Les quatre couleurs de l’asperge
On dénombre quatre couleurs d’asperge. L’asperge blanche, cueillie sous terre qui n’a jamais été exposée à la lumière, présente alors une pointe et un turion blanc. L’asperge violette, quant à elle, possède également un turion blanc mais une pointe violette car récoltée après avoir pointé au-dessus du sol. L’asperge verte-violette présente un turion blanc à pointe violette avec 1 à 5 cm de vert sous la pointe. L’asperge verte, enfin, possède un turion complètement vert dont le calibre est inférieur à l’asperge blanche. Elle est récoltée hors de terre.
L’asperge est un produit fragile : une attention toute particulière doit lui être apportée en rayon car elle est sensible à la manipulation. Il vaut mieux, par conséquent, la présenter en colis d’origine sans dépotage. Riche en eau, elle est sujette à la dessiccation. Elle craint également les chocs thermiques. Sa durée de vie est courte : pas plus de deux jours sur les étals. En resserre, la stocker au froid (6-8 °C) avec 95 % d’hygrométrie. Attention, elle craint la lumière et les courants d’air.
Repères
La consommation française d’asperge est de 0,7 kg par an et par personne. En Europe, l’Allemagne est le premier pays producteur (90 000 t) devant l’Espagne (44 000 t), l’Italie (41 000 t), la Grèce et la France (19 000 t).
