Retour de salon - Sirha 2013

Le produit local fait sa place en restauration

Pour sa 30^e édition, le Sirha, grand rendez-vous lyonnais de la gastronomie et de la restauration, a une nouvelle fois rempli toutes ses promesses. En termes d’exposants et de visitorat d’une part : rompant avec une certaine habitude, le week-end d’ouverture a été plus fortement fréquenté qu’à la précédente édition. Mais aussi, dans la qualité des débats qui ont présidé un nouveau rendez-vous de très haut niveau : le World Cuisine Summit, un sommet qui a réuni une pléthore de chefs internationaux et de responsables d’entreprises agroalimentaires et de restauration invitée à réfléchir sur l’avenir de la restauration mondiale.
Si la lutte contre le gaspillage alimentaire fut un des thèmes porteurs, celui d’un approvisionnement local, synonyme de qualité, a aussi été débattu. A l’occasion de ce sommet, la société d’étude Kréalinks a mené une enquête qualitative et quantitative auprès d’un échantillon de près de 550 experts dans dix pays : chefs et restaurateurs d’établissements de niveau de gamme supérieur, consultants, responsables d’IAA, de services liés à la restauration, nutritionnistes, journalistes... Ils ont été interrogés sur leur vision de l’évolution de la restauration et donné leur avis sur vingt concepts de restaurants reflétant les tendances du moment (concepts déterminés par l’Institut Paul Bocuse et le cabinet Loeb Innovation). En France, selon l’étude, le client est de plus en plus exigeant, à la recherche d’une offre authentique, originale et bénéfique pour la santé. Il fait surtout très attention à ce qu’il mange en termes de qualité et d’origine. Quatre tendances semblent ainsi se dessiner : l’intégration du développement durable dans la restauration, le développement d’un fast-food plus thématique et axé santé, l’innovation dans les techniques culinaires et le retour à des produits goûteux ayant une histoire, ancrés dans un fort terroir régional, respectueux des saisons. Pour les experts ayant participé à l’étude, les légumes (frais et secs) sont sortis de leur rôle de simple accompagnement pour devenir un vrai composant d’un menu. Ce qui requiert de la part des chefs une sélection fine et inventive des légumes qu’ils mettront en œuvre avec leur savoir-faire. En revanche, ces derniers s’opposent plutôt au développement de menus “100 % légumes”. Ainsi, les aliments frais et locaux bien préparés mais sans ostentation, provenant d’une chaîne d’approvisionnement courte orientée vers les producteurs locaux, sont appelés à faire partie de la nouvelle offre de la restauration française à l’avenir.

Proximité : des acteurs engagés
L’attention portée à un approvisionnement local est aussi l’affaire des grossistes. Il y a deux ans, Creno avait lancé à Lyon sa démarche “Jardin d’ici”, visant à augmenter la part des productions de proximité dans le portefeuille des adhérents du groupement. Deux ans plus tard, où en est-on ? « Jardin d’ici est une démarche de fond, insiste d’emblée Denys Anthonioz, directeur marketing. Sur l’ensemble des tonnages traités par Creno, 70 % sont d’origine française et aujourd’hui, 40 % sont sourcés localement. Tout cela en moyenne annuelle, car il y a des différences d’une région à l’autre. L’approvisionnement local peut atteindre jusqu’à 90 % en saison chez certains adhérents. » La démarche a déjà donné des résultats : ainsi, à titre d’exemple, le groupe Charlet dans le Nord-Pas-de-Calais est en relation quotidienne avec environ 90 producteurs fournisseurs dont plus de 45 sont déjà entrés dans la démarche. « Cela n’est pas étonnant : Creno est une alliance d’indépendants ayant un fort ancrage régional. L’approvisionnement au plus près est dans l’ADN du groupement. » La relation est gagnante pour les deux parties : en plus d’être un outil de commercialisation, qui permet de mettre en avant les productions locales, “Jardin d’ici” accompagne sur le long terme les producteurs et participe à l’écoulement de leurs récoltes. « Le groupement travaille avec différents clients, explique Denys Anthonioz, ce qui nous permet de proposer différentes qualités de produits, les gros calibres pour la GMS, les plus petits pour la RHF par exemple. C’est un soutien à la production. » Creno participe aussi à la diversification des cultures, en aidant à la relocalisation de certaines cultures. C’est dans cette dynamique que 2,5 ha de poiriers ont été récemment plantés dans le Nord.
Entretenir un partenariat étroit avec l’amont est aussi dans la mission que s’est donnée Efelnat, spécialisée dans le sourcing et l’approvisionnement de fruits et légumes surgelés, qui présentait une nouvelle gamme de purées de légumes originaux (topinambour, panais, potimarron, carotte jaune et blanche, navet jaune), sous forme de galets de 5 à 15 g. Répondant au regain d’intérêt des chefs pour ce type de produit, elle entre aussi dans la politique de l’entreprise ardéchoise : « Les matières premières proviennent d’une filière agricole française et la transformation y est aussi assurée, confirme Céline Glapa, responsable Qualité. Ces légumes “retrouvés” restent actuellement rares sur la table des restaurateurs en raison notamment d’une préparation laborieuse. Globalement, notre approvisionnement est essentiellement localisé dans le quart Sud-Est de la France et en Rhône-Alpes, sauf pour la rhubarbe, venant du Nord et de fruits qui ne sont pas produits en métropole. » Avec 1 500 t de produits finis par an, Efelnat travaille avec une centaine de producteurs cultivant un ou deux fruits ou légumes. La société favorise la proximité avec ses sources d’approvisionnement et elle les accompagne aussi dans le cadre de son expertise “terrain”, dans la coordination et le suivi technique des productions : « Nos cahiers des charges sont différents d’une gamme à une autre, explique Céline Glapa. Pour le baby food, il nous faut une production proche de l’agriculture raisonnée, avec l’absence de nitrates et des niveaux de résidus inférieurs à 10 ppb. Nous avons aussi un certain nombre de critères par produits liés au taux de sucre, à la matière sèche... » Efelnat va de plus participer à un projet de plantation de 2 ha de framboises dans la Drôme, en conventionnel et en bio.

