Pommes-poires

Le mûrissage de la poire chez Jacky Tessier

La conservation de la poire est toujours plus délicate que celle de la pomme. Jean-Bernard Moreau, dirigeant de l'entreprise de négoce Jacky Tessier à Beaufort-en-Vallée (Maine-et-Loire), ne dira pas le contraire. Comme tous les opérateurs de poires, pour se rassurer, après plusieurs mois de stockage, il ne manque pas de prélever quelques spécimens dans les divers palox entreposés dans la chambre froide. L'observation de quelques échantillons déposés en cagettes effectuée régulièrement à travers le hublot de la chambre froide n'est ainsi pas suffisante pour la longue conservation. « En pomme, cela ne se pratique pas, souligne-t-il. Nous sommes plus sereins. »

Depuis quatre ans que Jean-Bernard Moreau a repris l'affaire créée par Jacky Tessier, aucun incident n'est venu perturber le bon déroulement du stockage, mis à part le cas d'un lot dont les fruits en fin de saison se sont révélés creux. Selon les experts, la baisse d'oxygène aurait été trop rapide et le taux de CO2 trop élevé. La conservation exige donc de l'expérience. L'entreprise réputée comme l'un des spécialistes de la poire en Pays de Loire en commercialise entre 1 500 et 2 000 t pour 2 000 à 3 000 t de pommes.

Centrée sur son métier de négoce, elle sous-traite à la fois le conditionnement à un producteur proche de ses bureaux administratifs et le stockage à la Sominval, la Société de marché d'intérêt National du Val de Loire, dans ses entrepôts de Vivy et d'Angers. Le négociant a ainsi un potentiel de stockage d'environ 600 t pour les poires. Quelques conditionnements non automatisés sont effectués au sein de l'entreprise. Certains lots déjà conditionnés sont achetés directement chez le producteur. Une chambre froide de 100 m2 – dite de passage – a été construite l'année dernière pour les fruits en attente d'expédition.

Chaque saison apporte ses spécificités en matière de maturation et de qualité des lots. Mais le rituel, très strict afin d'assurer une qualité optimale, est toujours le même. La récolte est acheminée en palox immédiatement à Vivy ou à Angers. « Nous prenons la récolte telle qu'elle se présente, précise le négociant. C'est la raison pour laquelle nous suivons très en amont la production en verger pour anticiper la gestion des stockages et des ventes. Tel lot est destiné au stockage à court terme, tel autre au stockage à long terme. »

Dès le mois juin, avec son responsable commercial Philippe Tessier, Jean-Bernard Moreau arpente donc les vergers de ses fournisseurs avec lesquels il a passé contrat. Les différents calibres, la couleur, la qualité sanitaire sont rigoureusement observés. Les lots sont rarement refusés sauf dégâts majeurs comme cette année où une parcelle a été attaquée fortement par le psylle (genre d'insecte suceur), faute d'une maîtrise de son contrôle par les auxiliaires. En cas de grêle, le négociant accepte les lots faiblement touchés.

L'expertise indispensable

En cette mi-septembre, les poires sont acheminées rapidement vers les chambres froides en négatif (-0,5 à - 1 °C). Cette étape est primordiale pour assurer une bonne conservation. Même quand la commercialisation est faite rapidement après la récolte, le passage en chambre froide à température négative est nécessaire pour une bonne maturation.

Une partie de la récolte est dirigée chez le producteur-conditionneur. Les poires sont extraites de la chambre frigorifique uniquement durant la durée de mise en conditionnement. Un matériel spécifique, un vide palox à eau, est utilisé pour acheminer les poires vers la calibreuse afin d'éviter tout choc préjudiciable. Le calibrage s'effectue à l'aide d'une caméra qui mesure le diamètre du fruit tournant sur lui-même. Après le tri automatique, les poires sont déposées manuellement dans les emballages tapissés de fond alvéolaire.

Les autres poires sont destinées à la conservation de plus longue durée. La variété Conférence est déjà totalement “rentrée” par la Sominval, la variété Comice est en cours. Conférence sera soumis au froid négatif jusqu'aux mois de décembre-janvier et Comice jusqu'en décembre seulement. Il en sera terminé alors de la conservation à moyen terme. Une grande partie des poires sera alors vendue. Pour les autres, elles empruntent une autre voie, la conservation dite en atmosphère contrôlée, afin d'être conservées plus longtemps.

Après avoir été une dizaine de jours en froid négatif, Jean-Bernard Moreau donne les consignes à François Besnard, responsable de la station de Vivy, de modifier l'atmosphère de la chambre. « La Sominval gère les modalités du stockage au quotidien, tient à préciser le négociant. C'est à nous d'indiquer les conditions dans lesquelles nous voulons que les fruits soient stockés. Chacun a ses façons de faire. »

En atmosphère contrôlée, l'objectif est de faire baisser le taux d'oxygène à 3 % et de monter le taux de CO2 à 0,5 % pour ralentir la maturation. Lors de l'ouverture de cette chambre en fin de saison, il reste alors de un mois à un mois et demi pour commercialiser l'ensemble de cette chambre frigorifique. Là encore, l'expertise du négociant est primordiale. L'objectif est d'obtenir un fruit après conservation qui évolue vers un mûrissage naturel et une bonne qualité gustative. C'est pour cette raison que le test de conservation avec le process Smartfreh sur Conférence l'année dernière n'a pas été renouvelé. La conservation était bonne mais la qualité gustative insuffisante.

« En cette période difficile, la qualité est primordiale, insiste Jean-Bernard Moreau. J'espère que les acheteurs en teindront compte. Il en va de la survie de la poire française. »