Les poires, univers important en ce début d'automne

Au mois de novembre, les poires représentent 4,2 % des achats des ménages en fruits et légumes frais dans l'univers pommes/poires qui, lui, représente 12,3 %, soit le deuxième univers le plus important du mois. De novembre à avril, les poires sont en cinquième position dans les fruits les plus achetés. L'assortiment proposé doit donc être suffisamment profond pour satisfaire les clients. Une déclinaison de couleurs, de formes, de saveurs et de textures sera donc à travailler sur le linéaire.

La poire d'automne est récoltée de fin août à mi-septembre. Elle doit être mise en chambre froide un à deux mois à - 1 °C pour qu'elle soit à maturité et atteigne son meilleur potentiel gustatif. Selon les variétés, elle peut se conserver jusqu'aux mois de février/mars, mais c'est en novembre que l'on va trouver les poires les plus gustatives. La France reste un faible producteur de poire, à cause des arrachages dus aux maladies et au gel qui ont fortement impacté les rendements. Dans les variétés d'automne, on retrouve Conférence, Louise Bonne, Comice, Harrow Sweet et Beurré Hardy, qui sont les plus représentées en France. Le mois de novembre permet de proposer aux consommateurs une offre variée en poires, en jouant sur les couleurs, les goûts, les conditionnements, les signes de qualité du type IGP, Pommes et Poires de Savoie ou encore en proposant une gamme “mûr à point”. Les poires sont très fragiles en rayon et nécessitent une attention particulière au niveau des rotations.

Les poires d'hiver ont besoin de trois mois de chambre froide à - 2 °C pour être à maturité. Dans les variétés d'hiver françaises, on trouve Angélys et un peu de Passe-crassane. Cette dernière est en très nette diminution à cause de sa sensibilité au feu bactérien qui a déjà ravagé de nombreux vergers. L'Abate Fetel (ou l'abbé fetel), d'origine Italienne, et la Packam's Triumph, venant de l'hémisphère Sud, viennent compléter la gamme. Pour obtenir un fruit avec un potentiel gustatif optimal en saveur et en jutosité, la poire peut être affinée. Ce processus est réalisé en chambre à 18 °C avec une hygrométrie relative supérieure à 90 %, pendant quatre à six jours. L'affinage permet de proposer une gamme “mûr à point” pour les consommateurs à la recherche de fruits à déguster immédiatement. Ces fruits à maturité optimale doivent également être consommés rapidement et manipulés avec précaution. Les fruits immatures peuvent aussi se conserver dans un compotier à température ambiante pour attendre une maturité idéale.