Portrait d’entreprise - Pierre Martinet

Le “traiteur intraitable” sur tous les fronts

« Je reste optimiste », a déclaré Pierre Martinet, lors d’une visite organisée en janvier dernier pour la presse au siège du groupe à Saint-Quentin Fallavier (Isère). Le “traiteur intraitable” entame l’année 2013 avec une certaine confiance puisque son groupe a réalisé en 2012 un chiffre d’affaires de 140 M€, en hausse de 8 %, pour une production de 64 000 t de salades traiteurs (+ 3 %), 3 000 t de pâtisseries et 500 t de charcuteries. « Paradoxalement en ces temps de crise, ce sont les ventes de références 1^er prix qui dégringolent », se réjouit le dirigeant. Afin de stimuler sa croissance et soutenir sa notoriété aujourd’hui à 71 %, Pierre Martinet a décidé de revenir en télévision avec un spot publicitaire mettant en scène ses deux plus jeunes enfants, un garçon et une fille, sur lesquels il compte pour valoriser les mérites de son taboulé, sa meilleure vente, ainsi que ses nouvelles boissons. La campagne publicitaire devrait être diffusée à partir du mois de mai sur les grandes chaînes nationales.
Un autre levier de croissance pour 2013 réside dans l’innovation avec des lancements soutenus prévus tout au long de l’année (cf. encadré) : nouvelles salades traiteur innovantes, nouvelle gamme de salades snacking (un segment en croissance de 22 %) à l’italienne, nouvelles barquettes, et surtout, nouvelles boissons, dont un gazpacho, sur lequel Martinet fonde de bons espoirs pour dynamiser ce nouveau secteur d’activité, jusqu’à présent « très en dessous de ses objectifs ». Si les smoothies de légumes et les boissons au thé n’ont pas encore trouvé leur place auprès des consommateurs français, le gazpacho devrait avoir davantage de facilités à s’installer. « C’est un marché qui représente 6 000 t par an en France, dont 4 000 t commercialisées par le seul Alvalle (Tropicana). Avec une croissance de 13,3 % en volumes l’année dernière, et + 14,7 % en valeur, nous devrions rapidement remporter la faveur des consommateurs. » D’autant que ce produit, réalisé à partir d’ingrédients 100 % naturels (tomates, poivrons, concombres, oignons), a été formulé en collaboration avec les équipes de Martinet Ibérica, pour un résultat au plus près du véritable gazpacho andalou. Ce produit est fabriqué dans la nouvelle unité de fabrication que Pierre Martinet a installée à quelques encablures de son siège social-usine de salade traiteur, dans la zone d’activité de Saint-Quentin Fallavier. Inauguré en 2011 après quelque 10 M€ d’investissement en installation de matériel et en travaux d’agrandissement, ce nouvel outil, dédié uniquement à la fabrication des boissons du groupe, a démarré avec la production des smoothies de légumes. « Des produits sains et goûteux, réalisés en collaboration avec le chef étoilé Guy Savoy et le docteur Frédéric Saldmann », précise Pierre Martinet. Si ce premier essai n’a pas été couronné de succès en France, le dirigeant affirme que l’export représente un débouché prometteur. « Les Français ne sont peut-être pas encore prêts, mais dans d’autres pays, comme les Etats-Unis, le Japon ou la Grande-Bretagne, les consommateurs ont davantage conscience de l’importance d’une alimentation saine. »

Pierre Martinet se tourne vers l’export
Si l’export ne représente aujourd’hui que 2 % du chiffre d’affaires du groupe, il constitue une priorité. Pierre Martinet y voit une planche de salut pour commercialiser ses smoothies boudés par nos concitoyens. Pour autoriser l’export lointain, Martinet a dû revoir certaines des caractéristiques de ses smoothies, en particulier leur DLC, passée de 45 à 170 jours, grâce à un traitement thermique (flash pasteurisation) conservant à la fois le produit et son goût originel. La nouvelle usine de boissons n’ayant pas atteint le maximum de sa capacité, elle fonctionne aujourd’hui selon les besoins grâce à des salariés détachés de l’usine de salade traiteur. A terme, quand le carnet de commande sera bien rempli, Martinet espère embaucher de nouveaux collaborateurs dédiés uniquement à la production des boissons. Il faut dire que cette usine ultramoderne, entièrement automatisée, ne nécessite que très peu de main-d’œuvre : surveillance, entretien, nettoyage, changement des bobines d’étiquettes… Le reste se fait pratiquement tout seul. Les légumes, déjà découpés dans l’usine de salades située à quelques centaines de mètres, arrivent toujours frais, jamais congelés et autant que possible, ils sont d’origine française. « Nous utilisons des tomates du Maroc d’octobre à fin décembre, d’Espagne de janvier à mars. Le reste de l’année, nous mettons en œuvre des tomates françaises de plein champ », précise Pierre Martinet.

Donner une cure de jouvence à La Belle Henriette
L’usine dédiée à la boisson réalise une recette par jour. Les légumes sont cuits dans une grande cuve puis mixés afin d’obtenir la consistance requise. Pour les boissons au thé, la pulpe des fruits est mélangée à du jus de fruits, puis on y ajoute du thé vert, infusé au préalable dans de grandes théières. Le produit est ensuite monté en température (à 100 °C) puis refroidi avant d’être embouteillé. Chaque bouteille est fermée par un opercule et un bouchon, puis elle reçoit le “sleeve”, cette étiquette thermoformée sur la bouteille. Les produits sont regroupés en packs de 6 puis acheminés vers un robot qui gère la réalisation de palettes. Toutes ces opérations se réalisent de façon automatique, il suffit d’alimenter la chaîne avec la matière première de la recette du jour et de programmer son exécution. Un outil performant susceptible de fonctionner jour et nuit…
Pour ce qui est de l’outil industriel, qui compte au total six usines, le groupe Martinet n’a prévu aucun investissement en 2013. Le temps pour lui de « digérer le coût de l’usine de boissons ». Il a néanmoins prévu d’investir 2 à 3 M€ en 2014, afin de donner une nouvelle jeunesse à La Belle Henriette, une usine vendéenne de salade traiteur (n° 5 en France) rachetée en 2010, qui nécessite une remise à niveau industrielle en plus d’un agrandissement de la partie expédition.
Pour autant le “traiteur intraitable”, malgré les méventes et les récents investissements, ne se laisse pas abattre et continue d’être égal à lui-même : offensif et audacieux. Gageons qu’il nous réserve encore d’autres surprises pour les mois à venir. Des desserts ? Des fruits coupés prêts à consommer semblent une piste crédible… Faute de confirmation, nous devrons nous contenter d’un petit sourire… Pour le moment !