Adéquation produit-usage
Se définissant comme « une grosse cuisine plutôt qu’une industrie », Génération 5 est une entreprise de l’Aisne spécialisée dans les salades traiteur. Elle travaille à façon pour des chefs essentiellement. L’entreprise réalise environ 250 recettes, les trois quarts à la demande de la clientèle, le reste étant les grands classiques de la profession (carottes râpées, céleri rémoulade...). Génération 5 produit environ 3 000 t de produits finis par an. Son dirigeant, Valéry Lesaffre explique : « 50 % de notre approvisionnement provient de la région autour de notre implantation : Picardie, Champagne-Ardenne, Nord-Pas-de-Calais. Sur certains produits lourds très concurrencés, le prix est une notion importante. Sans compter aussi la saisonnalité des produits ». Dans la relation avec ses fournisseurs, Génération 5 entend développer la contractualisation : « Si nous voulons développer le contrat, c’est qu’il nous permet de mieux maîtriser notre sourcing en termes de variétés et d’agriculture raisonnée. C’est d’autant plus important que, d’ici à deux ans, nous allons développer deux marques spécifiques, une pour les produits standards et l’autre pour des produits plus haut de gamme, où l’aspect authentique et la plus value organoleptique seront primordiaux. » Peut-être verra-t-on dans cette dernière les trois innovations en salades que Génération 5 présentait au Sirha. Elles mettent en œuvre des herbes sauvages (lierre terrestre, ortie, graine de carotte sauvage…). « Il existe en France un grand patrimoine d’herbes sauvages, confirme Valéry Lesaffre. Elles ont un grand potentiel en goût et en vertus nutritionnelles. Il existe des filières de production semi-intensives, pour l’ortie par exemple, mais il s’agit essentiellement d’herbes ramassées à la main dans les forêts de Thiérache. C’est un approvisionnement délicat : saison très courte, conformité bactériologique à assurer, mais c’est un challenge passionnant pour nous. » Même dans le domaine des PAI (produit alimentaires intermédiaires), l’origine locale des matières premières prend de l’importance.
Philibert Savours proposait sur le salon des paillettes de fruits et de légumes déshydratés, pouvant entrer dans la composition de pâte à pain, de topping pour les pizzas... Le directeur technique, Denis Cazamea souligne : « Notre souci a été de sélectionner des fruits et légumes supportant la déshydratation et dont l’arôme n’est pas perdu par le process comme la salade ou l’endive. Notre approvisionnement provient essentiellement du Sud de la France, à l’exception de l’épinard, que nous achetons auprès d’un producteur situé à côté de notre usine dans l’Ain. En fruits rouges, nous sommes amenés à acheter en Europe de l’Est – la production française n’étant pas suffisante – mais nous sélectionnons des variétés comme la Senga en fraise ou Willamette en framboise. » Pour l’entreprise, la régularité en termes de couleur et de maturité est primordiale (en tomates, le taux de sucre ne doit pas être trop élevé sous peine de décoloration). Si l’approvisionnement local, pour des raisons économiques, environnementales..., monte en puissance, il n’en demeure pas moins que l’adéquation entre le produit et son usage en restauration demeure la règle.