Le stade expédition

Le stade expédition respecte la chaîne du froid

Comme pour d'autres, au stade expédition tout le monde utilise le froid pour ralentir la maturation des fruits ou des légumes. Chez Boyer dans le Tarn-et-Garonne, l'été ce sont melons, prunes et raisins qui dominent. « Nous sommes équipés en chambre froide pour nos apports et nos expéditions avec des sas permettant de compartimenter selon le produit et sa température de conservation optimale », explique François Reau, commercial. Cinq chambres froides permettent de conserver le melon à 10 °C en apport, qui sera conditionné par la suite à 12 °C. La prune, quant à elle, se conserve à 1 °C et le raisin à 5 °C. Autant dire que la température joue un rôle capital pour la conservation des fruits. « Nous ne mettons pas le melon à 1 °C comme la prune, cela n'a pas de sens et ferait surtout exploser le fruit dès sa remise à température ambiante. Cette baisse de température nous en avons besoin pour stopper le dégagement d'éthylène et nous permettre nos rotations. Mais contrairement à la pomme ou la poire, ces produits ne peuvent pas passer plus de trois à quatre jours en chambre froide. »

Des conseils donnés à la distribution

Quant au produit une fois vendu, l'expéditeur conseille à ses clients de conserver le melon à 10-12 °C. « Les entrepôts de la grande distribution sont équipés pour conserver les fruits et légumes à la bonne température. Et les grossistes, eux, travaillent à façon, chacun selon sa manière. » En clair, tout dépend du fruit concerné. Dans le cas de la fraise ou du melon par exemple, ces produits ne supportent pas une longue conservation car il faut tenir compte du temps nécessaire chez le consommateur. « Quand on conserve du melon à 10-12 °C en apport, cela permet d'avoir une durée de vie d'une semaine au total. Le consommateur peut donc de le conserver quelques jours. La plupart du temps, on cherche à travailler en flux tendu, c'est le cas notamment des fruits exotiques que nous proposons. On achète et on vend, c'est totalement différent. » A ce sujet, chez Jardins de Créances en Normandie, Régis Lhoutellier, directeur général, explique : « Contrairement à certains produits, nous n'avons pas de longue conservation en frigo. » Le produit est récolté et passe deux à trois heures dans des quais réfrigérés avant d'être acheminés vers les entrepôts ou chez les grossistes.

Une conservation effectuée au champ

« Chez nous, nombreux sont les légumes dont la conservation s'effectue directement au champ comme la carotte, le navet ou encore le chou surtout si le climat est doux. On utilise une couverture paillée dans ce cas pour la carotte. Après, tout est une question de connaissances de zones de production si elles sont gélives ou non. » Au maximum les légumes passent une journée dans les quais réfrigérés. En règle générale la température est maintenue entre 2 et 4 °C. « A ce stade, cela préserve toutes les qualités des produits, indique Régis Lhoutellier. On stabilise le produit au froid et c'est la même température qui est instaurée dans les camions. » Enfin, en été, quand le soleil tape davantage dans les champs, les carottes sont passées dans un bain d'eau froide hydrocoolée. Jardins de Créances tente de donner des conseils à ses clients, bien que les entrepôts de la grande distribution soient majoritairement à température dirigée. « Une fois le produit sur les étals à température ambiante, il faut que le légume soit vendu dans la journée car les allers-retours ce n'est pas l'idéal pour les produits. En Angleterre, les légumes frais sont installés dans des meubles réfrigérés. C'est peut-être la solution pour que les produits soient conservés au mieux pour le client final. »

Aussi, le respect de la chaîne du froid du champ jusqu'à l'étal est indispensable pour la préservation de la qualité des produits tout comme le fait que les fruits et légumes sont périssables et doivent donc être le plus rapidement possible mis en avant pour une consommation optimale. La clé d'un fruit ou d'un légume de qualité.