Légumes transformés

Le recul de la restauration collective et commerciale a impacté la filière

Dans sa synthèse de septembre, FranceAgriMer déplore la baisse de fréquentation de la restauration (stable pour la restauration collective mais en diminution de 4 % pour la commerciale), ce qui pénalise les achats de légumes transformés. Les volumes se maintiennent grâce « à un taux d'utilisation de légumes transformés par repas à la hausse et à une augmentation de 2 % du nombre d'établissements acheteurs de légumes surgelés ». En légumes surgelés, les 255 500 t utilisées en 2012 sont équivalentes à 2011 et la répartition est globalement identique : 70 % des achats concernent les mono-légumes, 19 % les mélanges, 7 % les poêlées et 4 % les purées de légumes. Ces dernières enregistrent une baisse de 3 % par rapport à 2011, tendance également observée pour les légumes non mélangés (- 1 %). Dans cette catégorie, les petits pois chutent de 11 % ; seuls les carottes, courgettes et haricots plats progressent. En revanche, les poêlées (+ 8 %) et les mélanges ont eu plus de succès. La restauration collective constitue la principale destination des surgelés avec 90 % des volumes. Du côté des conserves, après deux années de progression, les volumes achetés en 2012 sont en léger recul et atteignent 133 500 t 1/2  brut, dont 66 % pour les mono-légumes, 24 % pour les mélanges et 10 % pour les légumes secs. Ces deux dernières catégories ont progressé à + 6 %, reflet de la forte hausse des macédoines, ratatouilles et pois & carottes. En revanche, les volumes de mono-légumes ont nettement baissé (- 5 %), notamment les haricots verts. La baisse des achats en restauration collective (-  2 %) est compensée par une augmentation de 2 % en restauration commerciale. FranceAgriMer observe que « l'année 2012 se caractérise par une progression des légumes en conserve à “consommation froide” seuls ou mélangés ». En termes de valeur, le marché de la restauration des légumes transformés en 2012 a faiblement progressé à + 1 % pour un chiffre d'affaires de 482 ME hors taxes (stable en conserve et + 2 % en surgelé). Cette légère revalorisation ne permet pas de compenser la baisse des prix enregistrée les deux années précédentes.