Bio

Les fruits et légumes, moteur du bio en RHD

Alors que le marché bio pour la consommation à domicile a bondi de 43% entre 2015 et 2017, la dynamique est beaucoup plus faible en RHD : +1,4% en valeur en restauration commerciale et +3% en restauration collective. « La RHD est le parent pauvre de la dynamique du bio alors qu’en parallèle, les Français veulent plus de bio partout : selon le baromètre consommation, 90 % des parents en veulent plus en restauration scolaire, 80% des citoyens en hôpital et 77% en maison de retraite… », souligne Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio.

En 2017, le bio a représenté 206 M€ des achats en restauration commerciale (+13% sur un an) et 246 M€ (+7%) en restauration collective, soit une part de marché respectivement de 1,4% et 3%. Selon une triple enquête de CSA Research pour l’Agence Bio en septembre sur 300 élus locaux, 1044 établissements de restauration collective (privés et publics) et autant de restauration commerciale et dont les résultats ont été présentés le 16 novembre, 45% des établissements de restauration commerciale interrogés et 61% de restauration collective déclarent intégrer du bio. « Ce sont des chiffres encourageants, mais ce développement reste timide, ce sont surtout des ingrédients qui sont introduits », commente Florent Guhl. L’introduction par des ingrédients bio concernent 21% des interrogés de la restauration commerciale et 34% de la restauration collective. Seuls 10% et 27% respectivement intègrent un ou des plats entièrement bio, et 4% et 11% des menus entièrement bio.

Les fruits et légumes, majoritaires pour les achats bio

Ce qui est intéressant de noter, c’est la place des f&l “frais” dans le top produit. Ils sont deux premiers ingrédients bio en restauration commerciale (chacun pour 81% des interrogés), suivis par le vin (58%). En restauration collective, les fruits restent à la première place (86%) et les légumes sont à la troisième place (79%) derrière les produits laitiers (80%) et suivis des produits d’épicerie (53%) et des légumes surgelés (44%). Un constat à moduler certes, car il s’agit d’une réponse qualitative et non quantitative (introduction au moins une fois par mois) et qu’il fort probable que la IVe gamme soit incluse dans la définition de f&l frais. Mais qu’importe, les f&l sont clairement un moteur du bio en RHD. Une dynamique confirmée par Interfel. « Entre 2011 et 2016, les achats de f&l bio (Ière et IVe gamme) ont bondi de 124% à 12 750 t, confirme Isabelle Jusserand, chef de groupe Economie et Compétitivité Filière, responsable des dossiers Agriculture biologique et RHD à Interfel. La part de marché des fruits bio est passée de 2,6% à 5,1% et des légumes bio de 1,3% à 2,7%. Ça reste en deçà de l’objectif des 20 % mais il y a quand même une vraie tendance. On note aussi une plus grande diversité des f&l bio achetés : la part des pommes, poires, carottes et tomates achetées en bio recule au profit d’autres f&l.» Interfel est d’ailleurs en train de développer un guide de développement des filières f&l bio, attendu courant 2019, « car l’offre de f&l bio est très déficitaire comparée à la demande ». Ce guide se veut le plus complet possible (réglementation, aides financières, marché, appuis techniques, certification, etc.).

L’impact financier, le frein principal

Parmi les freins identifiés par les responsables de restaurant lorsqu'ils font du bio : le surcoût, pour 45% des interrogés en restauration commerciale (dont 39% déclarent qu’il est inférieur à 10%) et 81% en restauration collective (en moyenne de 18%). Pour en limiter l’impact, les premiers déclarent avoir limité le gaspillage (86%) et acheté plus de produits bruts (80%). Les deuxièmes limitent aussi le gaspillage (92%), mettent en concurrence les fournisseurs (72%), et s’appuient sur des fournisseurs locaux (71%). Quant aux élus locaux, 42% déclarent faire face à une forte demande pour du bio. Pour atteindre l’objectif de 20% de produits bio en restauration collective en 2022, 81% estiment nécessaire un accompagnement financier, 61% auraient besoin de mieux connaître les acteurs et les fournisseurs, 53% veulent des outils de mise en relation, et 48% des outils de communication.

« Malgré les freins, très forts au début, on a constaté qu’un établissement qui passait au bio ne revenait pas en arrière », souligne Eric Grunewald, coordinateur du réseau Manger bio ici et maintenant. « La question majeure c’est la mise en relation entre les restaurateurs et les fournisseurs », précise Florent Guhl. « La loi EGalim prévoit 20% de bio en restauration collective d’ici 2022. On peut regretter que les acteurs ne s’y sont pas engagés volontairement mais qu’importe, saisissons-nous de cette opportunité ! », conclut Gérard Michaut, président de l’Agence Bio.

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