Bio - Provence-Alpes-Côte d’Azur

Les Provençaux à la recherche d’une meilleure organisation

Les chiffres placent la région provençale au troisième rang des régions françaises productrices de légumes frais bio. Après deux années de baisse (2005 et 2007), 2008 a marqué une reprise des conversions avec un taux de progression annuel de 85,7 % des surfaces légumières. Selon l’Association Bio de Provence qui fédère six groupements départementaux de producteurs bio, la part des surfaces de légumes frais en conversion atteint 16,8 % des surfaces régionales (11,8 % en 2007). Actuellement, 130 ha sont en conversion, concentrés sur les Bouches-du-Rhône (60 %) et le Vaucluse (24,6 %). Une quarantaine de légumes sont cultivés en plein champ (80 %) et sous abris. Néanmoins, souligne Bio de Provence « au printemps, certains légumes manquent en volumes sur l’ensemble des circuits de vente en frais et sont à développer comme les légumes bottes (radis, carottes fanes, oignons, asperges, plantes aromatiques). »
Alors, qui fait quoi ? Trois profils d’exploitation se dessinent qui auront une incidence sur les circuits de commercialisation. Les serristes pratiquent la monoculture ou des productions importantes en volumes comme la salade ou la tomate. Leurs productions sont écoulées sur des circuits longs (vente en gros, magasins) et surtout l’export pendant la période hivernale. En revanche, les serristes cherchent un circuit secondaire pour les légumes d’été. Les productions sous abris ont besoin de plusieurs débouchés commerciaux différents et complémentaires. Et les exploitations pratiquant les productions sous abris/plein champ, à plus faible capacité ou qui diversifient leurs activités, apportent la totalité des productions à un seul opérateur commercial. Certaines combinent la vente à la ferme et la vente en panier.
Il existe quatre types de circuit de vente dans la région, dont la préoccupation commune est de relocaliser et de sécuriser leurs approvisionnements. Il s’agit d’expéditeurs conventionnels soucieux de développer leur gamme bio. Les transformateurs bio (IAA, traiteurs, surgélateurs) recherchent des volumes pour la fabrication de plats cuisinés, soupes, salades, etc., avec possibilité de contractualisation. Les importateurs qui servent les marchés de l’Europe du Nord et enfin les cuisines scolaires. Au total, la filière amont provençale est composée de huit grossistes, quatre plates-formes Biocoop, huit transformateurs, treize façonniers, 200 magasins spécialisés d’un réseau actif de vente de paniers et de la restauration scolaire. La production est également dopée par la consommation.
Si le légume reste le produit bio le plus acheté, en Provence, 47 % des acheteurs consomment bio au moins une fois par mois (44 % au niveau national) 23 % au moins une fois par semaine et 8 % une fois par jour. Les Provençaux sont des acheteurs réguliers (41 % contre 39 % au niveau national). Les marchés forains restent le lieu d’achat privilégié des fruits et légumes bio avec des ventes à la ferme qui progressent (10 à 13 % en 2008) tout comme celles des paniers. Les ventes en GMS augmentent aussi, passant de 21 % en 2007 à 24 % en 2008. Mais la filière mesure ses limites. Il s’agit principalement de l’insuffisance de planification qui nuit à l’approvisionnement des grossistes et des difficultés à répondre en volumes aux besoins différenciés des marchés. En revanche, des marges de progression existent, reposant notamment sur la valorisation des légumes en première année de conversion, d’efforts de communication pour aider à la vente de légumes en conversion et enfin une meilleure organisation économique.

Quelques exemples de politiques d’approvisionnement et leurs aléas
La journée technico-économique organisée le 5 novembre par Bio de Provence avait pour objet de tracer le panorama des différents débouchés et des conditions de réussite de la production à la plantation. Mais les difficultés ne sont pas qu’à l’amont. C’est le cas de la plate-forme de Biocoop Cavaillon. Même si 95 % des besoins de Biocoop sont planifiés, les aléas sont nombreux. « La plate-forme de Cavaillon se heurte à une double problématique, explique Sandrine Houdin, responsable fruits et légumes pour Biocoop Sud-Est. Les magasins du réseau ayant la possibilité de travailler en local et saisonnier, nous manquons parfois de marchandises. A l’inverse, lorsque nous avons beaucoup de produits, il n’est pas possible d’écrêter les volumes car nous n’avons pas la possibilité de vendre hors du réseau. » La plate-forme Biocoop de Cavaillon a traité l’an dernier 3 000 t de légumes, dont 46 % en provenance de Paca. 77 % sont commercialisés dans le réseau (314 magasins), 20 % alimentent les trois autres plates-formes et 3 % vont à la RHD. Biocoop travaille avec sept groupements de producteurs et veut agrandir le cercle de ses fournisseurs. Sur un autre plan, le réseau travaille avec la Fnab sur un projet de prix lissés. L’approvisionnement est également une des préoccupations de France Recherche & Développement (FRDP) qui fournit aux industriels la matière première en fruits et légumes bio aux industriels pour la préparation de plats cuisinés. La société réalise 9 millions d’euros de chiffres d’affaires, commercialise environ 8 000 t de légumes surgelés, soit 13 000 t de légumes frais. Outre le site d’Avignon, la société FRDP est également installée en Belgique, aux Pays-Bas, en Allemagne et en Espagne. Elle travaille avec des groupements de producteurs italiens, autrichiens et hongrois. Les produits bio français représentent la portion congrue de l’approvisionnement de FRDP : à peine 700 t. « Ceci seulement depuis deux ans grâce à deux producteurs belges venus s’installer dans le Val de Loire », souligne Marc Montluçon, PDG,
Plusieurs raisons prévalent à cette situation : la spéculation sur le marché du frais, l’atomisation de la production et « peu d’exploitations de grandes tailles spécialisées dans les cultures pour l’industrie. Et cette spécialisation me paraît nécessaire. Car on ne peut pas mettre n’importe quoi à l’industrie. Je reste convaincu que la production pour le frais et la production pour l’industrie sont complémentaires. » Enfin, il reste le problème du prix : « Il y a une véritable demande des transformateurs pour les produits bio français. Il est possible d’acheter de 15 à 20 % plus cher, mais il y a des limites. »
Quant à la restauration scolaire, comme l’a démontré un élu de la commune de Lambesc : « Le cahier des charges de gestion de service direct a été retoqué par la Préfecture qui n’a pas admis la volonté d’un approvisionnement bio et local. » Un argument qui pourrait être remplacé par la notion de bilan carbone. Reste à savoir, au travers de ces difficultés, si le local conventionnel ne remplacera pas le bio et local.