Les Spécialités

Une signalétique particulière est à prévoir pour les nectavignes
Il y a 250 ans la nectavigne – comme la pêche de vigne d’où elle est issue – a tiré son nom des vignes où elle était plantée pour sauver les récoltes en servant d’alerte contre l’oïdium car les pêches-nectarines sont sensibles à ce champignon. La nectarine de vigne se nomme aussi nectavigne ou nectarine sanguine en raison de sa chair pourpre et rouge. Nectavigne est une marque déposée par les producteurs de la Drôme, du Vaucluse et des Monts du Lyonnais d’où elle provient à l’origine. Présente en juillet-août, sa présentation doit être mise en valeur et signalée pour ne pas se confondre avec des nectarines très colorées. Un stop rayon peut être distribué par la marque Nectavigne. La nectavigne est très acidulée, parfumée, son épiderme “pigaillé” (comme strié) est l’indice d’un fruit bien sucré. Elle est juteuse, ce qui en fait un fruit apprécié des magasins spécialisés et des amateurs. A déguster telle quelle, elle se prête aussi très bien à des recettes en carpaccio, gratin, compote.

Placer les myrtilles près des caisses ou des balances
La myrtille sauvage est ramassée en forêt de juillet à septembre, elle provient du Massif Central, de l’Ardèche, des Vosges. Elle est plus petite, plus ronde et plus noire que la myrtille cultivée qui provient-elle d’Aquitaine, de Rhône-Alpes, du Limousin, du Périgord, des Vosges et de l’Anjou. La myrtille cultivée est disponible de juillet à mi-octobre. Les myrtilles sont à présenter au rayon des petits fruits rouges, près d’un point chaud du rayon (balance, caisse, îlot central). En cas de petits débits, on peut la placer dans un linéaire réfrigéré avec d’autres petits fruits rouges. Très fragile, vendue en barquette, elle ne doit pas être entassée, et ne supporte pas plus d’une journée de stock en magasin. Très parfumées, les myrtilles se consomment fraîches, en mélange avec d’autres fruits rouges, en confitures, tartes et sorbets. Elles se surgèlent très bien : disposer les baies à plat sur une plaque le temps de la surgélation puis mettre en sac.

L’oignon doux des Cévennes, une exclusivité du département du Gard
L’oignon doux des Cévennes est un oignon de couleur blanc nacré à cuivré, aux bulbes de forme arrondie, légèrement en losange, de gros calibre, d’aspect brillant. L’oignon doux des Cévennes d’appellation origine contrôlée doit être semé, produit et conditionné dans l’aire géographique de l’appellation d’origine, qui s’étend au territoire de trente-deux communes dans le département du Gard. Les oignons sont semés, cultivés, conditionnés dans les parcelles identifiées, en emballage de 12 kg maximum. Lorsque le conditionnement est en filet, l’emballage est de 5 kg maximum. Il doit être fermé par un système qui ne peut pas permettre, une fois ouvert, d’être refermé. Les oignons conditionnés après le 15 mai de l’année qui suit celle de la récolte ne peuvent bénéficier de l’appellation d’origine oignon doux des Cévennes. La commercialisation doit exclusivement être faite dans l’emballage d’origine. Les oignons qui bénéficient de l’appellation oignon doux des Cévennes ne peuvent être commercialisés avant le 1^er août de l’année de récolte.

La production de noisettes provient essentiellement du Lot-et-Garonne
Originaire d’Asie Mineure, le noisetier ou “coudrier” (signifiant capuchon ou casque en raison de la cupule qui coiffe le fruit) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Leur domestication remonte à la période préhistorique de l’Asie Mineure. Il existe beaucoup d’espèces de noisetiers, dont deux ont une importance commerciale : le noisetier commun (C. avellana) et le noisetier de Bizance (C. columa). La noisette verte – enveloppée dans son involucre – est commercialisée de fin juillet à septembre et la noisette sèche en coque de septembre jusqu’au printemps. Nos principales variétés sont : Pauetet, Fertile de Coutard, Ennis, Segorbe et une bonne douzaine de variétés est cultivée dans de moindres mesures (Corabel, Butler, Merveille de Bollwiller…). La production française provient essentiellement du Lot-et-Garonne. En noisette fraîche, l’amande ne doit pas taper sur les parois sans quoi le fruit n’est pas plein. Sèche, on choisit la noisette en coque qui doit être brillante et ne présenter aucune trace ou fissure (attaque de vers).

Le piment d’Espelette dans le monde des saveurs
Le piment d’Espelette, originaire d’Amérique du Sud, a une longueur de 7 à 14  centimètres, une forme conique et une extrémité pointue légèrement arrondie. Son épiderme lisse est de couleur rouge vermillon à maturité. En séchant, il devient rouge foncé. Les agriculteurs ont le choix d’utiliser les semences produites dans leur ferme. Le piment d’Espelette se démarque par ses caractéristiques organoleptiques. Il bénéficie depuis 2000 de l’AOC sur une zone comprenant dix communes du pays Basque autour d’Espelette. La récolte s’échelonne sur dix semaines à partir de la mi-août. Il est traditionnellement mis en corde par le producteur qui effectue un tri sévère. Une corde comporte au minimum vingt piments enfilés par le pédoncule sur une ficelle alimentaire. Il est ensuite commercialisé en frais ou le plus souvent mis à sécher pour obtenir une poudre de couleur rouge-orangée qui préserve toutes ses qualités aromatiques. L’AOC s’applique au frais et à la poudre. Côté saveur, le piment d’Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment doux.