Cantine scolaire de Villevêque
Les enfants des écoles primaires mangent des fraises locales
A la cantine scolaire de Villevêque (Maine-et-Loire), une bourgade située à une vingtaine de kilomètres au Nord-Est d'Angers, les enfants des écoles du primaire mangent régulièrement des fraises Gariguettes.
Lionel Robin, responsable de la restauration au sein de la cantine scolaire, se fournit chez Olivier Lamisse, un producteur de la commune. Au prix de 6 euros le kilo, le cuisinier estime que l'offre est raisonnable. « J'équilibre le coût matière sur la semaine, détaille Lionel Robin. Les propositions courantes à 8/10 euros le kilo sont évidemment en dehors de notre budget. Je constate toutefois que le bio est plus abordable, 10 à 12 % plus cher en général, loin des 20 à 25 % d'il y a quelques années. »
Préparant près de 300 repas, Lionel Robin achète 25 kg de fraises. Avec sa collègue, ils les lavent, les coupent en quatre, les font mariner une heure dans le sucre puis les placent dans un ramequin à raison de 80 g/enfant. Ce dessert revient à 0,50 euro le ramequin contre 0,15 euro pour une crème maison. Si l'offre volume n'est pas suffisante (10 à 12 kg), la fabrication de tartelettes est privilégiée et revient à 0,45/0,46 euro l'unité. En 2013, la fraise a été au menu de trois services, dont une avec tartelettes.
Comme pour les autres fruits et légumes, Lionel Robin procède de la même façon pour la fraise. En été, il rencontre les producteurs sur leur exploitation pour discuter prix, volumes et disponibilité. Les écarts sont parfois très importants entre le conventionnel et le bio. Les prix proposés variaient, l'année dernière, de plus de 14 % en tomate, 44 % en aubergine et 33 % en betterave rouge.
