Restauration

Les réseaux de grossistes offrent diverses solutions

La consommation des fruits et légumes frais est dynamique en restauration hors domicile, et cela tous produits et technologies confondus. Les volumes de fruits et légumes frais ont progressé de 9 % entre 2000 et 2006, les produits élaborés y augmentant, pour leur part, de 32 %. Autant dire que pour les grossistes, ces derniers sont devenus hautement stratégiques.

Un marché très porteur

Selon les chiffres du cabinet Gira, en RHD, l’ensemble des produits frais totalise 3,95 MdE, soit 16,5 % du total. Dans cet ensemble, les fruits et légumes frais représentent environ 11 %, au même niveau que les produits de la mer, soit quelque 470 000 t vendues annuellement dont 22 000 t de produits élaborés. D’autre part, même si les produits élaborés ne représentent que 13 400 des 225 100 t absorbées par la restauration collective, ce marché compte pour 61 % de leur tonnage global en RDH.

Comme le souligne Guy-Bernard Cordier, directeur Grands Comptes Creno, en charge du développement national des produits élaborés : « C’est un marché important, dynamique et stratégique pour notre réseau. En 2007, il a représenté environ 45 ME de chiffre d’affaires et représente en moyenne 22 % en RHD. La restauration commerciale tire particulièrement le marché, mais les situations rencontrées sont multiples : certains établissements peuvent s’approvisionner jusqu’à 80 % en produits élaborés. Cela reflète les évolutions du métier et de ses contraintes : disparition progressive des légumeries, optimisation de la place en cuisine et en salle, recherche de gains de temps à la mise en œuvre des produits… Il s’agit aussi pour les restaurateurs de satisfaire des convives qui apprécient de manger en RHD ce qu’ils ont des difficultés à cuisiner chez eux, tout particulièrement en légumes. »

Les trois grands groupes ou réseaux de grossistes ont adopté des démarches différentes même si, in fine, il s’agit de répondre aux mêmes demandes, avec une gamme de produits bien définie. En ce qui concerne Pomona, la démarche est clairement agro-industrielle. Les Crudettes SAS ont généré en 2007 un chiffre d’affaires de 90 Me dont 12 % sur la RHD. En termes de volume, ce segment représente 11 % des 20 000 t vendues annuellement. L’entreprise dispose d’un porte-feuille intéressant comme le précise Virginie Bernard, responsable RHD : « Nous travaillons ainsi avec Quick et Elior pour Aéroports de Paris. Les monoproduits sont toujours très présents mais la tendance en très fort développement se trouve dans les salades “solution repas” en portions de 165 ou 200 g, pour une consommation nomade. Cette tendance est portée par la restauration commerciale, alors que le marché de la collective demeure très bataillé. » Celui-ci néanmoins connaît des évolutions sur des produits jusqu’alors lancés par la restauration commerciale : « Sur certains segments, les mélanges de salades et les jeunes pousses commencent à être demandés », confirme Virginie Bernard. Le défi pour les Crudettes est d’assurer la maîtrise logistique et transport d’un produit à DLC courte, ce que l’entreprise assure par livraisons directes. En logistique, Creno a développé une solution originale.

Organisation spécifique

« En 1999, à la suite d’une grave crise de la pomme de terre en Hollande intervenue à l’automne 1998, nous avons repensé nos schémas d’approvisionnements,explique Guy-Bernard Cordier. A l’inverse de certains de nos concurrents, nous avons fait le choix stratégique de ne pas faire de MDD mais de mettre en place une organisation logistique et commerciale de Plate-forme nationale dédiée aux produits élaborés (PNPE) vendus par nos adhérents. » Les besoins et commandes sont consolidés au siège de Creno (où est également géré le cadencier), les fournisseurs livrent à Rungis chez AFL, où sont massifiés les volumes de tous produits en DLC supérieure à 10 jours, soit 1 800 références traitées avec un panel de plus de 50 fournisseurs. « Ainsi, nous ne sommes plus tributaires de la logistique primaire de nos fournisseurs industriels, qui se révèle de plus en plus contraignante et rigide en termes de jours, d’horaires et de prix, spécialement pour les volumes inférieurs à deux ou troix palettes. Rungis est bien situé en termes de transports et permet de multiples optimisations », ajoute Guy-Bernard Cordier. En ce qui concerne les produits à DLC courte, les livraisons se font en direct, des usines chez les adhérents, la proximité des sites est dans ce schéma essentiel.

Chez Hexagro, il s’agit de lier au mieux les métiers comme le souligne Pascal Leclercq, responsable commercial : « Nous avons, en effet, deux métiers complémentaires. D’une part, nous travaillons une gamme standard en termes de prix avec les grands noms industriels de la profession : Rosée des Champs, Vita’Croq, Vert Frais, Crudi… D’autre part, nous devons aussi répondre à des demandes qui ne peuvent être remplies par un produit industrialisé. Prenez par exemple, un grand restaurant qui réclame 1 500 brochettes de fruits ou de légumes ou encore une ligne courte de salades composées en bols plastiques. On est ici dans le domaine de travail à façon. Certains de nos adhérents se sont donc équipés en conséquence. Construire une salle blanche comme c’est le cas pour l’atelier Fraich’Envie du groupe Estivin, c’est loin d’être un investissement à la légère. » Le réseau comprend d’ailleurs plusieurs entreprises qui se sont spécialisées : Estivin, bien entendu, mais aussi les Ets Ruiz, ou encore Dicopa, dont la IV ^e gamme est la première raison d’existence. L’exercice est particulier. « Cela réclame une forte adaptabilité,confirme Pascal Leclercq. Le marché de la restauration demande à la fois une prestation sécurisée et individualisée, ce qui peut paraître quelquefois paradoxal, ou du moins ressemble à la quadrature du cercle. »

Encore de belles années

Cette tendance positive devrait se poursuivre. « Le marché a de très belles perspectives de croissance dans le futur. Les usines et techniques industrielles ne cessent de s’améliorer. les produits progressent en qualité, ils offrent de nombreuses possibilités de mises en œuvre ou d’utilisation », souligne Guy-Bernard Cordier. Ce que l’on confirme également du côté d’Hexagro. « Clairement, les produits de IV et V ^e gammes sont le marché de demain. Ils répondent aux problématiques du moment rencontrées en restauration, collective ou commerciale. Les responsables de sites sont aujourd’hui dans une sorte de fuite en avant, où le facteur temps est d’autant plus primordial qu’il est de plus en plus réduit et que les qualifications des personnels sont parfois aléatoires. Parallèlement, la demande en produits frais reste constante » , souligne Pascal Leclerq. Comme en grande distribution, l’évolution des salades IV ^e gamme privilégie les jeunes pousses et les mono-variétés, les goûts sucrés priment sur les goûts amers… Aujourd’hui le marché des fruits préparés explose (avec ou sans jus, en salades ou en mono-fruit, en fruits cuisinés…). L’offre est de qualité, les prix sont compétitifs, les clients apprécient, les restaurateurs peuvent vendre du fruit sur assiette ou à emporter.

Pour les grossistes, les produits élaborés peuvent néanmoins poser question. Sans ceux-ci, on imagine difficilement un opérateur qui ne travaillerait que la I ^ère gamme, capter le marché de la restauration. De plus, les coûts de transport actuels rendent pour le moins hasardeux des livraisons pour une palette ou quelques kilos : l’amortissement du “coup de frein” est aujourd’hui. De l’autre côté, chez les clients, on imagine aussi mal un retour en arrière, ne serait-ce que pour une question de coût matière.