Enquête européenne

Les Français préfèrent les pommes sucrées

Dans le cadre du programme Isafruit destiné à relancer la consommation de fruits en Europe, nous avions déjà abordé dans nos colonnes (cf. fld magazine d’octobre 2008) l’étude sur les préférences des consommateurs au niveau européen. En attendant la diffusion d’une publication scientifique internationale sur l’ensemble des résultats, le CTIFL vient de détailler celle qui a commencé en France en janvier et février 2007.
Coordonné par Joan Bonany du centre de recherches Irta en Espagne, ce travail – qui a mobilisé vingt-deux équipes européennes – a consisté à dresser une cartographie des préférences, une combinaison entre le jugement des consommateurs et la description sensorielle des onze variétés choisies. Le laboratoire d’évaluation sensorielle du CTIFL de Lanxade (Dordogne) et ses quinze collaborateurs entraînés en ont défini précisément pour la France les caractéristiques, complétées par des analyses physico-chimiques (fermeté, acidité malique, teneur en sucre).
Le choix des variétés n’a évidemment pas été simple. Elles ont été réparties en deux groupes, les standards représentant la production européenne et les variétés nouvellement introduites pour bénéficier d’un panel respectant le sucré/acidulé, le ferme/pas ferme, le croquant/non croquant… Parmi les variétés référentes, Golden Delicious et Jonagold représentent 25 % des tonnages en Europe. Mais Fuji, 6 % des tonnages, a été retenue comme référence sucrée avec peu d’acidité. Ariane, Ligol, Rubens Civni, Kanzi Nicoter, Wellant CPRO, Goldchief, Goldpink (Pink Lady) et Junami Milwa figurent parmi les nouveautés.
Les dégustations ont eu lieu à Sainte-Eulalie en région bordelaise, à Castelsarrasin dans le Tarn-et-Garonne et à La Ville-du-Bois en région parisienne. Ainsi 660 consommateurs (4 250 en Europe) se sont prêtés au jeu dans les différentes galeries commerciales.
Au niveau de l’Europe, l’étude a mobilisé 6 500 kg de pommes récoltées dans des vergers aux caractéristiques bien précises de densité, de calibre, de charge et d’âge de l’arbre. Les fruits ont été conservés en atmosphère contrôlée et stockés au froid jusqu’à 48 heures avant les tests. Les conclusions françaises rejoignent celles que nous avions déjà esquissées en octobre 2008 pour l’ensemble des résultats européens. A savoir que presque les trois quarts des Français (69 %) ont une large préférence pour les pommes plutôt sucrées et moyennement acides.

L’aspect visuel peut se révéler trompeur
Selon le CTIFL, même si la répartition des personnes interrogées en France a été parfois difficile à mener, l’objectif de répartition a été respecté. Au final, 60 % des personnes interrogées sont des femmes qui consomment plus de trois pommes par semaine contre 6 % qui n’en consomment jamais.
Les analyses statistiques de l’étude aboutissent à partager les consommateurs en six groupes. Quatre d’entre eux préfèrent les fruits sucrés et moyennement acides et sont réunis dans le mégagroupe A et deux autres regroupés dans le mégagroupe B choisissent les variétés acidulées et fermes.
Goldchief, Rubens, Fuji et Pink Lady, variétés les plus sucrées (jusqu’à 16,2 °Brix) ont la préférence du groupe A avec dans certains cas Golden Delicious à la place de Rubens. Kanzi, Ariane, Junami et Rubens, plus acides (entre 4,8 à 6,6 g/l d’acide malique en moyenne jusqu’à 8,6 g/l pour Ariane) sont les préférés du groupe B.
Mais souligne au final le CTIFL, « L’une des conclusions du projet est de conseiller aux distributeurs de bien informer les consommateurs sur les caractéristiques organoleptiques des nouvelles variétés », car les résultats des préférences visuelles ne sont pas toujours en adéquation avec les préférences gustatives.
Visuellement, les Français préfèrent, par ordre décroissant, Kanzi, Ligol, Goldchief, Junami, Pink Lady, Golden, Ariane, Fuji, Jonagold, Rubens et Wellant. Par exemple dans le groupe C1 qui préfère les pommes les plus sucrées, les plus attrayantes sont Goldchief classée en troisième position pour ses qualités gustatives, Rubens en dizième position, Fuji en huitième position et Pink Lady en cinquième position. Or remarque le CTIFL, « lorsque le consommateur se retrouve devant un étalage avec une offre de variétés qui lui sont peu familières, son choix est prioritairement dicté par son impression visuelle et il peut choisir une variété qui ne corresponde pas à ses attentes gustatives. »