Consommation

Les Français veulent des tomates plus goûteuses

A l’initiative du CTIFL, au centre de St Rémy de Provence, une importante journée “tomate” a été organisée sur le thème général de “La qualité et la consommation” de ce légume-fruit. Or, si cette espèce est encore indispensable dans le panier de la ménagère et reste le premier légume consommé en France, son image se dégrade et la perte d’appréciation est très nette. Pourtant les achats se maintiennent.
Catherine Barros, du CTIFL, a présenté les résultats d’une enquête où apparaissent tous ces éléments : « La tomate est considérée comme le légume de base de la cuisine. Néanmoins, le consommateur est de plus en plus conscient que ce légume d’été est de plus en plus désaisonnalisé. Ce qui ne l’empêche pas d’en acheter toute l’année. Considérée comme un produit industriel, le consommateur déplore son manque de goût et la perte de naturalité, considère de plus en plus la production peu “écolo” ». La conjonction de ces éléments l’amène à la conclusion que la production de tomates constitue un « mauvais exemple eu égard aux nouveaux comportements des acheteurs. »
Catherine Barros s’est ensuite attachée à l’évolution de l’appréciation de la tomate ronde entre les années 1998 et 2005. Aux allégations « la tomate ronde est savoureuse, naturelle et de qualité constante » pour la saveur par exemple, l’indice de satisfaction est passé de 46 % d’appréciation positive en 1998 à 28 % en 2005. Ce qu’elle explique par « une perte d’appréciation très nette de la part du consommateur. » En revanche, ils sont toujours d’accord, dans des proportions à peu près identiques, sur le fait que « la ronde est bon marché. » L’aspect, la forme et la couleur semblent leur convenir, en revanche l’indice de satisfaction du goût est en baisse régulière depuis 1998. 14 % se déclarent satisfaits, 55 % assez satisfaits. Deux caractéristiques émergent dans les enquêtes : c’est la fermeté qui apparaît comme le critère n° 1, puis le goût en bouche qui ne cesse de progresser dans les sondages comme une exigence de plus en plus exacerbée. L’absence de goût se retrouve dans les défauts cités par les consommateurs. 27 % d’entre eux considèrent que la tomate est souvent fade et sans goût et 41 % que ce défaut apparaît de temps en temps. Et avec près de 70 % d’opinion négative, « C’est la critique la plus importante », souligne Catherine Barros. Viennent ensuite des reproches sur “la partie centrale ou le cœur dur” (plus de 60 % d’opinions mitigées), “la peau épaisse” (un peu moins de 60 %), “trop molle” (idem) et “le manque de tenue à la cuisson” (plus de 40 %). En revanche, le consommateur connaît les différents types de tomates (cf. encadré).

Le premier critère d’achat reste la fraîcheur
Les critères d’achats ont aussi évolué sur la période 1998-2001-2005. La fraîcheur, qui reste le premier critère d’achat, régresse dans l’opinion des consommateurs et, en 2005, est devenue moins importante qu’en 1998-2001. C’est également le cas de l’aspect, de la fermeté des fruits (ce qui contredit le postulat évoqué plus haut), de la couleur et du parfum (odeur). En revanche, le prix est devenu en 2005 plus important (“hyper-important”) qu’en 1998-2001. C’est aussi le cas, par ordre décroissant, pour la variété ou le type, l’origine France, la présentation en rayon, l’origine quelle que soit la provenance et, surprise, la marque – bien que citée en dernière position – qu’elle soit d’entreprise ou MDD. Globalement, les préférences des consommateurs vont aux grappes (40 %), puis aux rondes (22 %), aux charnues (15 %), aux cerises (11 %), aux olivettes (9 %), mais 3 % n’ont pas de préférence. Ces orientations fortes, explique Catherine Barros répondent à trois motivations : « le goût, l’usage et le prix. » Le consommateur parvient à mettre en adéquation le type de tomate et les modes de consommation. La ronde, l’olivette, la Cœur de bœuf, la grappe, la kumato sont, par exemple, préconisées par le consommateur, seule avec un assaisonnement. A l’inverse, les cerises grappes, cocktails vrac et cerises vrac sont assimilées à une consommation avec du sel pour seul assaisonnement. Le CTIFL s’est interrogé sur les propositions d’amélioration de l’offre tomate. En premier lieu, les consommateurs prônent à plus de 78 % (41 % très, 37 % assez) “des tomates produites selon des techniques respectueuses de l’environnement”. A 66 %, ils sont favorables à des “tomates avec label garantissant une qualité supérieure gustative”. A 58 % ils sont demandeurs “d’informations sur les types de tomates”, mais ne sont que 48 % à souhaiter des tomates bio.
« En dépit de tout cela, les achats se maintiennent malgré le reproche de manque de goût qui n’explique pas tout, conclut Catherine Barros. L’attrait du rayon est important (avec une note de 7,4 sur 10) et, selon toute vraisemblance, la segmentation a été un critère déterminant pour le maintien des achats. Elles sont consommées pour les repas de tous les jours, les repas de fêtes, le grignotage ou la cuisine plaisir. On constate néanmoins que des multi-usages sont possibles mais non réalisés. » Le goût ou l’absence de goût a fait l’objet de longs débats. En coulisse, certains producteurs ou expéditeurs n’ont pas manqué de faire la remarque que lors du passage des commandes de la part de leurs clients, ce critère n’est jamais soulevé. “Un calibre et un prix” sont, pour eux, les seuls déterminants de choix. Pourtant une nouvelle segmentation par la qualité gustative a fait l’objet d’une étude dans le cadre du projet de recherche QualiTomFil, labellisé par le PEIFL et financé par l’ANR (cf. "QualiTomFil, un projet clé pour la filière tomate").