Les choux prépondérants dans l'univers Légumes d'hiver

Les choux sont surtout issus de l'espèce sauvage principale Brassica oleracea, originaire de Méditerranée. L'ancienneté de leur culture a conduit à une grande diversité génétique. Ils appartiennent tous à la famille des Brassicacées. Les choux cultivés actuellement se regroupent en deux ensembles : choux européens et choux asiatiques. Parmi les choux européens, on distingue les choux pommés, choux-fleurs, choux romanesco, choux brocolis, choux de Bruxelles et choux-raves.

On classe les choux pommés en deux familles : les choux cabus et les choux de Milan. Les premiers se caractérisent par un feuillage lisse (chou blanc et chou rouge qui développe des pigments anthocyaniques), tandis que les seconds présentent un feuillage cloqué, c'est pourquoi on les appelle également choux frisés. La production française représente en moyenne près de 180 000 t, dont près de la moitié sont des choux à choucroute, principalement cultivés en Alsace et dans l'Aube. La production de choux pommés est relativement dispersée sur le territoire mais plus de la moitié sont originaires de Bretagne, Basse-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Rhône-Alpes. Le chou pommé appartenant à la famille des légumes feuilles, la turgescence constitue un des principaux critères d'appréciation de la fraîcheur du produit. Les feuilles doivent être cassantes et former une pomme très ferme et dense. La présence de pruine, facilement visible sur les choux cabus rouges et blancs, est un gage de fraîcheur.

Contrairement aux autres choux dont la diversité provient des variations foliaires, les choux-fleurs sont issus de modifications de l'appareil reproducteur de la plante. Sa pomme est normalement blanche mais il existe des mutants de couleurs variées (violet, vert, jaune). Le chou-fleur romanesco, d'origine italienne, possède une partie florale verte qui est de forme conique, ce qui le rend très esthétique. Sa culture s'est surtout développée en Bretagne à la fin des années 90. Ces variétés de couleur ont été obtenues naturellement, sans manipulation génétique. Même si leurs ventes sont encore marginales comparées à celles du chou-fleur blanc, ils ont une vraie place dans l'assortiment des légumes d'automne/ hiver. Ils permettent de toucher une nouvelle cible de consommateur et de rajeunir l'image du chou-fleur traditionnel dont les ventes continuent de s'éroder. Pour préserver leur couleur lors de la préparation, ajouter une pointe de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson.