembre, voire décembre si les conditions climatiques sont clémentes. Son chapeau, de forme irrégulière, est de couleur crème pour un diamètre de 5 à 15 cm. Trapu, il mesure 5 à 7 cm de haut. Sous son chapeau, pas de lamelles mais des aiguillons qui le rendent facilement reconnaissable. C’est un excellent comestible avec une odeur agréable et une saveur douce. Sa chair est ferme et cassante. Il est donc à manipuler avec précaution, le mieux étant encore de le vendre en barquette, ce qui évitera la casse. Préférer les pousses jeunes, car en vieillissant, le pied-de-mouton est souvent amer. On peut limiter cette amertume en éliminant les aiguillons avec la pointe d’un couteau. Il se suffit à lui-même mais peut être mélangé avec d’autres champignons sauvages comme les chanterelles ou les trompettes de la mort. Comme tous les champignons, c’est un produit fragile. A réception, vérifier son intégrité et l’absence de débris végétaux. Conserver en chambre froide entre 2 et 4 °C.
