Le retour en force du cassis
L’Afidem a choisi le cadre du salon des PAI In-Food qui s’est tenu à Paris les 13 et 14 mars pour détailler les multiples vertus du cassis et son utilisation par les industriels.
Ce fruit jadis appelé Elixir de vie s’est progressivement décalé des tendances de consommations, concurrencé depuis peu par une autre baie à l’image plus moderne : la cranberge ou cranberry. Pourtant, le cassis recèle bien des atouts nutritionnels et organoleptiques qu’il convient de revaloriser. Les deux variétés cultivées en France, le Noir de Bourgogne et le Blackdown, bénéficient de qualités aromatiques très élevées. Le cassis français se révèle riche en vitamine C (deux fois plus que le kiwi) et sa teneur en zinc dépasse largement celle de la plupart des fruits. Il contient des polyphénols comme les tanins, acides phénoliques, flavonoïdes… qui participent à la lutte contre les maladies liées au vieillissement. Des qualités que l’on retrouve dans les produits transformés qui engloutissent plus de 90 % de la production française, estimée à 10 000 t (dont la moitié en Val-de-Loire).
Transformation et valorisation des sous-produits
Il y a bien sûr la crème de cassis et toute une variété de produits comme les jus, purées, confitures, gelées, compotes, sorbets… Jusqu’ici, le principal frein à la transformation du cassis résidait dans la forte proportion de sous-produits perdus, générés par sa mise en œuvre : la peau ajoutée aux pépins représentait jusqu’à 30 % de pertes. Aujourd’hui, ainsi que l’a précisé M. Maron de la société Ravifruit, les sous-produits trouvent preneurs auprès des fabricants de colorants et d’arômes, et des industriels de la cosmétique. Une nouvelle qui devrait inciter à transformer davantage de cassis. Mais dans ce cas, faudra-t-il recourir à l’importation, notamment de Pologne, premier producteur mondial ? Philippe Allais, président de la commission cassis de l’Afidem, est formel, le cassis français n’a rien à voir avec les fruits polonais : variétés, parfums, arômes… ne sont pas comparables. Et pour élaborer des produits de qualité, le cassis français reste le seul possible. Une démarche pour le protéger serait d’ailleurs envisageable.
