L'exemple des primeurs

Les détaillants mettent l'accent sur la qualité et le conseil

L'exploitation maraîchère “Caluire Légumes” à Caluire-et-Cuire (Rhône) a saisi l'opportunité fraîche découpe : en avril 2012, les exploitants créent l'enseigne Voie Verte afin de vendre directement sur l'exploitation les f&l frais de la ferme et de producteurs partenaires de la région lyonnaise, de la vallée du Rhône et de la Provence. Dans le même temps est lancée une offre de fraîche découpe, des f&l découpés sous les yeux des consommateurs et conditionnés en barquette (DLC : 3 jours) avec un atelier de préparation et de transformation sur place. Depuis, Voie Verte s'est lancé à la conquête de Lyon : une deuxième surface de vente (70 m2 ) a ouvert près de la Part-Dieu cet été et une troisième (45 m2 ) dans le quartier de la Croix-Rousse début décembre. Un quatrième point de vente (70 m2 ) est prévu à Irigny. L'enseigne propose dans ses points de vente des salades vertes prêtes à assaisonner, des crudités prêtes à déguster, des légumes prêts à cuire telle que la préparation pour pot-au-feu ou ratatouille et une sélection de fruits à consommer tout de suite : ananas tranché et noix de coco épluchée, tous ces produits étant préparés dans l'atelier de l'exploitation de Caluire. Voie Verte se positionne comme un “primeur traiteur”. Patrick Bougy (Le Fruitier à Champfleury) le confirme : « Depuis l'apparition de la fraîche découpe, le métier de primeur a évolué pour davantage tendre vers celui de “primeur-traiteur”, une tendance renforcée par l'arrivée des titres restaurants sur les points de vente. » En 2009, il est un précurseur : « J'ai entendu parler de la fraîche découpe lors d'une réunion du CTIFL et j'ai tout de suite senti que je tenais là un marché porteur. Il m'a fallu un an de réflexion avant de me lancer. »

Un investisssement de 20 000 euros

Patrick Bougy et son épouse visitent les primeurs allemands et échangent avec l'équipementier Kronen. Ils financent alors un îlot de 10 m2 au milieu du magasin (matériel de découpe, vitrines et meubles) et deux jours de formation au matériel pour deux salariés, pour un investissement total de 20 000 €. En mai 2009, l'activité de fraîche découpe débute, pour représenter dès septembre de la même année 5 % des ventes. « On a été surpris car cela a démarré très vite. Aujourd'hui, les fruits représentent 24 % de mon chiffre d'affaires, les légumes 22 % et la fraîche découpe déjà 5,2 %. Et la part de cette dernière continue de croître », précise Patrick Bougy, qui ajoute que le succès s'explique par la praticité et la rapidité d'utilisation des produits.

Les clients viennent deux à trois fois par semaine

De plus, les produits sont préparés sous les yeux des clients, qui peuvent se faire servir et conseiller par les deux personnes en charge de la fraîche découpe. La clientèle type est représentée par les couples sans enfant type CSP + et les retraités. Patrick Bougy se réjouit : « Nous ne sommes pas un magasin de ville, les consommateurs viennent en moyenne une fois par semaine. Depuis que nous avons lancé la fraîche découpe, nous remarquons que certains clients reviennent deux à trois fois par semaine, spécialement pour ces produits qui ont une durée de vie plus courte (quelques jours) comparés aux produits bruts. Ils achètent en plus quelques compléments. » Au Fruitier de Champfleury, l'îlot de fraîche découpe crée la consommation. Et pour valoriser davantage l'espace, une partie de la vente servie est aménagée aussi pour les mini-légumes, les f&l exotiques et les fruits mûrs à point tandis que des écrans plats dans le magasin diffusent des idées de recettes.