Univers pommes de terre
Les pommes de terre, un univers à part entière
Avec plus de 120 variétés cultivées en France, la pomme de terre représente, à elle seule, un univers de nos rayons. L’engouement culinaire va de pair avec cet univers puisque les Européens en sont les plus gros consommateurs au monde avec 80 kg par an et par habitant sous ses différentes formes. En France, troisième producteur européen derrière la Pologne et l’Allemagne et premier exportateur, la consommation sur le marché du frais serait d’environ 30 à 40 kg par an et par habitant.
Une conservation de plusieurs mois
La culture des pommes de terre s’étale en grande partie dans les régions au Nord de la Loire, Nord-Pas-de-Calais et la Picardie largement en tête, mais se pratique également en Champagne-Ardenne (12 %), dans le Centre (7 %), la Haute-Normandie (7 %), l’Ile-de-France (2 %) et la Bretagne (2 %). En augmentation sur cette campagne 2011-2012 qui conjugue par rapport à la précédente une augmentation des surfaces et une amélioration du rendement moyen, elle est estimée à plus de 5,3 millions de tonnes (en 2011). Ces données de production masquent cependant une proportion de déchets et de sur-calibres plus élevée, donc une augmentation moindre de la récolte commercialisable.
Passé le 15 août, l’appellation “pomme de terre primeur” disparaît des étals (date limite fixée par accord interprofessionnel en février 2009) et laisse place à la pomme de terre de conservation, récoltée à sa pleine maturité durant l’été et l’automne. Les pommes de terre récoltées et commercialisées entre le 1er août et le 30 septembre de l’année peuvent néanmoins s’afficher avec la mention “nouvelle récolte”.
La récolte à maturité confère à la pomme de terre son aptitude à se conserver durant plusieurs mois, ce qui permettra d’étaler sa commercialisation jusqu’au printemps suivant. Offre segmentée grâce aux utilisations culinaires propices à chaque variété, la météo encore clémente de l’automne favorisera les ventes des chairs fermes à utiliser pour les cuissons à la vapeur ou à l’eau et à la poêle (en salades, rissolées, sautées) alors que les coups de froid inciteront davantage à l’utilisation des chairs fondantes et farineuses dans les préparations à la cocotte ou au four (plats mijotés, gratins, en robe des champs, purées, potages). Produit trop souvent considéré comme robuste, on veillera néanmoins à limiter les chocs lors du réassort et à ne pas le stocker en dessous de 5 °C, température à partir de laquelle l’amidon qu’il contient est transformé en sucres, dégradant ainsi ses qualités gustatives. Les durées prolongées d’exposition en rayon favorisant, quant à elles, son verdissement.
