Sa place dans la filière préconisée
Les opérateurs investissent
La fraîche découpe, concept novateur, séduit de plus en plus les acteurs de la filière. Si les primeurs et les distributeurs sont bien sûr au premier rang, l'ensemble de la filière est concerné par le phénomène. Les détaillants indépendants saisissent l'opportunité de se différencier de la GMS, et certains hypers proposent désormais aussi le concept. « Quasiment toutes les enseignes se sont mises à la fraîche découpe, avec plus ou moins d'importance, précise Benoît Dufresne du CTIFL. Cora a généralisé le concept dans tous ses hypers, de nombreux indépendants la pratiquent aussi, avec des tests au cas par cas chez Leclerc et quelques adhérents Intermarché et Système U commencent à proposer un assortiment. Certains Carrefour, Auchan et Géant Casino le testent également. En revanche, je pense que le concept n'est pas compatible avec le hard discount ». Les grossistes peuvent aussi fournir un service fraîche découpe pour la RHD.
En théorie tout grossiste qui a un laboratoire peut faire du prêt à cuisiner. « Mais dans la pratique, il y a peu d'opérateurs, note-t-il. Le groupe Estivin est un acteur incontournable [cf. p. 32] et il y a quelques grossistes sur le Min de Rungis et Bor-deaux ». Ainsi, Ruiz, filiale de la société Trias à Bordeaux, livre plus de 600 kg de produits journaliers dédiés à la IVe gamme aux entreprises Garcia à Tarbes et Prim'Adour à Bayonne. Les légumes (carottes, radis, oignons) sont parés, épluchés et directement utilisables par les restaurateurs. Le groupe Sud Primeurs à Toulouse dessert des collectivités à façon. « Enfin, les producteurs en local ou régional peuvent se lancer dans la fraîche découpe, pour le côté fraîcheur. Cela apporte une autre différenciation intéressante, mais ça reste un complément, ce n'est pas leur cœur de métier », conclut Benoît Dufresne.
