Les pommes de terre, produit phare du mois
La pomme de terre est une espèce permanente du rayon et un produit de base de l'alimentation. Son prix moyen est perçu comme peu élevé. Elle est appréciée par tous les membres de la famille et il est possible de la préparer de multiples façons, souvent avec une certaine facilité, évitant la monotonie. C'est également un produit qui a su se segmenter pour proposer une gamme complète avec des références qualitatives reconnues. Le linéaire doit donc refléter l'importance économique de ce produit et tenir compte des attentes consommateurs.
La pomme de terre est un tubercule, c'est-à-dire une tige souterraine qui s'est chargée de réserves. Sa culture nécessite environ cent jours.
En hiver, les parcelles destinées à recevoir des pommes de terre de conservation sont labourées pour pouvoir préparer le sol et permettre une plantation au printemps suivant après les gelées terminées, au mois de mai ou de juin. On plante mécaniquement les tubercules sains et déjà germés dans des sillons de terre en les espaçant de façon régulière pour optimiser leur croissance future.
Simultanément à la plantation ou quelques jours après, de la terre est ramenée sur le plant pour protéger les futures pommes de terre de la lumière qui les fait verdir. Cette opération s'appelle le “buttage”. Vingt à trente jours plus tard, on peut observer le début de la levée, c'est-à-dire la sortie de terre des premières tiges et feuilles. La plante tire ses réserves du tubercule. A partir de la mi-juin et jusqu'à début juillet, on peut observer la floraison. A la même période, sous terre, la formation des nouvelles pommes de terre débute. Un plant donne environ dix à vingt tubercules qui vont grossir de juillet à septembre.
A la fin de l'été, lorsque les tubercules ont atteint le calibre voulu, un défanage chimique ou mécanique est réalisé (pour enlever tout ou une partie des feuilles et tiges). La récolte commence trois semaines après le défanage. Les produits peuvent alors être stockés plusieurs mois en chambres froides à 6 °C.
Les pommes de terre primeurs sont récoltées avant maturité physiologique, au printemps.
ASSORTIMENTD'après une étude diffusée sur le site du CNIPT, « 95 % des Français savent qu'il existe plusieurs sortes de pommes de terre ». Parallèlement « les recommandations d'usages culinaires indiquées sur les emballages (frites, purée, vapeur…) sont connues par 78 % des Français ». Cette segmentation demeure la clef d'entrée pour définir un assortiment. Parce que les ménages cuisinent les pommes de terre justement de plusieurs manières différentes, cette segmentation doit être présente dans l'assortiment. Pour le vrac, il faudra décliner la gamme en proposant une chair ferme (Amandine, Charlotte, Nicola, Ratte…), une chair fondante (Agata, Monalisa, Samba…) et une chair farineuse (Bintje, Caesar, Melody…).
Comme la pomme de terre est un produit de consommation courante que l'on achète par réflexe, la praticité de références en filet est toujours la bienvenue : petits conditionnements pour la chair ferme et déclinaison de la gamme pour les filets (mais pas forcément pour tous les formats de conditionnement).
MISE EN SCÈNE/ANIMATIONConsommée toute l'année sous différentes recettes, il est toujours possible de mettre la pomme de terre en avant. En hiver, bien sûr, ce sont plutôt les gratins, raclettes et potages qui en auront les faveurs. Mettre la bonne référence en face du bon usage (par exemple : chair ferme/fondante/farineuse). Bien indiquer l'usage recommandé plutôt que le type de chair qui n'est pas très parlant pour le consommateur. Pour éclaircir cette lisibilité de l'offre, bien séparer les différentes variétés qui pourraient visuellement prêter à confusion.
RÉGLEMENTATIONCas particulier soumis à un arrêté français mais pas à l'OCM. (1) Si indiqué sur l'emballage : “nouvelle” ou “de primeur”, “de consommation” ou “de consommation à chair ferme”. (2) Indiquer la mention “traité contre la germination” si c'est le cas.
