Les Spécialités
Les litchis de La Réunion arrivent par avion
Originaire de Chine, le litchi est aujourd’hui cultivé dans de nombreuses régions du globe. Il provient d’Asie, d’Afrique du Sud, d’Amérique du Sud et principalement de Madagascar pour le marché français. La grande majorité des quantités consommées est commercialisée en décembre et janvier et acheminée par bateau. Mais dès novembre, des fruits de La Réunion sont convoyés par transport aérien. Ces litchis sont souvent présentés en branche, gage de leur fraîcheur. Ils sont en général de qualité gustative et de calibre supérieurs. Après la cueillette, l’épiderme brunit rapidement mais la saveur et la qualité du fruit se maintiennent au-delà de ce brunissement. Le durcissement de la coque, résultant d’un dessèchement, est un signe de perte de fraîcheur à éviter. Le fruit doit rester légèrement souple et son épiderme ne doit pas être cassant. En novembre, les ventes restant encore confidentielles, le litchi s’intégrera dans l’univers exotique sans mise en avant massive particulière.
Le pissenlit blanc, un légume “oublié” à redécouvrir
Le pissenlit blanc est à différencier de la barbe-de-capucin, moins amère que le pissenlit vert, par la forme de ses feuilles. Cette salade fine, tendre et croquante est une plante de la famille des chicorées. Ses feuilles, dentelées, sont jaunes et blanches. Il est disponible toute l’année mais la pleine saison s’étend d’octobre à avril. Le pissenlit blanc est cultivé comme l’endive à l’abri de la lumière. Suite à une période de forçage de trois semaines, il peut être récolté. En rayon, il va rapidement être sujet au verdissement. Il doit donc être protégé au maximum de la lumière. Il est le plus souvent commercialisé en colis vrac de 2 kilos et en sachets fraîcheur individuels qui ralentissent le verdissement. Au niveau merchandising, il sera idéalement disposé dans l’univers salade, dans le segment “petites salades”. Il s’agit d’un produit “oublié” de nombreux consommateurs. Ses ventes sont assez confidentielles. Des fiches recettes faciliteront les ventes.
La clémentine de Corse est commercialisée avec ses feuilles
La clémentine de Corse bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) depuis février 2007. Cette clémentine, de la variété fine, est en général disponible sur nos étalages à partir du mois de novembre. Elle est commercialisée avec ses feuilles attachées au pédoncule. Cette particularité est en fait une garantie de qualité trop peu connue. La présence et l’état des feuilles est tout d’abord un signe de fraîcheur qui ne trompe pas. D’autant qu’à cette époque, pour s’assurer une coloration orange plus homogène, de nombreuses autres variétés de clémentines sont déverdies en début de campagne. Ce traitement, s’il colore le fruit, nuit à sa qualité gustative et à son aptitude à la conservation. La présence de feuille sur une clémentine est une assurance qu’elle n’a pas subi ce traitement de déverdissage. La clémentine de Corse mûrit donc naturellement sur l’arbre et sa qualité gustative s’en ressent fortement. Sucrée, parfumée et délicatement acidulée, la clémentine de Corse a tout pour plaire.
Le topinambour revient en force
Importée d’Amérique du Nord au XVIIe siècle, cette plante rustique de la famille du tournesol, peu sensible aux maladies, est très productive dans nos régions. Synonyme de rationnement en temps de guerre, le topinambour revient désormais à la mode comme d’autres légumes dits “oubliés” dans le commerce auprès des grands chefs. Cultivé aux Pays-Bas, en France et en Allemagne, le topinambour est récolté manuellement à partir d’octobre puis durant tout l’hiver, en plusieurs passages dans les parcelles. Il est en effet gardé en terre et arraché à la demande. Il s’agit d’un tubercule fusiforme, d’aspect irrégulier, de couleur blanchâtre à violacée. Il peut être cuisiné comme une crudité (râpé ou émincé en lamelles), ou cuit pour les mêmes usages que la pomme de terre (potage, purée, frit à la poêle…). Il est parfois commercialisé sous le nom d’“artichaut de Jérusalem” du fait de sa saveur rappelant le fond d’artichaut. Le topinambour est à implanter avec les légumes anciens dans l’univers légumes d’hiver.
Réassortir régulièrement le cresson
Le cresson peut être cultivé en pleine terre ou dans des cressonnières au bord des cours d’eau. Disponible toute l’année, il est toutefois plus consommé l’hiver. Utilisé cuit (en potage la plupart du temps) ou en salade, il doit être lavé soigneusement avant usage même si les modes de culture actuels (en cressonnière) permettent d’éviter la présence de certains parasites très nocifs. Son goût piquant prononcé rappelle celui du radis blanc. Il peut, une fois haché, être utilisé comme le persil. La purée de cresson est une préparation appréciée des connaisseurs. Le cresson peut également être consommé comme l’épinard. La plupart du temps il est conditionné dans des colis de polystyrène avec de la glace. Dès qu’il est disposé en rayon, sa durée de vie est faible : elle ne dépasse pas une journée. Il convient donc de procéder à un réassort régulier et de limiter la quantité en rayon au strict nécessaire. Le cresson s’intègre dans l’univers petits légumes, aux côtés de l’épinard par exemple.
