Le Min de Cavaillon mise sur la restauration collective

L’histoire du marché de gros de Cavaillon est intrinsèquement liée à celle de la production et de la mise en marché des fruits et légumes en Provence. Si, au fil des années, il a vu la réduction du nombre d’expéditeurs, il a renforcé un pôle grossistes et se développe sur les services connexes. L’installation il y a cinq ans, de la légumerie “Délices et Vitamines”, qui lave et transforme fruits et légumes pour les écoles cavaillonnaises, a été un premier pas dans l’approvisionnement de la restauration collective. Cet engagement se concrétise aujourd’hui par une expérience menée au sein du marché de gros. « La région Paca a retenu le Min dans le cadre de son projet d’approvisionnement des lycées en produits frais et locaux totalement tracés », précise René Molle, directeur du marché. L’expérience s’appuie sur la démarche Agrilocal 84, connectant les acheteurs publics et les producteurs, outil développé par le Conseil départemental de Vaucluse, en partenariat avec la Chambre d’agriculture. « Nous intervenons sur ce projet au niveau des questions logistiques, explique-t-il. Par exemple, le marché va prendre en charge le transport des fruits et légumes vers les quatre lycées retenus pour l’expérimentation. Ce n’est pas sa vocation mais cela est nécessaire afin de bien comprendre les problématiques qui y sont liées, les résultats devant nourrir le futur cahier des charges. Le marché dispose également d’une vraie plate-forme avec sa halle aux producteurs (voir ci-contre) et nous allons construire une chambre froide dédiée. » Pour le directeur du Min de Cavaillon, cette expérience va au-delà des contingences de transport : « Il s’agit de considérer le produit dans son ensemble. Les aspects formation sont importants : mieux faire connaître auprès des responsables de cuisine et des intendants la saisonnalité des produits, les métiers au sein du marché, par exemple. Pareillement, il faut aussi prendre en compte les aspects de facturation : le travail ne se présente pas de la même manière si vous êtes producteur travaillant en direct avec la collectivité, ou grossiste en liaison avec cette même collectivité. »