Etudes
Les légumes transformés victimes de la baisse de consommation en restauration
Depuis 2008, la consommation alimentaire se contracte. En restauration hors foyer, c'est le même phénomène en particulier en restauration commerciale.
La semaine dernière, FranceAgriMer recevait la filière légumes transformés pour faire le point sur un marché d'importance – la restauration hors foyer – et sur la filière tomate transformée en France. Alors que la fréquentation de la RHF est en retrait de 1 % sur 2013, l'Unilet (Interprofession du légume transformé) – grâce à une étude réalisée par Gira Food Service – indique que la restauration collective est en légère progression. Ce qui n'est pas le cas de la restauration commerciale dont l'activité est en forte dégradation, et ce sont surtout les structures indépendantes qui perdent le plus, note-t-on à l'Unilet. Pour les légumes surgelés, la RHF se fournit en majorité chez les grossistes (91 %) et auprès des cash & carry (7 %). En revanche, les grandes sociétés de restauration s'approvisionnent directement auprès des transformateurs ou bien via des appels d'offres. En légumes surgelés, la consommation s'effectue à 48 % en RHF. Il s'agit dans ce cas de mono-légume en grande majorité et le haricot vert est l'un des plus achetés par ce secteur d'activité. Depuis deux ans, l'Unilet suit l'évolution des achats de légumes bio surgelés. Bien que ce marché soit faible en parts de marché, sa progression est à souligner (+ 4 %) durant l'année 2013. Pour la conserve de légumes, la RHF représente un débouché de 16 %, ce qui est loin d'être négligeable pour les acteurs du légume transformé.
Pour les légumes surgelés, la RHF se fournit majoritairement chez les grossistes et auprès des cash & carry.
Mais sa consommation ne cesse de diminuer depuis déjà plusieurs années. Il faut dire que c'est à domicile qu'elle est la plus consommée en France. Enfin, si les légumes surgelés se portent mieux que la conserve, il faut noter que cette progression est souvent liée à de forts investissements dans les cuisines de la restauration pour conserver les surgelés, ce qui a entraîné un changement dans le mode de préparation des repas dans ce secteur d'activité. Lors de cette matinée réservée aux légumes transformés, Pascal Lenne, directeur à la Sonito, a fait le point sur la filière tomate transformée. En 2013, la filière a enregistré une année compliquée. Les producteurs ont été confrontés à des conditions climatiques difficiles pour la culture de la tomate d'industrie, en particulier en Aquitaine. Les producteurs du Sud-Ouest ont enregistré leur plus mauvaise année de production. Au total, la France produit 200 000 t/an de tomates d'industrie. Sa filière compte environ 160 exploitations et totalise un chiffre d'affaires de 11 à 12 M€. Pour se sortir de l'ornière dans laquelle la filière se trouve depuis le début des années 2000, les opérateurs développent des marchés avec le concentré à basse concentration appelé dans le milieu le “Jus 2002”. Et la France enregistre la création de petites structures de production destinées à la transformation et le bio atteint les 25 000 t. Cette production bénéficie d'une aide couplée à la production. Les professionnels ont tout fait pour la conserver et maintenir les exploitations et les outils de transformation. Il faut dire que dans les huit départements où sa culture est dominante, cette filière a un enjeu économique important.
