Univers petits légumes
Les petits légumes entrent dans la cour des grands
En ce début d’été, les linéaires se parent de fruits et de légumes d’été comme les gousses type haricots verts, petits pois et pois gourmands. Ils sont positionnés dans les légumes d’accompagnement ou de garniture et peuvent être associés parfois au fenouil. Ce dernier, souvent méconnu par les jeunes clients, est très apprécié cru ou cuit. Sur le point de vente, il présente l’avantage de pouvoir être disposé dans plusieurs familles en plus des crudités, comme dans l’univers à cuire.
Les jeunes bulbes de fenouil sont tendres
Le fenouil est produit à partir de semis quand le temps est chaud ou en mini-mottes sous serre en début de printemps. Le fenouil est un bulbe rond composé d’une superposition de feuilles élargies de couleur blanche. Le “français”, cultivé à hauteur de 7 600 t par an, provient essentiellement de surfaces peu étendues localisées dans la région Sud-Est avec les départements des Bouches-du-Rhône, des Pyrénées-Orientales et du Var. Il est disponible toute l’année grâce aux importations en provenance du plus gros producteur de fenouil : l’Italie. D’autres origines comme l’Espagne ou les Pays-Bas peuvent parfois être disponibles. Assez peu plébiscité par les jeunes car souffrant d’une forte méconnaissance, sa consommation s’élève à 300 g/personne/an. Les principales variétés italiennes proposées en juin sont l’Amico, le Pronto et le Rondo ; Orion et Victorio représentent les françaises. A l’achat, les jeunes bulbes plus petits sont préférés aux gros calibres pour leur plus grande tendreté.
Haricots, petits pois et pois gourmands
Les légumes-gousses (haricots, petits pois, pois gourmands) d’importation provenant d’Espagne, du Kenya, du Maroc et du Burkina Faso, sont progressivement remplacés par les productions nationales du Sud-Ouest, de Bretagne et du Sud-Est. La France est le deuxième producteur mondial de haricots gousses (derrière la Chine) avec 5 000 producteurs hexagonaux représentant 339 476 t en 2011. Ces produits doivent présenter une belle couleur verte et une turgescence forte tout en étant souples au toucher. Même si la récolte mécanique domine, le haricot vert cueilli main redevient un produit de consommation courante chez les spécialistes de fruits et légumes. Le haricot machine est un produit fragile, moins homogène et délicat à conserver dans des emballages plastique. On lui préférera le bois. Deux références seront présentes : le vrac et le colis bois de 2 kg. En rayon, ces produits verts devront être brassés de temps en temps pour éviter les foyers de moisissures. Eliminer les gousses jaunies et sèches.
