Le point sur les fruits et légumes en septembre

Le raisin, produit phare du mois

AMONT

La production française de raisins de table arrive en sixième position en Europe avec 2,2 % de la production européenne, loin derrière l'Italie (62 %), l'Espagne et la Grèce (13,5 %), la Roumanie et la Bulgarie (2,5-3 %). Depuis quelques années, la production assiste à une érosion continue de ses surfaces en France. Elle représente aujourd'hui 5 500 ha en Provence, Languedoc et dans le Sud-Ouest de la France. Les volumes atteignent 38 000 t/an.

Les coteaux de Moissac dans le Tarn-et-Garonne et du Ventoux dans le Vaucluse sont en particulier réputés pour leurs terroirs.

Les variétés noires dominent avec le Muscat et l'Alphonse Lavallée dans le Sud-Est, région qui représente 70 % des volumes, et le Chasselas et le Centennial dans le Sud-Ouest. Les autres variétés sont produites dans les deux régions.

La vigne destinée au raisin de table nécessite un sol léger, caillouteux et calcaire, sec ou bien drainé car le cep ne supporte pas l'humidité. Les grappes ont, quant à elles, besoin de soleil et de chaleur, ce qui explique qu'elles ne soient produites que dans le Sud de la France. Le pied de vigne est une liane, elle nécessite donc un palissage (fil de fer tendu ou pergola) et une taille chaque année. On ne conserve que quelques bourgeons sur les rameaux des années précédentes. Entre la floraison en mai-juin, la fécondation par le vent et la récolte, il s'écoule trois mois. La cueillette s'effectue exclusivement à la main contrairement à certains raisins destinés à la vinification récoltés avec une machine.

ASSORTIMENT

En saison, la gamme de raisins se construit autour des trois piliers : l'Italia et le Chasselas pour les raisins blancs et le Muscat de Hambourg pour les raisins noirs. Dans le cas d'une gamme courte, un bon rapport qualité-prix sur ces trois variétés – que l'on peut compléter par un raisin sans pépin, ou apyrène, comme le Centennial – permettra de couvrir l'essentiel des besoins.

Une construction en profondeur de gamme peut aussi se faire avec la présence sur le marché de plusieurs niveaux de qualité de produit, que ce soit en termes de maturité ou de terroir pour proposer une segmentation allant du prix d'appel au produit haut de gamme. Sur ce segment premium, on citera les AOP Muscat du Ventoux et Chasselas de Moissac ou la région de Canicattì en Sicile pour l'Italia.

L'entrée et le cœur de gamme seront couverts en raisin noir par l'Alphonse Lavallée et ses gros grains et le Danlas pour le segment blanc.

Enfin, on pourra présenter quelques variétés rosées ou apyrènes de couleur selon la disponibilité.

MISE EN SCÈNE-ANIMATION

Les ambiances automnales et l'ancrage de la production de raisins (de table ou de cuve) dans toutes les régions de France facilitent des mises en avant soignées. Un fût de chêne, quelques sarments de vignes avec ou sans feuille donneront immédiatement du relief aux présentations. Il n'est pas rare de voir des grappes de raisins de table accrochées à des pieds de vigne pour rappeler leur naturalité et faire un clin d'œil aux différents terroirs de production. Pourquoi ne pas l'associer à d'autres produits dérivés du raisin ?

IMPLANTATION

Comme l'indiquent régulièrement les études consommateurs et comme on le constate au quotidien, 50 % des achats de fruits et légumes se font par impulsion. Implantation et présentation sont toujours les clés de la réussite, particulièrement sur les espèces à saisonnalité courte. A l'échelle du magasin, la famille raisin doit donc occuper une place de choix, à l'entrée du point de vente ou au cœur de l'univers fruit, il ne doit pas passer inaperçu.

