Jouer le rapport qualité/prix

Les primeurs se négocient

Chez Compass Group France, l’un des leaders de la restauration collective en France avec Sodexo et Elior, le primeur “fait partie de la négociation”. « Nous raisonnons nos achats plus de six mois à l’avance, déclare Grégory Grossine, en charge des achats fruits et légumes frais. Ce qui donne toute souplesse au fournisseur pour trouver le moment opportun de nous livrer des primeurs selon le meilleur rapport qualité/prix. » Pour cet acheteur, le premier frein au développement des primeurs a été l’équipement. « La légumerie permet de les travailler et le restaurateur, dans ce cas, se soustrait des exigences de la DLC. »