Etat des lieux

Les fruits et légumes doivent progresser en RHD

En 2011, la RHD a représenté 67,8 Md€ de chiffre d'affaires (26 % en restauration collective et 74 % en commerciale) pour 6,187 milliards de repas servis et a affiché une hausse de fréquentation de 5,3 % par rapport à 2006, selon Gira Food Service pour le CTIFL. La restauration collective est un marché mature avec 72 790 structures, 3 milliards de repas et un chiffre d'affaires de 16 Md€. Tiré par la restauration sociale, ce secteur stable (+ 2,3 % en fréquentation par rapport à 2006) représente des débouchés réguliers pour les filières agroalimentaires. En revanche, avec 137 810 structures (dont la moitié de restauration avec service à table), 3,182 milliards de repas principaux et 34 Md€ de chiffre d'affaires, la restauration commerciale est un secteur dynamique (+ 8,3 %) qui s'adapte aux nouveaux modes de vie des Français (nomadisme, recherche de praticité et de rapidité), en particulier avec la restauration rapide. C'est une réelle opportunité pour les produits transformés.

Les f&l comptent pour 7,5 % de l'ensemble des achats alimentaires des restaurateurs et pèsent quelque 1,2 Md€. C'est le troisième poste de dépense en produits frais, après les produits carnés et laitiers. Toutefois, en termes de composition de repas, les f&l frais représentent moins de 90 g/repas et la marge de progression est importante. Elle a d'ailleurs augmenté en fruits frais (+ 17 % entre 2006 et 2011) et surtout en IVe gamme (+ 21 %) mais a diminué en légumes frais (-12 %), au profit des produits transformés de pommes de terre et des légumes de IVe gamme. Côté volumes achetés, en fruit le frais représente une majorité, plus de 208 000 t. Les fruits à pépins et les agrumes sont les plus populaires, quand les fruits rouges (fraises, cerises) ne représentent que 4 % des volumes. La fraise (7 560 t) possède une excellente image mais son prix et sa saisonnalité freinent son utilisation.

Les légumes frais (282 530 t) sont, eux, quasi représentés par les crudités. A leur tête, incontournable, la tomate (31 % de l'ensemble des légumes utilisés en RHD), qui séduit par sa praticité et sa multiplicité d'utilisation. Sa qualité gustative peut en revanche constituer un frein. De manière générale, si l'achat des fruits suit une logique de prix, celui des légumes répond à la fonctionnalité. Seront aussi pris en compte d'autres facteurs tels que le nombre de fonctions alimentaires, ses qualités gustatives et organoleptiques, son mode de conservation, sa praticité… Les f&l IVe gamme (55 750 t) sont ainsi de plus en plus exploités par la RHD, en particulier en restauration collective. Chaque secteur de la RHD a ses préférences.

Les principaux débouchés en volume pour les fruits frais sont les sociétés de restauration collective (25 % du marché), pour les légumes frais la restauration collective avec service à table (41 %) et pour les f&l IVe gamme la restauration rapide (42 %). Quant aux circuits de distribution, la majorité des f&l et pommes de terre proviennent de grossistes (80 % des achats), pour toutes les familles de produits (frais, surgelés, appertisés). Les Cash & Carry (8 %) ont une faible position, en particulier sur les f&l surgelés (contraintes de température). Viennent ensuite les prestataires logistiques actifs auprès de grandes chaînes (6 %). Enfin, le circuit direct et de détail (6 %), bien qu'en vogue auprès des consommateurs, reste limité. Comprenant les achats directs producteur, il n'est pas toujours facile à mettre en place et à gérer d'un point de vue logistique, d'approvisionnement (région de production ou non) mais également de saisonnalité (fermeture de collectivités l'été).