Une massification du meilleur rapport qualité-prix facilitera l'identification de la famille raisin dans le magasin. A l'échelle de la famille, segmenter par couleur pour présenter toute la diversité de l'offre. Si les raisins sont conditionnés en barquette, il faut les rapprocher de leur référent pour faciliter le choix. Si des variétés peu connues ou à faible rotation mais à forte valeur ajoutée sont sélectionnées, il faut les placer au cœur de l'univers raisin afin de bénéficier de “l'aura” des variétés majeures bien reconnues.

SUIVI DU RAYON

Les grains de raisins sont très fragiles et nécessitent d'extrêmes précautions pour la mise en rayon. Préférer les colis d'origine si un dépotage soigné à la main n'est pas possible. Vérifier la bonne tenue des grappes régulièrement.

Si les grappes sont présentées hors de leur colis d'origine, préparer un support propre et souple pour accueillir les fruits. La paille alimentaire – que l'on trouve de plus en plus facilement et qui préserve par exemple les tomates anciennes dans les colis des fournisseurs – est un excellent allié pour protéger les baies. On peut aussi utiliser des tapis imitant l'herbe et qui permettent à la fois d'amortir les chocs et d'habiller les espaces vides en rayon afin d'adapter les quantités du rayon. Un tri régulier est essentiel pour maintenir la qualité des lots en rayon, la fragilité du raisin impose une gestion fine des quantités exposées. Privilégier les fausses masses pour créer le volume et limiter les amas.

INFORMATION CLIENTÈLE

Le raisin n'évolue plus après récolte, il doit être consommé rapidement. Si sa consommation est différée, il peut être mis dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors indispensable de le sortir au moins une heure avant consommation pour que les arômes puissent s'exprimer.

D'un point de vue nutritionnel, le raisin est riche en potassium. Il facilite l'élimination par son action diurétique et digestive. Sa valeur nutritionnelle est de 72 kCal/100 g. Il faut compter une portion de 150 g par personne.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE-TERROIR-NICHE

En 1971, le Chasselas de Moissac est le premier fruit à obtenir une AOC (devenue en 1996 une AOP au niveau européen). L'AOC Moissac totalise 298 producteurs cultivant 598 ha sur soixante-seize communes pour produire 3 900 t/an. Le cahier des charges exige que la grappe soit ciselée, la rafle verte et saine, les grains dorés, disposés régulièrement sur une grappe souple et épaulée de minimum 12 cm. L'indice réfractométrique est de minimum 17 ° Brix. Le Muscat du Ventoux bénéficie d'une AOC depuis 1997. 250 producteurs cultivent, sur 660 ha, 1 500 à 2 200 t/an de Muscat. L'aire de l'appellation regroupe cinquante-six communes. Les grappes de Muscat du Ventoux doivent être bien formées, homogènes avec un poids minimum de 250 g. Les grains doivent être bleutés, sans grain rouge et l'indice réfractométrique d'au moins 18 ° Brix.

L'identification des AOC est obligatoire sur les colis avec le numéro d'identification du producteur.

RÉGLEMENTATION

Le raisin fait partie des dix fruits et légumes soumis à une norme spécifique selon le règlement UE n° 543/2011, c'est-à-dire que le classement en catégories Extra I ou II en fonction des défauts d'aspects est obligatoire. Sur le pancartage magasin, il est impératif de faire figurer le nom du produit : raisin de table, la variété, le nom complet du pays d'origine et la catégorie. La norme n'impose pas des règles de calibrage, en revanche, les grappes doivent peser au minimum 75 g dans les colis en vrac (il n'y a pas d'obligation pour les UVC).

AGRÉAGE

Les grappes de raisin doivent être homogènes en calibre et coloration, aérées et souples. La fraîcheur du produit s'évalue en regardant la rafle qui doit rester verte et turgescente.

Les grains doivent être bien formés et développés, de couleur typique de la variété. La présence d'une fine couche blanche à leur surface, la pruine, est un gage de fraîcheur et de soin dans les manipulations post-récolte. Lors de la réception, il est important de vérifier l'absence de grains mouillés, écrasés ou moisis.