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L'équipement
Le laboratoire de préparation, pierre angulaire du rayon

L'équipementier Kronen fournit à la fois le matériel et les machines, mais également des conseils sur les choix à faire concernant l'implantation du stand.

L'hypermarché Carrefour de Claye-Souilly (Seine-et-Marne) et Le Fruitier de Champfleury (Marne) ont tous deux fait le choix de la transparence avec un lieu de préparation dans la surface de vente, au milieu du rayon. L'achat d'impulsion en est facilité, et la préparation à la demande et la vente assistée (conseils) sont possibles. L'Intermarché de La Teste-de-Buch (Gironde), entièrement rénové en 2013, a préféré installer son laboratoire de 9 m2 en arrière-boutique, afin d'épurer le rayon. Deux à trois personnes y travaillent de 5 h à 12 h tous les jours et fournissent un petit linéaire sur le rayon d'une trentaine de références. Si ce choix peut faire perdre en visibilité en ce qui concerne l'atout fraîcheur de la préparation sur place, il est moins onéreux à réaliser et nécessite moins de main-d'œuvre. « Résultat : nous sommes moins chers que nos concurrents, indique Loïc Luraschi, directeur de l'hypermarché. En moyenne, le prix est multiplié par deux entre le produit brut et découpé. » Mis en place en juillet 2013, le concept a montré une forte croissance, avec déjà 5 % du chiffre d'affaires du rayon (en progression constante) et de très bons scores cet été avec parfois plus de 1500 €/jour pour la fraîche découpe. « Nous n'avons pas eu besoin de faire une communication particulière pour le linéaire de fraîche découpe. Le rayon f&l fonctionne déjà bien à la base. Le bouche-à-oreille et l'achat d'impulsion ont fait le reste ». De plus, le rayon “grignotage snacking”, situé devant l'une des entrées, propose un premier point d'accroche avec sur ses 246 références des f&l frais issus du laboratoire de fraîche découpe.

« Le choix d'un laboratoire sur la surface de vente ou en arrière-boutique et d'une vente servie ou en libre-service va dépendre du personnel et du matériel à disposition, de l'importance économique et de l'image que l'on souhaite donner à cet espace », résume Benoît Dufresne du CTIFL. La main-d'œuvre représente en effet la moitié du coût total de production. Afin de s'orienter dans les démarches de mise en place de fraîche découpe, Loïc Luraschi s'est aidé du CTIFL et du bureau d'études PB Conseil, spécialiste de la question. « PB Conseil nous a conseillés avec des “fiches recettes” et nous a permis de former deux salariés. Il revient de temps à autre pour contrôler les gammes et vérifier que l'étiquetage est conforme. »

Une formation est indispensable

L'équipementier Kronen endosse également la casquette du formateur. « La formation est toujours incluse dans notre offre, ainsi que la possibilité d'une étude marché, explique Philippe-Emmanuel Brenner*, de PMB Agrotec (commercialisation en France de l'équipement Kronen). Au départ nous formions les employés à nos machines et à la découpe des f&l sur une journée, mais c'était vraiment court au vu de l'importance de la sécurité et de l'hygiène. Actuellement la formation est de deux jours et nous revenons chez le client après quelques mois pour vérifier si tout va bien. »

Un labo de fraîche découpe est un espace de 10 m2 en moyenne, organisé selon les normes HACCP et intégrant trois zones : parage et découpage, lavage et essorage, et conditionnement. « Concernant les machines, les clients prennent généralement toute la ligne, pour ne pas risquer de perdre des achats d'impulsion. » Pour la catégorie des légumes, Kronen propose quatre types de machines : le coupe-légumes avec disques (émincés, râpées et juliennes), le coupe-frites (bâtonnets de légumes), le coupe-tranches (tomate, kiwi) et l'essoreuse (pour la tenue du produit). Idem pour la catégorie fruits avec l'épluche-ananas, le petit épluche-fruits électrique (gain de temps et de précision), le coupe-pastèque et le casse-noix de coco. Pour la catégorie jus, oubliée en cas d'investissement moindre, on retrouve le presse-agrume, la centrifugeuse et le mixeur.

« Il ne faut pas négliger le matériel électromécanique, plus cher mais qui permet un bon rendement sans pénibilité et un produit fini plus homogène, conseille l'équipementier. La fraîche découpe représente 40 % de notre activité en France. Le concept existe depuis douze ans, mais se développe seulement depuis six ans en France dans les supers et hypers et chez les détaillants. Cora et Leclerc sont les distributeurs qui ont le plus implanté la fraîche découpe au milieu du rayon. On vend aussi en Allemagne, au Luxembourg et en Belgique. Les laboratoires belges sont orientés haut de gamme avec du fer forgé. En France on préfère l'inox. Kronen a implanté une centaine de laboratoires de fraîche découpe à ce jour dans le monde. ».

RÉGLEMENTATION : LA MARCHE EN AVANT PRÉCONISÉE

Si aucune réglementation spécifique à la fraîche découpe n'existe pour le moment, des règles de base doivent être respectées, en matière d'hygiène (règlement CE n° 852/2004) et de marche en avant (HACCP) ainsi que pour le conditionnement (adapté au grammage, matériau adéquat avec le règlement CE 1935/2004) et l'étiquetage (DLC ou DLUO pour les produits sommairement découpés, qui sont de deux à trois jours pour la fraîche découpe). Il n'y a pas de conservateur ni d'additif, la conservation se fait en meuble froid positif. Les invendus (2 à 3 % si les flux sont bien gérés) sont jetés en fin de journée. Les f&l sont choisis mûrs et non abîmés et peuvent être placés la nuit précédente en chambre froide, ce qui permet une meilleure tenue lors de la découpe. A Carrefour, une société externe mandatée par l'enseigne au niveau national audite chaque année le service pour vérifier la qualité sanitaire des produits. J. C.

* Philippe-Emmanuel Brenner a travaillé avec Patrick Bougy et le Carrefour de Claye-Souilly.

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