Les pêches et nectarines, produits phares du mois

AMONT

Les pêches et les nectarines, fruits d'été par excellence, se caractérisent par une forte présence sur les étals en saisonnalité, quatre à six mois de l'année avec des variétés précoces au 15 mai, celles de saison au 15 juillet, les tardives jusqu'au 15 octobre avec en production hexagonale (Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Rhône-Alpes, Sud-Ouest), voisines (Italie, Espagne, Grèce) pour satisfaire les besoins du marché, les goûts des consommateurs.

Les pêches et les nectarines se caractérisent par deux formes (plate ou ronde), trois couleurs de chair (jaune, blanche et sanguine), deux types d'épidermes (lisse ou duveteux), une présence sur le marché pour chaque variété de dix à quinze jours de récolte qui pousse les sélectionneurs à présenter un panel de variétés réparties sur toute la saison toutes sélectionnées à partir de paramètres de résistance aux ravageurs, aux maladies, de tenue du fruit, rendement, précocité ou tardiveté, texture, maturité, qualité gustative. Depuis quelques années l'AOP Pêches et Nectarines de France s'est associée à l'identité “Vergers Ecoresponsables” pour faire valoir les bonnes pratiques mises en place dans les vergers, comme la production fruitière intégrée (techniques destinées à réduire les intrants, de se rapprocher de zéro résidu sur les fruits) avec une meilleure prise en compte des animaux ravageurs, des maladies cryptogamiques, virales ou bactériennes. La production biologique est d'actualité en traitant ses arbres avec des produits naturels.

ASSORTIMENTS

Les pêches et les nectarines sont des produits leaders avec plus de 13 % du chiffre d'affaires du rayon fruits et légumes en période de forte consommation de juillet à août. Proposer un assortiment selon les trois strates : le segment économique, le segment cœur de marché et le segment des complémentaires (haut de gamme, appellations sous signes de qualité et marques). Prévoir une subdivision pour offrir au client une palette de références vrac, préemballé et mûr à point. Au total selon la longueur du linéaire prévoir huit à douze références. Les variétés sont nombreuses et il faut les décliner en fonction de la couleur de leur chair avec la pêche et nectarine à chair jaune et blanche. Il existe également une gamme de pêches et nectarines sanguines issues des “pêches de vigne”. Plus récemment, les pêches et les nectarines plates aux deux types de couleur de chair sont devenues indispensables en rayon car en pleine évolution. Les fruits issus de l'agriculture biologique sont aussi des références à prendre en compte.

RÉGLEMENTATION

Les pêches et les nectarines sont catégorisées selon leur norme spécifique européenne en trois catégories : Extra, I et II depuis le 1er juillet 2009 – règlement CEE n° 543/2011 modifié par le règlement CEE 594/2013. Cette norme exige un taux de sucre minimum obligatoire supérieur à 8 ° Brix et le calibre D n'est pas autorisé avant le 30 juin en vertu de l'accord interprofessionnel. A l'étiquetage, seule la couleur de la chair du fruit est spécifique, la mention de la variété est facultative.

IMPLANTATION

Une large gamme de pêches et de nectarines contribue, par les différentes couleurs de chair, type d'épiderme, forme, calibre, couleur de la peau, à une implantation de fruits d'été attractive. On trouvera aussi la gamme du mûr à point, les pêches, nectarines bio, les sélections des distributeurs sous MDD, les marques, les Label Rouges de la Drôme. L'essentiel sera de ne pas sur-implanter son offre sous peine d'un gros risque de démarque connue. Prévoir les produits faciles à vendre sur les points froids de l'étal, les produits plus chers, plus qualitatifs sur les points chauds afin de stimuler une sortie plus rapide.

Eviter de mettre en tête de gondole du vrac pour laisser la place aux barquettes ou baby-plateaux plus rapidement préhensibles. Les alternances sur le rayon de pêches jaunes/blanches, de nectarines jaunes/ blanches vrac ainsi que de pêches plates jaunes/ blanches, pêches plates baby, éviteront le mélange variétal par les clients.

MISE EN SCÈNE ANIMATION

Pour effectuer une bonne mise en scène, identifier le bon produit. Que le goût et la qualité soient d'abord contrôlés et que le produit soit porteur d'une différenciation qui garantisse la qualité. Côté saveur, effectuer des animations dégustations pour faire apprécier le goût, semi doux, sucré, équilibré ou aromatique, ainsi que la maturité. Il faut en profiter pour parfaire le remplissage toujours afin de respecter les volumes vendus pour ne pas surcharger les présentations.

SUIVI DU RAYON

Comme tous les fruits à noyau, plus particulièrement ceux à chair blanche, les chocs durant les manipulations laissent toujours des traces, les consommateurs par leurs différents choix ne cessant de palper chaque fruit, ce qui accentue les risques d'une mauvaise conservation notamment en sortie de réfrigérateur chez le consommateur.

Trier régulièrement et surtout éviter de surcharger, notamment les barquettes sur cinq ou six rangs sous prétexte de jouer la masse pour faire vendre. Ne jamais oublier de faire la rotation des plateaux (FIFO), de ne mettre en rayon que le juste nécessaire pour jouer la rupture qu'en toute fin de journée. Favoriser le réapprovisionnement plusieurs fois par jour. Par leur fragilité, les pêches et les nectarines ne supportent pas les chocs thermiques. Ne pas remettre en resserre ces produits une fois qu'ils ont déjà été implantés en rayon. Accentuer particulièrement les contrôles du rayon à midi, à quatorze heures et dans l'après-midi.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

Avec trois régions principales (Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d'Azur et Rhône-Alpes), la France produit en moyenne plus de 220 000 t de pêches et de nectarines. Afin de se différencier de l'Espagne, gros concurrent français sur ce secteur, l'AOP Pêches et Nectarines de France a mis en œuvre trois axes de différenciations.

Le premier ax,e concerne une segmentation qualité basée sur trois strates et, depuis peu, sur un segment de pêches à cuisiner baptisé “Brut d'été”, fruit de catégorie 2 avec une bonne qualité gustative qui permet de participer à la lutte anti-gaspillage. Le deuxième axe est sur l'orientation de certains groupes comme la Compagnie des Fruits Mûrs qui propose des fruits, dits “décollés” prêts à manger, gros et parfumés mais plus fragiles. Le dernier axe est de développer encore plus la différenciation comme le Label rouge de la Drôme ou la Nectavigne, fruit à peau lisse, au noyau non adhérent, à chair pourpre, juteux, acidulé, sucré et surtout très aromatique.

INFORMATION CLIENTÈLE

A l'étiquetage, l'origine, le prix, la catégorie du produit ainsi que la couleur de la chair pour les fruits ronds classiques devront être écrits. Informer le consommateur sur les pêches, les nectarines, les “mûres à point” et les “plates”. Ne pas hésiter à mettre en avant des nouveautés comme les Nectavigne ou les nectarines plates avec un affichage d'indications et un conseil judicieux (goût, usage, conservation). Une animation associée à une dégustation dédiée à ces fruits permettront de transformer l'essai et de prouver l'argumentation.

AGRÉAGE

A l'achat, ces fruits doivent être bien colorés, fermes et souples au toucher. La couleur – comme pour d'autres fruits à noyau – n'est pas synonyme d'un fruit qui a beaucoup de goût. Faire attention sur les gros fruits au brunissement interne, signe d'une sur-maturité. Les fruits de fin de saison, conservés longtemps en chambre froide, auront une consistance farineuse/cotonneuse. Ne pas hésiter à goûter des fruits pour éviter de se faire piéger par quelques variétés qui colorent très tôt.