Les règles de commercialisation de la pomme de terre sont définies par l'arrêté ministériel français du 3 mars 1997. Ce texte impose d'indiquer sur les emballages de vente et, sur le pancartage rayon, la nature du produit “Pomme de terre nouvelle ou de primeur”, “Pomme de terre de consommation” ou “Pomme de terre de consommation à chair ferme”. Suivant leur inscription au Catalogue officiel des variétés, préciser le nom du pays d'origine, une catégorie (I ou II), un calibre et l'indication “Traité contre la germination” le cas échéant.
IMPLANTATIONLa pomme de terre est le produit le plus acheté du rayon. Avec un peu moins de 14 % des quantités de fruits et légumes achetées pour plus de 6 % en valeur sur l'année (respectivement 14,8 % et 7,2 % en janvier), elle justifie pleinement qu'on lui dédie un univers entier pour atteindre ces performances. 90 % des ménages en achètent et 63 % en cuisinent au moins une fois par semaine : c'est un produit que les clients vont rechercher et dont le lieu d'implantation peut être fixe, justement pour redynamiser une zone moins fréquentée naturellement par les acheteurs. Bien rassembler l'ensemble de l'offre.
Les références présentées en vrac dans le fond du rayon légumes sont utiles pour y installer aux abords les produits de niche ou les nouvelles références qui auront ici plus de visibilité que dans le pôle “pommes de terre préemballées/condiment”.
Cet espace n'est bien souvent que très brièvement visité par le consommateur pour un achat très rapide, voire par réflexe, sans prendre le temps de découvrir toutes les références.
SUIVI DU RAYONLa pomme de terre évolue relativement lentement à température ambiante, la pomme de terre de consommation étant plus résistante que la primeur du fait de son épiderme épais. Elle a, en revanche, tendance à germer plus rapidement. C'est un produit fragile qui ne supporte pas très bien la masse en rayon et qui doit être manipulé en évitant les chocs violents. Il convient de bien la trier avant le réassort pour éliminer les tubercules présentant un début de germination, de verdissement, de flétrissement et le passage de leur aspect brillant à un aspect plus mat. L'ajustement des commandes au rythme journalier des ventes est la première des précautions pour éviter le stock (maximum huit jours entre emballage et achat consomma-teur). Sensible au froid, ne pas la stocker en dessous de 5 °C et ne mettre en rayon que les quantités nécessaires pour favoriser les rotations rapides. Eviter les éclairages directs et forts pour limiter le verdissement et protéger les pommes de terre de la lumière durant les horaires de fermeture du magasin.
INFORMATION CLIENTÈLELa pomme de terre bénéficie d'une segmentation culinaire. La mention de l'usage est facultative mais son indication implique le respect des définitions des usages. 60 % des consommateurs les considèrent comme une aide au choix lors de l'achat. L'aptitude culinaire (pour faire des frites, pommes de terre vapeur, potages…) est liée à la composition en nutriments et en particulier en amidon, à la variété, mais aussi à la nature du sol, aux conditions climatiques et aux techniques de production.
AGRÉAGELes pommes de terre comme tout tubercule ont tendance à germer et à verdir à la lumière. Contrairement aux idées reçues, elles sont très fragiles. Les chocs provoquent des zones de noircissement dans la chair. Les autres défauts majeurs sont le développement de pourritures ou moisissures, la déshydratation, les défauts d'aspect comme la gale qui provoque des taches liégeuses et des pustules ou, plus difficile à détecter, la rouille qui se caractérise par des taches brunes/noires à l'intérieur du tubercule.
SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHEPlusieurs signes officiels d'origine et de qualité existent. Certains d'entre eux concernent des pommes de terre primeurs (AOC/AOP Pomme de terre de l'île de Ré, AOC/AOP Béa du Roussillon), donc non commercialisées à cette période. Une IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production non axée sur le secteur primeur. On peut citer la pomme de terre de Merville. La variété sélectionnée ici est la Bintje, idéale pour les frites. Cette démarche a également décroché un Label Rouge (qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure), mais elle n'est pas la seule : Label Rouge à chair ferme “Belle de Fontenay” ou “Pompadour”, Label Rouge “Manon”, spéciale frites. Dans les curiosités, penser également à la vitelotte, cette pomme de terre violette au goût de noisette et dans la gamme pratique les pommes de terre en sachets microondables.
