Rencontre

Le parcours des “témoins qualité” McDonald’s

Danièle et Henri n’en croient pas leurs yeux au moment de pénétrer dans les cuisines du McDonald’s d’Epernay “la Saule-Verdelette” ! Comment imaginer en effet que les frites puissent être prêtes en 3 min en même temps que le traditionnel McDo ? Il est treize heures, et dans les deux allées des cuisines du McDo, la tension est à son comble parmi les cinq équipiers de l’établissement.
Le couple est originaire de la région parisienne. Peu habitué des techniques agricoles ou des contraintes de l’industrie alimentaire, voire de la restauration hors foyer, il a été invité par McDonald’s à parcourir le long chemin d’élaboration d’une frite McDo produite par McCain. En quelque sorte, suivre son parcours “du champ à l’assiette” ! Ils font partie des “témoins qualité” qui ont la chance de pouvoir se rendre compte sur place des différentes étapes de fabrication d’une frite surgelée. « En toute transparence », assure Jeanne Zeller, ingénieur “filières agricoles”.

A la découverte des coulisses de la production
Ils étaient ainsi neuf témoins sur le quai de la gare de l’Est ce 10 septembre. Destination la Champagne-Ardenne, et plus précisément le triangle Epernay-Châlons-en-Champagne-Vertu au milieu duquel le leader mondial de la frite a mis en fonctionnement la plus importante de ses usines européennes dès l’année 2000. Quelques journalistes ont également été conviés à accompagner les “témoins qualité” sur les chemins de leurs découvertes. Ce jour-là, toutes les questions auront une réponse. D’ailleurs, les représentants des deux groupes internationaux ne ménagent pas leurs efforts pour convaincre leurs hôtes. « Notre production et nos produits s’élaborent dans des conditions sanitaires et de production optimales » ; ce sera le leitmotiv de la journée !
Ils sont d’horizons divers, mais tous très curieux de décrypter l’ensemble des maillons de cette chaîne de production dont ils ont une vision que très partielle – parfois même très partiale ! A l’occasion du Salon de l’agriculture, ils ont rempli un bulletin d’inscription sur lequel figurait une liste de questions. McDonald’s les a sélectionnés en fonction de leurs réponses.
Ce système des “témoins qualité” existe depuis maintenant six ans, et régulièrement ils sont invités par McDonald’s ainsi que par les principaux fournisseurs des cinq filières à “découvrir les coulisses” des produits mis en œuvre dans les menus McDonald’s. Le 10 septembre dernier : pleins feux sur la filière pommes de terre et la fabrication des frites surgelées !

« Pour cultiver bio, il faudrait autoriser les OGM ! »
D’abord sur l’exploitation de Marcel Leherle, agriculteur à Champigneul-en-Champagne, une petite commune située à quelques kilomètres de Matougues (Marne). Producteur de tubercules en contrat avec McCain dès la mise en marche de l’usine, Marcel Leherle aborde toutes les étapes de sa production, les contraintes de son cahier des charges, l’importance de l’irrigation. « C’est important de ne pas créer un stress hydrique pour la plante », explique-t-il au groupe. Il fait partie des sept agriculteurs du village qui irriguent au total 120 hectares. L’an passé, à eux sept, ils ont dû payer 2 500 euros à l’agence de bassin, « soit quelques centimes d’euros du mètre cube », précise Marcel Deherle.
Toutes les questions sont abordées : les traitements phytosanitaires pour lutter contre le mildiou, la fertilisation, la production biologique, les OGM, la trace carbone… « Pourquoi ne cultivez-vous pas en biologique ? », demande un témoin qualité. Marcel Deherle répond tout aussitôt : « Pour cultiver des pommes de terre bio, il faudrait pouvoir autoriser les tubercules “OGM” ! Ce n’est en effet que par cette voie que les producteurs pourront lutter avec succès contre le mildiou. » Mais ce qui surprend le plus Danièle et Henri, c’est que McCain a besoin de variétés spécifiques pour faire des frites au cahier des charges McDo ! En France, ce sont les variétés à chair jaune Innovator et Santana… mais en Espagne et au Portugal, c’est Shepody, une variété à chair blanche. « Chaque variété a ses propres exigences agronomiques », poursuit le producteur…
Ils repartiront de cette journée avec chacun un tubercule de la variété Innovator dans le sac... pour faire leurs frites à la maison !

