Le kiwi, produit phare du mois

AMONT

Cette plante originaire de Chine s'est implantée en France depuis le milieu des années 30, à l'initiative de jardiniers amateurs néo-zélandais. Le kiwi s'est commercialisé en Europe à partir des années 70. C'est la région Aquitaine qui a le plus investi dans le kiwi en complément des cultures de maïs, grâce à un sol riche et un climat océanique doux et humide, en plantant la variété unique Hayward. Cette région est toujours la première productrice (54 %). Elle révise actuellement ses modes de production pour lutter contre les dégâts de la bactérie PSA.

Alors même que la diversité génétique est importante, sur soixante espèces recensées en Chine, seules trois espèces sont exploitées en Europe : Actinidia deliciosa à chair verte, Actinidia chinensis à chair jaune ou rouge, Actinidia arguta ou kiwaï. On parle de diversification du kiwi depuis juste dix ans.

Après le développement de la seule et unique variété Hayward, qui a permis de fidéliser les clients et consommateurs autour d'un même produit, d'autres variétés ont pris place dans le rayon : les variétés jaunes et le kiwaï. Le kiwi est issu d'une liane, sa récolte est déclenchée le plus tard possible à la fin de l'automne avant les premières gelées, afin d'obtenir le maximum de taux de sucre. Les fruits sont ensuite conservés en chambres froides munies d'extracteurs d'éthylène afin de mûrir.

ASSORTIMENT

Le dernier mois hivernal est là et l'approche du printemps amène un bouleversement dans la composition de l'assortiment du rayon fruits et légumes. L'arrivée des légumes primeurs et de la fraise va se faire dans le courant du mois. Cependant, le kiwi français est encore très présent dans les rayons où il représente en ce mois de mars 2,6 % des achats des ménages (source Kantar Worldpanel 2012-2013-2014) avant de commencer une lente descente pour atteindre 1,4 % au mois de juin.

En termes de variétés, l'assortiment s'est appauvri car le kiwi jaune SunGold – qui a séduit les consommateurs et dont les ventes progressent – n'est plus dans les linéaires et seul le kiwi vert Hayward (dont la durée de conservation est exceptionnelle) est présent. Il faut donc jouer sur les calibres, les conditionnements et les signes de qualité (IGP ou encore Label Rouge). Le rayon présentera un assortiment avec un gros calibre lité vendu en vrac, une barquette de kiwis “mûr à point”, un petit calibre 1er prix en barquette et aussi une référence bio.

IMPLANTATION

L'implantation de la gamme kiwi au sein du rayon devra être réfléchie. L'allocation de linéaire doit être suffisante pour atteindre la part de marché que celui-ci représente en mars (2,6 % du chiffre d'affaires). Les références doivent être présentées à proximité les unes des autres pour faciliter l'acte d'achat et développer chez le consommateur la notion de choix.

Ce fruit est très sensible à l'éthylène qui engendre un ramollissement rapide de la pulpe et une perte de fermeté génératrice de démarque. Il faut par conséquent éviter la présence à côté de ce fruit d'autres références comme la banane, la gamme des pommes ou bien encore l'assortiment poire. Ce gaz, naturellement dégagé par ces fruits lors de leur respiration peut engendrer une modification très désagréable du goût du kiwi.

Il faut également penser à cela au niveau de la réserve car ce processus de dégradation du fruit peut commencer en zone de stockage. La présence de courants d'air amène une perte d'eau et un flétrissement du fruit.

SUIVI DU RAYON

Pour assurer un bon suivi du rayon, il faut des bras… Ce qui est vrai pour l'ensemble du linéaire l'est particulièrement pour la gamme kiwi. Ce fruit évolue très vite en magasin tant du point de vue de l'état sanitaire que de la fermeté. Il faut retirer les fruits atteints de défauts évolutifs comme des taches de moisissure. A l'intérieur d'un même lot, la fermeté peut varier rapidement d'un fruit à l'autre. Il faut retirer du rayon tous les kiwis mous repérés dans les plateaux. Les produits présentés en barquette doivent également faire l'objet d'un suivi qualitatif : les moisissures auront tendance à se développer rapidement dans ce milieu fermé en contaminant les autres fruits. Il faut éviter les chocs thermiques pour ne pas avoir de condensation qui accélère la dégradation du fruit. Le brassage des barquettes par les clients oblige à limiter les volumes en évitant les empilements. Le maintien d'une présentation ordonnée limite les risques de démarque liés à une manipulation excessive des consommateurs.

MISE EN SCÈNE/ANIMATION

La gamme kiwi peut bien évidemment faire l'objet d'une tête de gondole avec une signalétique spécifique et la mise en place d'une décoration valorisante. Il faut profiter de la campagne de communication radio organisée par le bureau interprofessionnel du kiwi en collaboration avec Interfel pendant les mois de janvier et février sur toutes les grandes stations radiophoniques. Faire attention, lors de la mise en scène de ce fruit, à ne pas faire d'empilements ou vraies masses car le kiwi reste fragile.

INFORMATION CLIENTÈLE

Pour valoriser le kiwi, une information plus détaillée sur les qualités nutritionnelles est efficace. Il est très riche en vitamines C et E. Il contient de nombreuses fibres et une enzyme appelée actinidine qui aide à digérer les protéines. Le kiwi se travaille également facilement et permet de jolie décoration dans l'assiette grâce à ses pépins noirs sur fond vert. Il peut être utilisé dans de nombreuses recettes, présenté en brochettes de fruits ou décorer une salade sucrée/salée ou bien des desserts.

AGRÉAGE

A l'achat les kiwis doivent être relativement fermes à souples au toucher, en fonction de la segmentation choisie mais en excluant les fruits à zones molles. Veiller au bon état sanitaire des lots et vérifier l'absence de pourriture notamment près de l'attache pédonculaire. Etant sensibles à l'éthylène, il faudra les éloigner des fruits de la passion, pommes…, ils évolueraient trop vite et développeraient des arômes désagréables.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

Dans ce 1er trimestre, la diversité de couleur se limite au kiwi vert Hayward et jaune Zespri SunGold. Le fleuron des kiwis verts est le kiwi de l'Adour cultivé au pied de la chaîne des Pyrénées. Le savoir-faire de cette région a permis au kiwi de l'Adour d'obtenir deux labels : le Label Rouge (depuis 1992) et une IGP (depuis 2009). Le cahier des charges respecté par les opérateurs permet de garantir la traçabilité du palox au plateau, un taux de sucre supérieur ou égal à 12 ° Brix à l'expédition, un taux de fermeté minimum au conditionnement. L'ensemble de la démarche est contrôlé en interne et en externe par un organisme certificateur. En janvier, les rayons pourront encore être approvi-sionnés de kiwis à chair jaune Zespri SunGold. Il s'agit de l'amélioration variétale du kiwi Zespri Gold. Cette variété ne présente pas de poil sur son épiderme, sa chair est juteuse, sucrée et possède une note exotique.

RÉGLEMENTATION

Le kiwi est soumis à une norme spécifique issue du règlement (UE) n° 543/2011. Le marquage doit présenter la catégorie de qualité (extra, I ou II), la nature du produit kiwi et l'origine du pays. Les mentions de la variété et du calibre, minimum et maximum, sont facultatives bien qu'elles puissent être utiles pour valoriser l'offre rayon. Dans le cas de kiwis préemballés au nombre de pièce, seul le prix du préemballé suffit, le prix au kilo n'est pas requis.