Le carnet du gourmet

Le panais

On peut considérer le panais comme l’ancêtre de la carotte. Au Moyen Age, il était principalement cultivé dans la vallée du Rhin et était très apprécié des plus hauts personnages de l’Etat. C’est l’arrivée de la pomme de terre qui a précipité son déclin. Le renouveau des légumes dits “oubliés” dans la cuisine moderne lui procure aujourd’hui un regain d’intérêt auprès des amateurs de nouvelles saveurs. De ce point de vue, le panais rappelle le céleri-rave mais en plus sucré et en plus doux avec un léger goût de noisette. Ces atouts en font un immanquable ingrédient pour le pot-au-feu. Préférer les panais de petite taille qui seront plus tendres. Choisir impérativement des lots blancs crème et non pas jaune.