univers petits légumes
Les petits légumes jouent avec les fêtes
L’univers petits légumes du mois de décembre est surtout représenté par les haricots verts et les champignons, ces produits étant présents en accompagnement des viandes et des volailles festives. Les volumes champignons sont les plus importants de l’année. Les haricots proviennent du Kenya et du Burkina Faso. Ils sont parfois associés aux asperges, autre légume festif qui connaît une microsaisonnalité, en provenance d’Amérique du Sud.
Mettre en avant les asperges
Même si l’asperge est le produit emblématique du printemps, les fêtes de fin d’année sont le moment où le produit peut être mis en avant de part sa connotation festive. Certes, les ventes ne sont pas comparables à celles de mai (plus de 40 % des volumes annuels commercialisés), mais elles permettent de dégager du chiffre d’affaires additionnel. L’offre se limite le plus souvent à l’asperge verte vendue en botte de 500 g en provenance du Pérou. Le produit est à implanter à proximité des champignons et des haricots verts. Importée par bateau ou avion, l’asperge est sujette à la dessiccation, il faut veiller à la bonne fraîcheur de la coupe du turion lors de la mise en place, d’autant plus que son prix est élevé. En magasin, le produit craint la lumière et la chaleur, une rotation rapide est indispensable. En resserre, la stocker au froid (6-8 °C) avec 95 % d’hygrométrie.
Les jeunes pousses explosent
Les volumes de salades écoulés en décembre sont importants. Les ventes de salades IVe gamme explosent trois-quatre jours avant Noël, notamment les mélanges festifs, les chicorées frisées et scaroles ainsi que la laitue (surtout la variété iceberg) et la mâche. Mais les ventes de batavias diminuent très sensiblement. La tenue d’un historique des ventes à la journée et à la référence est indispensable. Les jeunes pousses de roquette, épinard, mesclun sont très prisées par la clientèle. L’offre est présente en linéaire froid IVe gamme mais aussi vendue en vrac ou en barquette en Ière gamme. Ces variétés sont plus sensibles à la dessiccation que les autres salades. La rotation doit être rapide. La présence de brumisation ou nébulisation permet de conserver un aspect frais et vendeur toute la journée. Attention à ne pas stocker la resserre sous les ventilateurs qui pulsent un air froid très sec.
