Le légume sec est de retour
La tendance est à la hausse pour les légumes secs. La bonne santé des niches qualitatives comme la lentille verte du Puy AOC et le Haricot tarbais Label Rouge semblent réanimer la consommation. Néanmoins, il y reste des efforts à faire pour combattre les idées reçues et redonner au légume sec la place qu’il mérite.
Bonne nouvelle pour le secteur des légumes secs, le marché semble reprendre en France. La lentille, notamment, opère un redémarrage sensible avec la création récente d’une production de variété rosée en Champagne et le succès de la verte du Puy ou du Berry.
Le haricot Soisson revient lui aussi en France, la première récolte étant prévue dans quinze jours. Dix fois plus importante il y a un siècle, la consommation nationale de légumes secs s’élève aujourd’hui à 100 000 t, dont 50 % sont commercialisées transformées (conserves, plats préparés), 18 % partent en restauration collective et 32 % sont achetées en magasins par les consommateurs et préparées à la maison.
Les lentilles et les haricots représentent respectivement 40 % de cette consommation, les pois en occupent 16 % et les fèves 4 %.
Les principales zones d’import pour les 80 000 t qui ne sont pas produites dans l’Hexagone proviennent principalement du Canada et de Chine pour les lentilles, et d’Argentine pour les haricots.
La production française table sur le créneau qualitatif avec des produits de terroir sous labels comme la lentille verte du Puy AOC, le haricot tarbais Label Rouge, la lentille verte du Berry IGP… La France est d’ailleurs le seul pays au monde à produire de la lentille verte. Après une année 2004 médiocre en lentilles AOC, la lentille verte du Puy devrait revenir en 2005 avec des volumes de 4 000 t.
Pour le haricot tarbais, la progression est significative : de douze exploitants en 1986 qui travaillaient 4 ha et produisaient un peu plus de 2 t, on est passé aujourd’hui à une surface de 150 ha exploitée par une centaine de producteurs pour une récolte annuelle de quelque 160 t. L’objectif d’assurer un approvisionnement en haricots tarbais pendant les douze mois de l’année est donc atteint.
Une réputation à bâtir
Les légumes secs n’ont cependant pas le succès qu’ils méritent, les Français en consomment trop peu. Pourtant, ils recèlent des qualités nutritionnelles nombreuses (protéines, fibres, minéraux), ils sont peu chers (moins de 25 centimes d’euro par portion) et, indispensable à souligner, ils ne font pas grossir !
Le principal frein à leur consommation demeure le temps de cuisson, et le trempage parfois nécessaire a fin de réhydratation. “Nous menons de nombreux essais afin de trouver une solution pour réduire les temps de cuisson, aujourd’hui inadaptés aux modes de vie, explique Jean-Claude Haudecœur, président de la Fédération nationale du légume sec, mais pour le moment, les tentatives de réhydratation partielle, ou de pré-cuisson n’ont pas donné de résultats satisfaisants.” Peu de pistes, donc, pour faire coïncider légumes secs et vie moderne.
Alors, la fédération se tourne vers la promotion et l’information en envisageant notamment des actions de sensibilisation auprès de la restauration collective, afin de revaloriser le légume sec dans les cantines scolaires.
La grande gastronomie et ses Chefs, initiateurs et moteurs des tendances culinaires, constituent également une piste que la fédération envisage de défricher, “d’autant que les légumes secs, qui ont une image de tradition et de terroir, peuvent également faire preuve de modernité en cuisine et en surprendre plus d’un en salades, en purées, avec des poissons…”