Un client exigeant sur la qualité du produit
L’après-midi est consacré à la visite de l’usine de Matougues. Visite “très encadrée” de la plus grande unité de production d’Europe. « De l’entrée de la pomme de terre à sa sortie en frites, il faut environ une heure ! », précise Cok Slegers, directeur du compte McDonald’s Europe Continentale.
Après avoir parcouru toutes les étapes de fabrication des lignes de l’usine de Matougues sous la houlette d’Alexandre Testu, responsable du compte McDonald’s France, les témoins sont invités dans le laboratoire qualité pour apprécier tous les contrôles dont la frite fait l’objet avant sa sortie de l’usine. « Parce que la frite doit être conforme aux standards définis par McDonald’s. C’est l’un de nos clients les plus exigeants », précise Cok Slegers.

Tout est mesuré et analysé
La longueur de la frite, la proportion de frites ayant des points noirs ou des zones vertes, sa couleur (après avoir été trempé dans la friture à 165 °C pendant 3 minutes), sa matière sèche…, tout est vérifié.  « Les sachets de 2,5 kg ne sortent pas de l’usine sans notre feu vert », prévient Sylvie Lorthois, la responsable qualité du site.
Rendez-vous au McDonald’s d’Epernay pour suivre le chemin du produit jusqu’au client final. Les témoins sont accueillis par “trois superviseurs” ainsi que par le directeur de l’établissement pour une visite complète des installations : des cuisines, du local de repos et des frigos de stockage jusqu’à la salle de restaurant, bouclant de façon plus conviviale la journée.

Chaque client doit être servi dans un laps de temps de 3 min
Véritable découverte pour Danièle et Henri qui ne connaissaient pas “le fonctionnement pyramidal” des franchisés McDonald’s ! Le franchisé peut avoir plusieurs magasins en gérance, visités régulièrement par les superviseurs qui s’assurent que chaque établissement répond bien aux spécifications du groupe international. Le directeur anime les équipiers de son établissement. Ce sont parfois des étudiants qui travaillent pour financer leurs études. Ils travaillent vingt heures par semaine. Mais une fois sur place, ils ne chôment pas !
Difficile pour ces équipiers de se croiser dans les deux allées de la cuisine ! « Un standard de chaque établissement Mc Donald’s », explique le superviseur. Il y a quatre postes principaux de travail : celui consacré à la cuisson des frites surgelées et à la mise en barquettes, le poste cuisson des steaks hachés et deux postes “élaboration du Mac”. Une véritable cuisine d’assemblage, dont le départ est donné à partir de l’écran informatique d’où l’équipier visualise la commande. Mais durant cette phase-là, son temps est compté : il ne doit pas dépasser les trois minutes pour servir son client ! Un rythme fou qui n’autorise pas un seul moment de répit lors des coups de feu des midis et des soirs !
« Dans la région d’Epernay, on estime qu’un équipier doit ramener plus de 100 euros par heure de présence », précise le superviseur qui reconnaît que dans la région où le taux de chômage ne dépasse pas les 5 %, le recrutement de nouveaux équipiers est difficile. « Ici, Il faut dépasser un niveau de chiffre d’affaires de 180 000 euros par mois pour assurer la rentabilité d’un établissement », estime cet autre superviseur en précisant toutefois qu’elle peut varier dans des proportions allant d’un à quatre !
En France, McDonald’s France a plus de 1 134 restaurants dans lesquels McCain et LambWeston, l’un des principaux concurrents du groupe canadien, sont fournisseurs exclusifs des frites surgelées pour McDo.