Le mûr à point, un investissement payant

Le mûr à point n'est pas innocent dans la progression de la consommation d'avocats en Europe. « Le mûr à point continue à se développer et devient même la norme de la GMS », confirme Philippe Mendez, directeur général de RG France. A part quelques hard discounters qui ont encore des lignes sur les variétés lisses, la GMS n'achète quasiment plus que des hass affinés. En grande surface, la segmentation avocat se compose généralement d'un 1er prix type filet 3 fruits, hass ou autres, immatures ; d'un cœur de gamme avec du hass affiné en vrac ; et des barquettes “mûr à point”. « Je ne pense pas que les ventes se développent sur le segment 1er prix. En revanche, le vrac et la barquette sont en forte progression. »

Les opérateurs s'adaptent donc à la folie du mûr à point. Au stade approvisionnement, ils demandent un avocat qui peut mûrir (taux de matière sèche et d'huile minimaux). « On préfère attendre nos fruits même si le marché est bon », souligne Philippe Mendez. Au stade de la commercialisation, les importateurs sont équipés de chambres de chauffe. « Il y a quinze ans, il y avait peu de chambres ou alors elles étaient destinées aux bananes, précise-t-il. Aujourd'hui, c'est le standard. Les chambres se sont multipliées et se sont spécialisées en avocat. »

Des machines pour calibrer la maturité

La difficulté est d'estimer la maturité du fruit (aucune corrélation entre couleur de l'épiderme et maturité), qui dépend de la matière sèche. Celle-ci évolue au fur et à mesure de la saison. C'est pourquoi les cahiers des charges des GMS pour la maturité se basent sur la pression. « La pression se mesure traditionnellement par échantillonnage mais c'est une méthode destructrice, explique Anthony Langlais, import manager chez AZ France. Aujourd'hui, il y a le système de passage des fruits sur chaîne avec des machines de type Sinclair ou Aweta. Celles-ci vont tester les fruits et corréler des mesures piézoélectriques avec le taux de matière sèche. C'est une technologie qui a été développée il y a quinze ans et qui a réellement émergé il y a sept-huit ans. Aujourd'hui, c'est un marché mature. » Pour faire des barquettes “mûr à point”, il est essentiel d'être équipé de machines de ce type : la qualité doit être irréprochable. L'investissement reste élevé. « Mais je pense que d'ici quelques années cela deviendra un standard », analyse Philippe Mendez.

Georges Helfer mise sur le mûr à point

Pour s'adapter à la demande toujours croissante de la barquette “mûr à point”, Georges Helfer a investi de manière conséquente, avec une operculeuse et une machine Sinclair sur son site rungissois en 2015. Une deuxième operculeuse devrait arriver d'ici la fin de l'année. « Notre plus grosse croissance s'est faite sur le mûr à point, explique Olivier Fakri, directeur commercial. Lorsqu'on fait des barquettes “mûr à point”, on doit vraiment être irréprochable sur la qualité. Les centrales sont exigeantes, c'est normal, sinon le consommateur ne rachète pas. »

Il y a six ans, l'entreprise n'avait qu'une chambre de chauffe. Aujourd'hui elle en a sept (quatre à Rungis et trois à Cavaillon). Ces trois dernières ont été mises en place il y a quelques mois. « On peut maintenant servir des lignes d'avocats pré-mûris depuis le Sud, souligne Olivier Fakri. Nous avons étoffé nos équipes, que ce soit sur le plan commercial ou industriel ». L'objectif à Cavaillon avec les nouvelles chambres et le renforcement des équipes est de proposer le même service qu'à Rungis. « A court terme, nous développerons la barquette “mûr à point” à Cavaillon. »

AZ France a beaucoup investi en 2015

AZ France a beaucoup investi en 2015 pour la maturité des avocats, avec une machine Sinclair et de nouvelles chambres de mûrisserie. « On a gagné 80 à 100 palettes de mise en chambre, à multiplier par le nombre de rotations semaine, souligne Anthony Langlais. Les nouvelles chambres concernent Tour, Cavaillon (adaptation de chambres initialement prévues pour la banane) et Paris (amélioration des chambres existantes de la banane vers l'avocat). » En 2016, AZ France a investi dans une operculeuse. « Le marché du mûr à point demande généralement de la barquette 2 fruits calibre 16, soit clipsée, soit operculée. Nos clients réclamant des barquettes operculées, nous avons investi dans une operculeuse que nous venons de mettre en place à Cavaillon. »

Des investissements qui réclament un gain de place

Chez RG France, l'avocat reste le produit principal. Une deuxième chambre de chauffe a été construite à Rungis courant 2016. « L'idée est d'avoir une chambre avocat et une chambre mangue », précise Philippe Mendez. Et à moyen terme, l'objectif est de changer d'entrepôt pour s'agrandir.

Et Gabriel Burunat, président-directeur général de Commercial Fruits, confirme : « Je pense qu'on va devoir investir dans de nouvelles chambres pour s'agrandir ». Le foncier étant compliqué à Rungis, la solution est de prendre de la place sur la partie frigo ou de louer un autre local.