Les champignons, les rois de la saison

Les légumes dits d'accompagnement représentent plus de 6 % des sommes dépensées par les ménages en novembre. La diversité de la gamme est le reflet du professionnalisme à l'achat et de la connaissance des produits de spécialistes. Le grand nombre de références et leur fragilité imposent une réflexion approfondie sur l'implantation en rayon pour favoriser leur visibilité.

Dans le segment des champignons sauvages, les cèpes (ou bolets) et les girolles sont les références majeures. Avec l'importation, les girolles sont présentes toute l'année. Ces champignons dorés sont recherchés pour leur qualités gustative. Ils apportent une valeur ajoutée au rayon en automne lorsqu'ils sont associés aux autres sylvestres et tirent la famille vers le haut. Les cèpes sont présents de mai à fin novembre. Emblématiques de la saison française des champignons sylvestres, ils sont l'autre star de la famille des champignons. Fragiles et souvent coûteux, les champignons sylvestres restent un segment difficile à travailler. Fraîcheur et séduction sont les clés du succès. Des mises en avant présentant peu de quantités théâtralisées avec les codes de l'automne sur un emplacement judicieusement choisi permettent d'optimiser les ventes.

La famille des champignons sauvages peut s'enrichir d'un grand nombre de champignons très variés et plus rares car leur disponibilité dépend de la météo. Pour citer les plus connus, on pourra trouver en frais des champignons souvent vendus secs comme les morilles ou les trompettes de la mort, grands classiques des accompagnements de viande ou comme ingrédients de sauces. Chanterelles jaunes ou grises, coulemelles, pieds-de-mouton et mousserons peuvent compléter la gamme selon les disponibilités et la saison. Dans un autre registre mais toujours dans la famille des champignons sauvages, on trouve les truffes de Bourgogne, blanches ou noires du Périgord. Ces champignons d'exception recherchés en période de fête ou par une clientèle haut de gamme peuvent participer à l'image du point de vente si les filières d'approvisionnement de qualité sont bien identifiées.