Univers crudités
Les achats de crudités augmentent petit à petit
L’augmentation progressive des achats des ménages au sein de l’univers crudités marque la fin progressive de l’hiver. D’octobre à janvier, cet univers plafonne autour de 4 % et commence sa remontée en février avec 4,7 % des achats des ménages pour atteindre son apogée au mois d’avril avec 6,3 %. Avocats, betteraves rouges, radis, céleris et concombres constituent cet univers de produits consommés principalement en entrée. L’avocat pèse, à lui seul, 2 % des achats, les autres produits représentent moins de 1 %.
Les betteraves se gardent tout l’hiver
Proche parente de la bette ou blette et de la betterave sucrière, la betterave rouge ou betterave potagère est principalement produite dans la région Centre et plus particulièrement dans le Loiret et le Nord-Pas-de-Calais. Les premiers arrachages ont lieu de mi-juin à mi-août, on parle alors parfois de “nouvelles récoltes”. La récolte se prolonge ensuite jusqu’en octobre, avant les premières gelées. Les racines arrachées à la fin de l’été sont conservées dans des silos aérés et ventilés et peuvent se garder ainsi tout l’hiver. Au fur et à mesure des demandes, les betteraves sont triées, calibrées, lavées pour être soit vendues, soit cuites. La betterave est commercialisée sous trois formes. De mai à octobre, on peut trouver des racines fraîches en bottes avec leurs fanes. Elles peuvent être consommées crues, râpées et mélangées à d’autres crudités (pour en atténuer le goût prononcé). Les betteraves cuites, produit traditionnel de l’hiver, sont présentées en vrac ou sous vide.
Vérifier la maturité des avocats
L’avocat est un produit qui aime cacher ses secrets au moment de l’agréage : un des défauts classiques est un noircissement de sa pulpe autour du noyau sans qu’aucun signe extérieur ne permette à l’agréeur de déceler le défaut. Ce noircissement est provoqué par des températures trop froides lors de son stockage (températures inférieures à 3-5 °C). A un stade plus marqué du défaut, les taches noires peuvent aussi être visibles sur l’épiderme. A réception, il est très important de vérifier l’état de maturité. Il s’apprécie au toucher pour les variétés à épiderme fin : la chair commence à devenir souple en premier au point de l’attache du pédoncule. Dans le cas de la variété Hass, la couleur de l’épiderme est un bon indicateur : elle vire du vert au violet-noir lorsque l’avocat mûrit. La durée de vie d’un avocat souple n’excède pas deux jours. Sa température optimale de conservation est de 8-12 °C. En revanche, un avocat immature peut être laissé à température ambiante pour accélérer son évolution.
