Primeurs - Quelle place pour les légumes en restauration ?

Les primeurs au menu des restaurants collectifs

Les légumes primeurs se développent-ils en restauration collective ? Difficile de répondre à cette question, les réponses étant souvent contradictoires. Pour autant, dans la gamme des légumes primeurs, le radis conserve une place prépondérante en restauration.
Sur le Min de Nantes par exemple, certains grossistes comme Bouyer-Guindon commercialisent, pour la restauration, les mêmes volumes de radis depuis trente ans. « Chez Pomona Nantes, indique Sylvain Pouillot, le directeur, la demande évolue avec les exigences de qualité et de proximité de nos clients. » Selon Promocash, le spécialiste de la vente en gros aux restaurateurs, les menus en RHF affichent les primeurs plus régulièrement qu’avant. De son côté, Patrice Grenouilleau, dirigeant de la centrale d’achats Force 5 à Angers qui approvisionne 150 restaurateurs, précise : « La consommation de légumes primeurs varie d’une année sur l’autre. Si les primeurs annonciateurs du printemps arrivent tard en saison, ils sont plus attendus et on peut redynamiser les menus même si les prix sont plus élevés que la saison précédente. » En revanche, les légumes bottes n’ont guère leur place sur ce marché dont le premier critère d’achat reste le prix.
Le “consommer local” entraîne une (r)évolution dans la filière de restauration. Pour combler le maillon manquant entre le maraîcher et le cuisinier, des légumeries émergent. Ainsi, le 15 mars, à Saint Barthélémy d’Anjou, l’Esat Les Béjonnières (Etablissement et service d’aide par le travail) commençait ses préparations. La restauration scolaire angevine est l’un de ses premiers clients.

La révolution de la IV^e gamme
Autre exemple, la ville de Strasbourg où 900 repas par jour sont préparés pour 41 sites, Michèle Kienz, diététicienne, prévoit du radis rose une à deux fois tous les deux mois. La ville qui n’a pas investi dans une légumerie sous-traite à l’Alsacienne de Restauration. Ce prestataire, affilié à Elior dont le service achat est implanté en région parisienne, troisième restaurateur européen sous contrat, achète des radis IV^e gamme sous vide, prêts à consommer. Pour les produits bio qui représentent 20 % de l’approvisionnement, les légumes sont préparés par Solibio situé sur le Min de Strasbourg et fournisseur de l’Alsacienne de Restauration. « Nous leur livrons les légumes IV^e gamme et les fruits I^ère gamme, explique Philippe Bon, le directeur. Mais le radis n’en fait pas partie. Il faudrait préparer entre 80 000 et 100 000 radis par jour. Nous n’avons pas ces volumes ou alors il faudrait le programmer très longtemps à l’avance. Et c’est aussi une question de coût. » Ce sont donc des spécialistes comme Frais Emincés (Loire-Atlantique), Vitacroc (Bouches-du-Rhône) ou La Rosée des Champs (Maine-et-Loire) qui approvisionnent la restauration de radis en IV^e gamme, les maraîchers de la région n’ayant pas investi dans ce produit. La gamme est large, des radis ronds et longs équeutés, en rondelles, en cubes ou râpés. « Sur ce marché, les radis IV^e gamme français sont très concurrencés par les produits provenant des Pays-Bas ou d’Israël », indique Francis Bailly, directeur de La Rosée des Champs. Chez Frais Emincés, dirigé depuis treize ans par Marc Priou, les radis ronds ou longs sont achetés en bottes aux producteurs de la région puis équeutés. Entre 4,2 à 4,3 bottes de radis sont nécessaires pour produire 1 kg de radis équeuté. La demande a plus que doublé entre 2010 et 2011. Depuis de nombreuses années, Frais Emincés s’est lancé dans les produits de snacking pour la restauration mais aussi à destination de la GMS. Du radis équeuté, Patrice Grenouilleau chez Force 5 n’en achète guère. « Le concept est beaucoup trop cher, affirme-t-il. Dans notre catalogue, il revient à 3,60 e le kilo. » Si un adhérent de Force 5 propose du radis équeuté au menu enfant, le prix double (1).
A Solibio, l’expérience acquise depuis quatre ans laisse Philippe Bon très prudent sur le développement des légumeries externalisées en restauration collective : « Sans une logistique de transport optimum, les coûts augmentent et deviennent prohibitifs. Structurés en Société coopérative d’intérêt collectif, nous avons la chance d’avoir Sapam Strasbourg, un grossiste distributeur de f&l conventionnels comme associé. Nous profitons de ses moyens logistiques. Il collecte à la fois les légumes chez les producteurs et livre les produits transformés. S’il fallait faire appel à des transporteurs, nous manquerions de souplesse. » Toutefois, Solibio cherche à se développer pour optimiser son outil. « C’est ainsi que nous approvisionnons les magasins spécialisés en bio de la région, se félicite-t-il. Et nous sommes capables de leur fournir des légumes primeurs prêts à l’emploi. »

Un approvisionnement qui ne fait pas oublier les règles nutritionnelles
A Maxéville en Lorraine, Api Restauration livre 2 700 repas/jour. Le prestataire a racheté en 2010 un atelier de découpe de viande pour le transformer en cuisine centrale avec légumerie. Le prix moyen des ingrédients se situe entre 1,80 et 2 € pour un repas compris entre 3,50 et 4 €. La IV^e gamme a été délaissée au profit du frais en pleine saison et du surgelé en hors-saison. La commande s’effectue auprès des producteurs locaux. En cas de rupture, Api Restauration fait appel aux producteurs de Lorraine voire des autres régions françaises. Ainsi, la part des primeurs en saison est totale. La carotte est même pratiquement 100 % lorraine. « L’achat de produits de proximité rassure nos clients, affirme François Delobel, directeur régional d’Api Restauration en Lorraine. Cet approvisionnement ne nous fait pas oublier les règles nutritionnelles et le plaisir de consommer. C’est la raison pour laquelle nous sommes en recherche de nouveautés. La carotte jaune, par exemple, fait désormais partie des menus. »
Une chose est sûre. La réglementation est en faveur des fruits et légumes. Les recommandations du Groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN) ont évolué. Elles stipulent que sur la base de vingt repas successifs, il convient de servir au moins dix repas avec, en entrée ou en accompagnement du plat, des crudités, des légumes ou des fruits frais. Ces recommandations sont devenues obligatoires pour la restauration scolaire depuis septembre 2012.
Et pour séduire le consommateur final, Compass Group France vient de créer 350 fiches sur les producteurs qui fournissent les cuisines de leurs clients. Des animations sont programmées régulièrement. « Ce concept rencontre un grand succès », se félicite Valérie Lenglen, coordinatrice des achats locaux et bio du groupe.

(1) Estimation de la portion de radis enfant : prix de la botte : 0,95 €, une botte = 10 portions enfants, soit 0,095 €. Estimation de la préparation : 20 min pour 100 repas. Coût horaire : 9,43 €, soit 0,031 €. Total portion : 0,095 + 0,031 = 0,126 €.